Velouté de châtaignes au pamplemousse rose et aux dés de foie gras
Un velouté soyeux et très gourmand de châtaignes aux dés de foie gras sautés, rafraîchi par des suprêmes de pamplemousse rose.
Les ingrédients
- Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g
- Bouillon de légumes : 600 cl
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Beurre doux : 20 g
- Gingembre frais : 10 g
- Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
- Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Pour le velouté
Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin. Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, puis porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).
Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver. - 2) Préparer le pamplemousse
Peler les pamplemousses à vif.
A l'aide d'un couteau, lever les suprêmes du fruit.
Les réserver.
- 3) Le foie gras
Tailler le foie gras en Gros dès ( 3 par personnes).
Le faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse. Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.
- 4) Pour le dressage
Dans une assiette creuse, déposer 3 dés de foie gras et 3 suprêmes de pamplemousse.
Faire mousser le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur puis le verser dans l'assiette. Terminer par des pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment lever des segments d'agrume |
| Comment réaliser un velouté |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| casserole |
| poêle |
| blender |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Gewurtztraminer vendange tardive
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Question de CATHERINE : Bonsoir encore un autre cours que je n'ai pas pu voir en direct ! Catherine
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
Quel type de problème avez vous rencontré? Ce cours est bien disponible en replay dés à présent.
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Question de ANGÉLINE : Impossible de suivre en ligne le cours !
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLINE : Bonjour
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Question de ANNIE : Peut on remplacer le foie gras de canard cru par du cuit? si oui je suppose qu'on ne les passe pas à la poële?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
Oui, du foie gras cuit peut fonctionner mais en effet, vous ne le passerez pas à la poêle.
Bien à vous -
Question de ANNIE : si je desire congeler le velouté pour m avancer faudra t il le décongeler jour j à temperature ambiante ou le rechauffer encore congelé?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
Vous pouvez le réchauffer doucement encore congelé. Vous aurez peut être besoin de rajouter un peu d'eau car vous allez avoir un peu d'évaporation pendant que le velouté monte en température.
Bien à vous
