En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Velouté de châtaigne, suprêmes de pamplemousse rose et dés de foie gras

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Velouté de châtaignes au pamplemousse rose et aux dés de foie gras

Imprimer cette recette Velouté de châtaignes au pamplemousse rose et aux dés de foie gras

Un velouté soyeux et très gourmand de châtaignes aux dés de foie gras sautés, rafraîchi par des suprêmes de pamplemousse rose.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g
  • Bouillon de légumes : 600 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Gingembre frais : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La chair des châtaignes étant très dense, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si nécessaire.»

  • 1Pour le velouté

    Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin. Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, puis porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).
    Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver.
  • 2Préparer le pamplemousse

    Peler les pamplemousses à vif.
    A l'aide d'un couteau, lever les suprêmes du fruit.
    Les réserver.
  • 3Le foie gras

    Tailler le foie gras en Gros dès ( 3 par personnes).
    Le faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse. Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.
  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, déposer 3 dés de foie gras et 3 suprêmes de pamplemousse.
    Faire mousser le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur puis le verser dans l'assiette. Terminer par des pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, poêle, blender


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Gewurtztraminer vendange tardive


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CATHERINE : Bonsoir encore un autre cours que je n'ai pas pu voir en direct ! Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Quel type de problème avez vous rencontré? Ce cours est bien disponible en replay dés à présent.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLINE : Impossible de suivre en ligne le cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLINE : Bonjour
    Quel type de problème rencontrez vous? Souhaitez vous voir le cours en replay? Si vous êtes bien abonnée, le cours est tout à fait disponible dès à présent.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : Peut on remplacer le foie gras de canard cru par du cuit? si oui je suppose qu'on ne les passe pas à la poële?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Oui, du foie gras cuit peut fonctionner mais en effet, vous ne le passerez pas à la poêle.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : si je desire congeler le velouté pour m avancer faudra t il le décongeler jour j à temperature ambiante ou le rechauffer encore congelé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Vous pouvez le réchauffer doucement encore congelé. Vous aurez peut être besoin de rajouter un peu d'eau car vous allez avoir un peu d'évaporation pendant que le velouté monte en température.
    Bien à vous

Velouté de châtaignes au pamplemousse rose et aux dés de foie gras

Un velouté soyeux et très gourmand de châtaignes aux dés de foie gras sautés, rafraîchi par des suprêmes de pamplemousse rose.

Les ingrédients
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g
  • Bouillon de légumes : 600 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Gingembre frais : 10 g
    Pour le reste de la recette
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le velouté

    Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin. Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, puis porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).
    Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver.
  • 2) Préparer le pamplemousse

    Peler les pamplemousses à vif.
    A l'aide d'un couteau, lever les suprêmes du fruit.
    Les réserver.
  • 3) Le foie gras

    Tailler le foie gras en Gros dès ( 3 par personnes).
    Le faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse. Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, déposer 3 dés de foie gras et 3 suprêmes de pamplemousse.
    Faire mousser le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur puis le verser dans l'assiette. Terminer par des pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment lever des segments d'agrume
Comment réaliser un velouté

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
poêle
blender

Le vin conseillé pour ce cours

Un Gewurtztraminer vendange tardive

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CATHERINE : Bonsoir encore un autre cours que je n'ai pas pu voir en direct ! Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Quel type de problème avez vous rencontré? Ce cours est bien disponible en replay dés à présent.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLINE : Impossible de suivre en ligne le cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLINE : Bonjour
    Quel type de problème rencontrez vous? Souhaitez vous voir le cours en replay? Si vous êtes bien abonnée, le cours est tout à fait disponible dès à présent.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : Peut on remplacer le foie gras de canard cru par du cuit? si oui je suppose qu'on ne les passe pas à la poële?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Oui, du foie gras cuit peut fonctionner mais en effet, vous ne le passerez pas à la poêle.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : si je desire congeler le velouté pour m avancer faudra t il le décongeler jour j à temperature ambiante ou le rechauffer encore congelé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Vous pouvez le réchauffer doucement encore congelé. Vous aurez peut être besoin de rajouter un peu d'eau car vous allez avoir un peu d'évaporation pendant que le velouté monte en température.
    Bien à vous