En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Carpaccio de Saint Jacques, vinaigrette au jus de coques

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange

Imprimer cette recette Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange

De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues, assaisonnées d'une vinaigrette à l'orange et au cumin et accompagnées de coques.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Graine(s) de cumin : 5 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Coque(s) : 250 g
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la vinaigrette
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Roquette : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques par des queues de gambas crues ou par des filets de daurade crue.»

  • 1Pour la salade

    Éplucher les carottes puis les tailler avec un économe pour obtenir des tagliatelle. Les laisser ensuite tremper dans l'eau froide et les réserver au frais pour qu'elles soient croquantes.

    Nettoyer les coques dans un grand volume d'eau froide salée. Les mettre dans une grande casserole avec un trait d'huile d'olive, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les décortiquer puis filtrer le jus de cuisson. Réserver les coques.




  • 2Pour la vinaigrette

    Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec le cumin. Ajouter le jus de cuisson des coques, faire bouillir et réduire de moitié. Monter le jus à l'huile d'olive, puis laisser refroidir et réserver au frais.
  • 3Pour les Saint-Jacques

    Bien rincer les noix de Saint-Jacques et les sécher, puis les placer au congélateur pendant 10 min.
    Préparer des feuilles de papier sulfurisé.
    Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles et les disposer en rectangle sur le papier sulfurisé. Les réserver ensuite au frais avec les assiettes.

    Au moment de servir, retourner les carpaccios sur une assiette et enlever le papier sulfurisé délicatement. Assaisonner les noix de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les arroser du mélange de vinaigrette à l'orange.
    Poser au centre les tagliatelle de carottes égouttées et assaisonnées de jus d'orange au cumin, puis ajouter les coques et décorer de quelques feuilles de roquette.
    Servir aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, papier sulfurisé


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Mentou Salon blanc de Val de Loire


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MURIELLE : Bonjour,peut-on remplacer la roquette par du pourpier pour cette recette? Merci Mumu
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIELLE : Bonjour
    Délicieux! Très bonne idée.
    Bien à vous
  • Question de FRIEDERIKE : Bonjour, est-ce que je peux remplacer les carottes par un autre légume?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRIEDERIKE : Bonjour
    Les carottes sont taillées en lamelles pour donner du croquant à la préparation. Vous pouvez les remplacer par des radis ou des concombres.
    Bien à vous

Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange

De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues, assaisonnées d'une vinaigrette à l'orange et au cumin et accompagnées de coques.

Les ingrédients
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Graine(s) de cumin : 5 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Coque(s) : 250 g
  • Gros sel : 20 g
    Pour la vinaigrette
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
    Pour le dressage
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Roquette : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la salade

    Éplucher les carottes puis les tailler avec un économe pour obtenir des tagliatelle. Les laisser ensuite tremper dans l'eau froide et les réserver au frais pour qu'elles soient croquantes.

    Nettoyer les coques dans un grand volume d'eau froide salée. Les mettre dans une grande casserole avec un trait d'huile d'olive, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les décortiquer puis filtrer le jus de cuisson. Réserver les coques.




  • 2) Pour la vinaigrette

    Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec le cumin. Ajouter le jus de cuisson des coques, faire bouillir et réduire de moitié. Monter le jus à l'huile d'olive, puis laisser refroidir et réserver au frais.
  • 3) Pour les Saint-Jacques

    Bien rincer les noix de Saint-Jacques et les sécher, puis les placer au congélateur pendant 10 min.
    Préparer des feuilles de papier sulfurisé.
    Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles et les disposer en rectangle sur le papier sulfurisé. Les réserver ensuite au frais avec les assiettes.

    Au moment de servir, retourner les carpaccios sur une assiette et enlever le papier sulfurisé délicatement. Assaisonner les noix de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les arroser du mélange de vinaigrette à l'orange.
    Poser au centre les tagliatelle de carottes égouttées et assaisonnées de jus d'orange au cumin, puis ajouter les coques et décorer de quelques feuilles de roquette.
    Servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment laver des coquillages
Comment emincer des coquilles Saint-Jacques

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Mentou Salon blanc de Val de Loire

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MURIELLE : Bonjour,peut-on remplacer la roquette par du pourpier pour cette recette? Merci Mumu
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIELLE : Bonjour
    Délicieux! Très bonne idée.
    Bien à vous
  • Question de FRIEDERIKE : Bonjour, est-ce que je peux remplacer les carottes par un autre légume?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRIEDERIKE : Bonjour
    Les carottes sont taillées en lamelles pour donner du croquant à la préparation. Vous pouvez les remplacer par des radis ou des concombres.
    Bien à vous