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Oie de Noël rotie aux pommes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Oie de Noël rôtie aux pommes

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Une belle oie rôtie en habit de fêtes : farcie au foie gras et servie avec des pommes confites.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Oie : 1 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Chair à saucisse : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Marron(s) cuit(s) : 250 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Sauge : 1 branche(s)
  • Cognac : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Poivre noir : 6 pincée(s)
    Pour le(s) fruit(s)
  • Pomme(s) : 5 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 3 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 15 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le temps de cuisson dépend du poids de l'oie : comptez environ 45 min par kilo.»

  • 1Pour la farce

    Faire tremper le pain de mie dans le lait. Hacher grossièrement les marrons avec un couteau. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail.
    Ciseler le persil et la sauge. Couper le foie gras en cubes.

    Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les tranches de pain de mie essorées, les marrons, les échalotes, l'ail et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter ensuite les dés de foie gras, le cognac et bien mélanger à la main tous les ingrédients.
  • 2Farcir l’intérieur de l'oie

    Préparer l'oie, en enlevant l'os à souhait au niveau du cou. Vérifier que les poumons et le cœur ont bien été retirés.
    Assaisonner l’intérieur de l'oie de sel et de poivre. Brider la volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle.
    La déposer ensuite dans un plat allant au four et l'arroser d'un filet d'huile.
  • 3La cuisson de l'oie

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Arroser l'oie d'huile d'olive et la poser dans le plat sur une cuisse. Faire rôtir pendant 30 min. La poser ensuite sur l'autre cuisse et la rôtir de nouveau pendant 30 min.
    Pour le reste de la cuisson (environ 2 h), la poser sur le dos et ajouter un peu d'eau froide dans le plat. Arroser de jus de cuisson régulièrement afin d'éviter qu'elle ne se dessèche.
    Le temps de cuisson total est d'environ 2 h 30.
    Sortir l'oie du four et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer avant de la découper.
  • 4Pour les pommes

    Éplucher les pommes et enlever le cœur à l'aide d'un vide-pomme.
    Tailler 2 gros anneaux dans chaque pomme, araser les bords et les citronner. Les assaisonner de 4 épices.
    Faire un caramel à sec, le décuire avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
    Ajouter les anneaux de pomme et laisser confire pendant 15 à 20 min (les pommes doivent être fondantes).



  • 5La sauce

    Dégraisser le plat de cuisson de l'oie. Faire chauffer le jus de cuisson pour "pincer les sucs". Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des pommes et faire réduire. Passer à la passette fine et verser dans une casserole. Monter légèrement au beurre et réserver.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, plat à rôtir, vide pommes, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Chambolle Musigny


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JANE : j'ai un four à vapeur. dois-on enfermer l'oie dans un truc étanche?
  • Question de JANE : comment garder au chaud après la découpe
  • Question de Sandra : Peut on utiliser un foie gras mis cuit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sandra : Bonjour
    Oui, pas de souci. Il va fondre à l'intérieur de la farce de la même manière.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : quel type de pommes utiliser et peut-on les faire rotir au four avec le caramel ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour
    Pour cette recette, il vaut mieux prendre des pommes fermes et parfumées. Essayer des Pink Lady, par exemple.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : par quoi peut on remplacer le cognac
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour
    Si vous ne souhaitez pas mettre de l'alcool, vous pouvez rajouter un peu de fond de volaille en plus.
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Bonjour chef,
    Peut on faire cuire l'oie à l'avance pour la réchauffer ensuite avant de la servir ? ( entrée chaude prévue avant)
    Cordialement, Véronique
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjiour
    Oui vous pouvez la réchauffer doucement dans votre four à 65° avec un petit bol d'eau dans le fond du four pour apporter de la vapeur.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : bonjour, quel accompagnement pensez-vous pour cette recette?
    cordialement Sylvie - Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Une belle purée de pomme de terre serait excellente.
    Bien à vous
  • Question de PATRICK : Bonjour Chef,
    Depuis peu, je dispose d'un four Miele combiné-vapeur. Pour un oie de 4.5 kg, le livre de recette Miele indique : Ch. tourn 190° av. 40% de vapeur pendant 30 mn puis Ch. tourn 100° av. 100% de vapeur pendant 4h30 et pour finir 23 mn de gril à 190°. Au total cela fait 5h23 mn; n'est-ce pas un peu beaucoup ? Je ne voudrais pas me louper le soir de Noël.
    Merci pour votre réponse et la qualité de vos cours
    Cordialement
    Patrick
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour Monsieur,
    Bien que le temps de cuisson parait long, vous êtes en cuisson vapeur et à 100° alors pas de souci.
    Comment était le résultat?
    Bien à vous
  • Question de CECILE : Bonjour
    peut on faire cette recette avec une volaille plus petite? (pintade, poulet?)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour
    Bien sur. Même recette, même technique mais attention au temps de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de MANY : Peut-on faire cette recette avec un chapon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
    Sans souci. Attention tout de même au temps de cuisson.
    Bien à vous

Oie de Noël rôtie aux pommes

Une belle oie rôtie en habit de fêtes : farcie au foie gras et servie avec des pommes confites.

Les ingrédients
  • Oie : 1 pièce(s)
    Pour la farce
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Chair à saucisse : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Marron(s) cuit(s) : 250 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Sauge : 1 branche(s)
  • Cognac : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Poivre noir : 6 pincée(s)
    Pour le(s) fruit(s)
  • Pomme(s) : 5 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 3 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la farce

    Faire tremper le pain de mie dans le lait. Hacher grossièrement les marrons avec un couteau. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail.
    Ciseler le persil et la sauge. Couper le foie gras en cubes.

    Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les tranches de pain de mie essorées, les marrons, les échalotes, l'ail et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter ensuite les dés de foie gras, le cognac et bien mélanger à la main tous les ingrédients.
  • 2) Farcir l’intérieur de l'oie

    Préparer l'oie, en enlevant l'os à souhait au niveau du cou. Vérifier que les poumons et le cœur ont bien été retirés.
    Assaisonner l’intérieur de l'oie de sel et de poivre. Brider la volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle.
    La déposer ensuite dans un plat allant au four et l'arroser d'un filet d'huile.
  • 3) La cuisson de l'oie

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Arroser l'oie d'huile d'olive et la poser dans le plat sur une cuisse. Faire rôtir pendant 30 min. La poser ensuite sur l'autre cuisse et la rôtir de nouveau pendant 30 min.
    Pour le reste de la cuisson (environ 2 h), la poser sur le dos et ajouter un peu d'eau froide dans le plat. Arroser de jus de cuisson régulièrement afin d'éviter qu'elle ne se dessèche.
    Le temps de cuisson total est d'environ 2 h 30.
    Sortir l'oie du four et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer avant de la découper.
  • 4) Pour les pommes

    Éplucher les pommes et enlever le cœur à l'aide d'un vide-pomme.
    Tailler 2 gros anneaux dans chaque pomme, araser les bords et les citronner. Les assaisonner de 4 épices.
    Faire un caramel à sec, le décuire avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
    Ajouter les anneaux de pomme et laisser confire pendant 15 à 20 min (les pommes doivent être fondantes).



  • 5) La sauce

    Dégraisser le plat de cuisson de l'oie. Faire chauffer le jus de cuisson pour "pincer les sucs". Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des pommes et faire réduire. Passer à la passette fine et verser dans une casserole. Monter légèrement au beurre et réserver.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des pommes
Comment tableau de température de cuisson des viandes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
plat à rôtir
vide pommes
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Chambolle Musigny

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JANE : j'ai un four à vapeur. dois-on enfermer l'oie dans un truc étanche?
  • Question de JANE : comment garder au chaud après la découpe
  • Question de Sandra : Peut on utiliser un foie gras mis cuit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sandra : Bonjour
    Oui, pas de souci. Il va fondre à l'intérieur de la farce de la même manière.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : quel type de pommes utiliser et peut-on les faire rotir au four avec le caramel ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour
    Pour cette recette, il vaut mieux prendre des pommes fermes et parfumées. Essayer des Pink Lady, par exemple.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : par quoi peut on remplacer le cognac
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour
    Si vous ne souhaitez pas mettre de l'alcool, vous pouvez rajouter un peu de fond de volaille en plus.
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Bonjour chef,
    Peut on faire cuire l'oie à l'avance pour la réchauffer ensuite avant de la servir ? ( entrée chaude prévue avant)
    Cordialement, Véronique
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjiour
    Oui vous pouvez la réchauffer doucement dans votre four à 65° avec un petit bol d'eau dans le fond du four pour apporter de la vapeur.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : bonjour, quel accompagnement pensez-vous pour cette recette?
    cordialement Sylvie - Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Une belle purée de pomme de terre serait excellente.
    Bien à vous
  • Question de PATRICK : Bonjour Chef,
    Depuis peu, je dispose d'un four Miele combiné-vapeur. Pour un oie de 4.5 kg, le livre de recette Miele indique : Ch. tourn 190° av. 40% de vapeur pendant 30 mn puis Ch. tourn 100° av. 100% de vapeur pendant 4h30 et pour finir 23 mn de gril à 190°. Au total cela fait 5h23 mn; n'est-ce pas un peu beaucoup ? Je ne voudrais pas me louper le soir de Noël.
    Merci pour votre réponse et la qualité de vos cours
    Cordialement
    Patrick
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour Monsieur,
    Bien que le temps de cuisson parait long, vous êtes en cuisson vapeur et à 100° alors pas de souci.
    Comment était le résultat?
    Bien à vous
  • Question de CECILE : Bonjour
    peut on faire cette recette avec une volaille plus petite? (pintade, poulet?)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour
    Bien sur. Même recette, même technique mais attention au temps de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de MANY : Peut-on faire cette recette avec un chapon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
    Sans souci. Attention tout de même au temps de cuisson.
    Bien à vous