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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cocotte de volaille, croûte d'épices et purée panais-courge

Imprimer cette recette Cocotte de volaille, croûte d'épices et purée panais-courge

Une délicieuse recette de volaille cuite en cocotte, accompagnée d'une purée mixte de courge butternut et de panais, une variété de carotte sauvage.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Suprême(s) de poulet fermier : 4 pièce(s)
  • Pain d'épices : 80 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Courge(s) Butternut : 400 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En éteignant le feu aux 2/3 de la cuisson des volailles, vous profiterez de l'inertie de la cocotte pour réaliser une cuisson parfaite et économe en énergie. »

  • 1Pour les volailles

    Mixer finement le pain d'épice et le beurre jusqu'à obtenir une pâte. La placer ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler, puis la réserver au frais.
    Lorsque la croûte est dure, la découper à l'aide d'un emporte-pièce.

    Rouler les filets de volaille sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pic en bois.
    Dans une cocotte en fonte, colorer les volailles sur toutes les faces avec très peu de beurre. Les assaisonner de sel et de poivre. ajouter l'échalote coupée en deux et les aromates.
    Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Ouvrir ensuite le couvercle, déposer un rond de croûte d'épice et laisser cuire ainsi pendant 10 min hors du feu.



  • 2Pour la purée

    Éplucher les panais et les couper en dés, puis les mettre dans un bol en verre et les cuire à couvert pendant 8 min au micro-ondes. Les écraser ensuite finement et ajouter le beurre.
    Couper les dés de courge butternut et les cuire à feu doux dans une casserole avec la crème liquide. Mixer ensuite finement.
    Assaisonner les 2 purées puis les mettre dans 2 poches à douille distinctes.

  • 3Pour les éléments de décoration

    Ciseler finement l'oignon nouveau.
    Couper en bâtonnets les brins de ciboulette.
  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, déposer un cercle en inox et le garnir des 2 purées. Dresser à côté un suprême de volaille, puis verser autour un peu du jus de cuisson contenu dans la cocotte.
    Décorer la purée et la volaille d'oignons nouveaux et de bâtonnets de ciboulette.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, un couteau épluche légume, des bols, une cocotte en fonte, une cocotte minute, un four micro-ondes.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un sancerre blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GENEVIÈVE : Peut-on utiliser du beurre salé ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GENEVIÈVE : Bonjour,
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de CLARISA : Bonjour, en Argentine il n'y à pas de panais. Quel peut etre le sustitut? une carrote? un navet? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARISA : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le panais par de la carotte, tout simplement.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour pourrais je remplacer le beurre par de l'huile d'olive si oui quelle quantitée merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Si c'est pour la croute de pain d'épices, l'huile d'olive va moins bien fonctionner car elle ne va pas figer assez au frais.
    Pour la purée, sans souci. Une cuillère à soupe suffira.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-LOUIS : Dans le détail de la recette, n'apparait pas l'utilisation du ronde de croute d'épices que l'on fait cuire avec la volaille. Pourriez vous préciser ce que l'on en fait ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-LOUIS : Bonjour,
    L'utilisation du rond de pain d'épices est expliqué dans la première partie:
    On pose le rond de pain d'épice sur la volaille après 10 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de MARIA : Je voudrais suivre le cours mais je ne possède pas de cocotte minute
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIA : Bonjour,
    Il s'agit ici d'une cocotte enfonte et non la cocotte minute.
    Bien à vous

Cocotte de volaille, croûte d'épices et purée panais-courge

Une délicieuse recette de volaille cuite en cocotte, accompagnée d'une purée mixte de courge butternut et de panais, une variété de carotte sauvage.

Les ingrédients
  • Suprême(s) de poulet fermier : 4 pièce(s)
  • Pain d'épices : 80 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Courge(s) Butternut : 400 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les volailles

    Mixer finement le pain d'épice et le beurre jusqu'à obtenir une pâte. La placer ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler, puis la réserver au frais.
    Lorsque la croûte est dure, la découper à l'aide d'un emporte-pièce.

    Rouler les filets de volaille sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pic en bois.
    Dans une cocotte en fonte, colorer les volailles sur toutes les faces avec très peu de beurre. Les assaisonner de sel et de poivre. ajouter l'échalote coupée en deux et les aromates.
    Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Ouvrir ensuite le couvercle, déposer un rond de croûte d'épice et laisser cuire ainsi pendant 10 min hors du feu.



  • 2) Pour la purée

    Éplucher les panais et les couper en dés, puis les mettre dans un bol en verre et les cuire à couvert pendant 8 min au micro-ondes. Les écraser ensuite finement et ajouter le beurre.
    Couper les dés de courge butternut et les cuire à feu doux dans une casserole avec la crème liquide. Mixer ensuite finement.
    Assaisonner les 2 purées puis les mettre dans 2 poches à douille distinctes.

  • 3) Pour les éléments de décoration

    Ciseler finement l'oignon nouveau.
    Couper en bâtonnets les brins de ciboulette.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette, déposer un cercle en inox et le garnir des 2 purées. Dresser à côté un suprême de volaille, puis verser autour un peu du jus de cuisson contenu dans la cocotte.
    Décorer la purée et la volaille d'oignons nouveaux et de bâtonnets de ciboulette.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un panais
Comment réduire en purée au robot

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
un couteau épluche légume
des bols
une cocotte en fonte
une cocotte minute
un four micro-ondes

Le vin conseillé pour ce cours

Un sancerre blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GENEVIÈVE : Peut-on utiliser du beurre salé ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GENEVIÈVE : Bonjour,
    Oui, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de CLARISA : Bonjour, en Argentine il n'y à pas de panais. Quel peut etre le sustitut? une carrote? un navet? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARISA : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le panais par de la carotte, tout simplement.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour pourrais je remplacer le beurre par de l'huile d'olive si oui quelle quantitée merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Si c'est pour la croute de pain d'épices, l'huile d'olive va moins bien fonctionner car elle ne va pas figer assez au frais.
    Pour la purée, sans souci. Une cuillère à soupe suffira.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-LOUIS : Dans le détail de la recette, n'apparait pas l'utilisation du ronde de croute d'épices que l'on fait cuire avec la volaille. Pourriez vous préciser ce que l'on en fait ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-LOUIS : Bonjour,
    L'utilisation du rond de pain d'épices est expliqué dans la première partie:
    On pose le rond de pain d'épice sur la volaille après 10 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de MARIA : Je voudrais suivre le cours mais je ne possède pas de cocotte minute
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIA : Bonjour,
    Il s'agit ici d'une cocotte enfonte et non la cocotte minute.
    Bien à vous