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Rose de pomme fruit, caramel épicé et gel de reinette à la vanille bourbon

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rose de pommes, caramel épicé et gel de reinette à la vanille Bourbon

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Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Jus de pomme : 10 cl
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Pour la gelée
  • Agar Agar : 3 g
  • Jus de pomme : 40 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Pâte feuilletée : 200 g
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Beurre doux : 60 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ajoutez une julienne de pomme coupée à la dernière minute sur les roses de pomme encore tièdes.»

  • 1Pour la sauce caramel

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.
  • 2Pour le gel de pomme

    Mélanger l’agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.
    Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.
  • 3Pour les rosaces de pomme

    Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.

    Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.
    Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.
    Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).
  • 4Pour le dressage

    Laisser tiédir les roses dans les moules.
    Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,bols, moules à muffins


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JEAN MARIE : Qu’appelez vous un mélange 5 épices ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN MARIE : Bonjour
    Il s'agit d'un mélange tout fait de poivre du Sichuan , d'anis étoilé, de cannelle de Chine, de clous de girofle et de fenouil.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ANGE : Bonjour Cathleen, Combien de temps peut se garder le reste de caramel ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ANGE : Bonjour
    Le caramel peut se garder au frais pendant 3 jours.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : question hors cours j'essaies de mettre les cours en ligne sur mon carnet de recette je clique donc sur le livre situe plus haut sur la page et a l'ecran il est inscrit que la recette est ds mon carnet de recettes et lorsque je reviens sur mon carnet de recettes je ne les retrouves pas merci de me guider merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Il suffit de cliquer sur le livre d recette pour la rajouter à votre carnet.
    Avez vous réussi à les rajouter?
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : je souhaiterais faire cette recettes pour 4 personnes mais pas en individuel et je vois pas comment faire
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Pour faire une grande tarte pour 4; faire une bande de feuilletage de 60 cm, déposer les pommes sur le bord, la déposer dans un moule à gâteau préalablement beurré et sucré.
    Cuisson à 200° pendant 35 à 40 minutes.
    N'oublier pas de faire une photo et la poster sur notre site!
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour
    Le caramel peut il être préparé à l'avance (la veille par exemple) ?
    Gardera t il sa texture enveloppante ?
    Ne risque t il pas de durcir ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait faire le caramel à l'avance et le réchauffer légèrement avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : Par quoi peut-on remplacer l'agar agar
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer l'agar agar par 3 feuilles de gélatine. Dans ce cas, ce n'est pas nécessaire de faire bouillir le jus de pomme, juste chauffé va suffire pour faire fondre la gélatine.
    Bien à vous
  • Question de CHARLENE : bonjour, j'ai un melange de 4 épices et non 5 est ce bon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLENE : Bonjour
    Oui, sans problèmes. Le mélange 5 épices contient du fenouil en poudre en plus.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour le jus de pomme doit être réaliser par nos soins ou en bouteille qui pour moi serait bio ???? isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle,
    Vous pouvez prendre un bon jus de pomme nature pour cette recette.
    Bien à vous

Rose de pommes, caramel épicé et gel de reinette à la vanille Bourbon

Un gâteau individuel à base de lamelles de pomme et de pâte feuilletée, nappé de caramel aux épices et accompagné d’un gel au jus de pomme à la texture onctueuse et fine.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Jus de pomme : 10 cl
  • Mélange 5 épices : 1 g
    Pour la gelée
  • Agar Agar : 3 g
  • Jus de pomme : 40 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Pâte feuilletée : 200 g
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Beurre doux : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce caramel

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il a une jolie couleur caramel, ajouter le beurre. Stopper le feu et déglacer avec la crème et le jus de pomme, puis ajouter les épices. Réserver à température ambiante.
  • 2) Pour le gel de pomme

    Mélanger l’agar-agar avec le jus de pomme. Fendre la vanille en 2, gratter les graines et les ajouter au jus de pomme. Porter à ébullition, verser dans un bol puis laisser figer au froid.
    Lorsque le jus de pomme est figé, le couper en morceaux et le mixer longuement dans un blender jusqu'à obtenir une texture très lisse qui se situe entre le gel et la compote.
  • 3) Pour les rosaces de pomme

    Couper les pommes en 2, les évider et les tailler en fines lamelles. Les saupoudrer ensuite de sucre, les placer dans une assiette et recouvrir celle-ci de film alimentaire. Cuire au four micro-ondes pendant 1 min.

    Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de quelques millimètres. Découper dedans des rectangles de 3 cm sur 30 à 40 cm de long, puis les saupoudrer de sucre semoule.
    Ranger les lamelles de pomme à cheval, puis rouler le feuilletage pour obtenir des rouleaux de 4 à 5 cm de large environ.
    Beurrer généreusement des moules à muffins puis disposer une rosace de pommes dans chacun d'eux.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Enfourner les rosaces pendant 20 min (à mi-cuisson, les couvrir d'une feuille de papier cuisson si la coloration est trop importante).
  • 4) Pour le dressage

    Laisser tiédir les roses dans les moules.
    Dessiner quelques arabesques en caramel avec la sauce, puis tirer un trait de gel à la pomme à la cuillère et déposer une rose aux pommes.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Bols
moules à muffins

Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JEAN MARIE : Qu’appelez vous un mélange 5 épices ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN MARIE : Bonjour
    Il s'agit d'un mélange tout fait de poivre du Sichuan , d'anis étoilé, de cannelle de Chine, de clous de girofle et de fenouil.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ANGE : Bonjour Cathleen, Combien de temps peut se garder le reste de caramel ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ANGE : Bonjour
    Le caramel peut se garder au frais pendant 3 jours.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : question hors cours j'essaies de mettre les cours en ligne sur mon carnet de recette je clique donc sur le livre situe plus haut sur la page et a l'ecran il est inscrit que la recette est ds mon carnet de recettes et lorsque je reviens sur mon carnet de recettes je ne les retrouves pas merci de me guider merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Il suffit de cliquer sur le livre d recette pour la rajouter à votre carnet.
    Avez vous réussi à les rajouter?
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : je souhaiterais faire cette recettes pour 4 personnes mais pas en individuel et je vois pas comment faire
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Pour faire une grande tarte pour 4; faire une bande de feuilletage de 60 cm, déposer les pommes sur le bord, la déposer dans un moule à gâteau préalablement beurré et sucré.
    Cuisson à 200° pendant 35 à 40 minutes.
    N'oublier pas de faire une photo et la poster sur notre site!
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour
    Le caramel peut il être préparé à l'avance (la veille par exemple) ?
    Gardera t il sa texture enveloppante ?
    Ne risque t il pas de durcir ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait faire le caramel à l'avance et le réchauffer légèrement avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : Par quoi peut-on remplacer l'agar agar
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer l'agar agar par 3 feuilles de gélatine. Dans ce cas, ce n'est pas nécessaire de faire bouillir le jus de pomme, juste chauffé va suffire pour faire fondre la gélatine.
    Bien à vous
  • Question de CHARLENE : bonjour, j'ai un melange de 4 épices et non 5 est ce bon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLENE : Bonjour
    Oui, sans problèmes. Le mélange 5 épices contient du fenouil en poudre en plus.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour le jus de pomme doit être réaliser par nos soins ou en bouteille qui pour moi serait bio ???? isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle,
    Vous pouvez prendre un bon jus de pomme nature pour cette recette.
    Bien à vous