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Rose de pomme fruit, caramel épicé et gel de reinette à la vanille bourbon

Rose de pomme fruit, caramel épicé et gel de reinette à la vanille bourbon

Une tarte aux pommes en forme de rose en format individuelle montée sur de la pâte feuilletée bien caramelisée.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Rose de pommes, caramel épicé et gel de reinette à la vanille Bourbon
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Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Jus de pomme : 10 cl
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Pour la gelée
  • Agar Agar : 3 g
  • Jus de pomme : 40 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Pâte feuilletée : 200 g
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Beurre doux : 60 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ajoutez une julienne de pomme coupée à la dernière minute sur les roses de pomme encore tièdes.»

  • 1Pour la sauce caramel

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.
  • 2Pour le gel de pomme

    Mélanger l’agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.
    Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.
  • 3Pour les rosaces de pomme

    Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.

    Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.
    Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.
    Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).
  • 4Pour le dressage

    Laisser tiédir les roses dans les moules.
    Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,bols, moules à muffins


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut


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Rose de pommes, caramel épicé et gel de reinette à la vanille Bourbon

Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Jus de pomme : 10 cl
  • Mélange 5 épices : 1 g
    Pour la gelée
  • Agar Agar : 3 g
  • Jus de pomme : 40 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Pâte feuilletée : 200 g
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Beurre doux : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce caramel

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.
  • 2) Pour le gel de pomme

    Mélanger l’agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.
    Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.
  • 3) Pour les rosaces de pomme

    Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.

    Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.
    Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.
    Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).
  • 4) Pour le dressage

    Laisser tiédir les roses dans les moules.
    Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Bols
moules à muffins

Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut