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Noix de Saint-Jacques fumées minute

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Noix de Saint Jacques fumées minute, fine mousseline de panais aux 4 épices

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Des noix de Saint jacques fumées au foin avec une purée de panais soyeuse aux 4 épices

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Mélange 4 épices : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Foin non traité : 50 g
  • Sel de Maldon Fumé : 2 pincée(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour plus de gourmandises, faire un beurre noisette et pour napper les noix de Saint Jacques.»

  • 1Pour les noix de Saint Jacques

    Préparer un fond de foin dans une cocotte en fonte. Placer sur le feu, couvrir et chauffer à feu moyen. Le foin va commencer à fumer.
    Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin.

    Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier.
    Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes.
    Les débarrasser et réserver.
  • 2Pour la mousseline

    Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Faire frémir à petits bouillons environ 10 minutes. Les déposer dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire et verser un peu de lait de cuisson. Mixer. Ajouter le 4 épices et le beurre, mixer. Réctifier la texture en rajoutant du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner en sel et poivre.
  • 3Pour le dressage

    Dresser une larme de mousseline de panais et poser dessus 3 noix de Saint Jacques fumées.
    Décorer de pluches de cerfeuil.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,cocotte, blender


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SOPHIE : Bonjour
    Je voudrais mettre le corail dans l.assiette , comment puis-je le préparer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Le corail à la cuisson devient ferme et rouge. Vous pouvez le détendre avec un peu de crème et le mixer.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : peut on congeler la mousseline?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Oui, c'est possible. Réchauffer doucement en rajoutant un peu de lait si nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Pourrait on préparer notre mousseline à l'avance et la réchauffer juste avant le dressage ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour,
    Oui bien sûr, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDY : Sur la photo on aperçoit une sauce dont on ne parle pas dans la recette.Qu'est-ce?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDY : Bonjour
    La sauce utilisée pour le cours en ligne est tout simplement un beurre noisette.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonjour
    où trouve t- on le sel fume(hors ADCù trop loin de chez moi!!!)

    chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    Vous pouvez le trouver sur plusieurs sites en ligne, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Où trouve t on le foin ? en dehors de chez les agriculteurs bien sur..... Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Le meilleur foin pour la cuisson est le foin de Crau, AOC.
    Vous pouvez le trouver dans des animaleries.
    Bien à vous
  • Question de NADEGE : Bonjour,
    Par quoi peut on remplacer le foin ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NADEGE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le foin par des copeaux de bois de hêtre.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : bonjour
    par quoi peut on remplacer le panais ?
    Cordialement
    Delphine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
    Une mousseline de celeri rave ou alors de carottes pourrait très bien remplacer le panais.
    Bien à vous

Noix de Saint Jacques fumées minute, fine mousseline de panais aux 4 épices

Des noix de Saint jacques fumées au foin avec une purée de panais soyeuse aux 4 épices

Les ingrédients
    Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Mélange 4 épices : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Foin non traité : 50 g
  • Sel de Maldon Fumé : 2 pincée(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les noix de Saint Jacques

    Préparer un fond de foin dans une cocotte en fonte. Placer sur le feu, couvrir et chauffer à feu moyen. Le foin va commencer à fumer.
    Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin.

    Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier.
    Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes.
    Les débarrasser et réserver.
  • 2) Pour la mousseline

    Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Faire frémir à petits bouillons environ 10 minutes. Les déposer dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire et verser un peu de lait de cuisson. Mixer. Ajouter le 4 épices et le beurre, mixer. Réctifier la texture en rajoutant du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner en sel et poivre.
  • 3) Pour le dressage

    Dresser une larme de mousseline de panais et poser dessus 3 noix de Saint Jacques fumées.
    Décorer de pluches de cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer un panais
Comment réduire en purée au robot

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Cocotte
blender

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SOPHIE : Bonjour
    Je voudrais mettre le corail dans l.assiette , comment puis-je le préparer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Le corail à la cuisson devient ferme et rouge. Vous pouvez le détendre avec un peu de crème et le mixer.
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : peut on congeler la mousseline?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Oui, c'est possible. Réchauffer doucement en rajoutant un peu de lait si nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Pourrait on préparer notre mousseline à l'avance et la réchauffer juste avant le dressage ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour,
    Oui bien sûr, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDY : Sur la photo on aperçoit une sauce dont on ne parle pas dans la recette.Qu'est-ce?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDY : Bonjour
    La sauce utilisée pour le cours en ligne est tout simplement un beurre noisette.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonjour
    où trouve t- on le sel fume(hors ADCù trop loin de chez moi!!!)

    chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    Vous pouvez le trouver sur plusieurs sites en ligne, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Où trouve t on le foin ? en dehors de chez les agriculteurs bien sur..... Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Le meilleur foin pour la cuisson est le foin de Crau, AOC.
    Vous pouvez le trouver dans des animaleries.
    Bien à vous
  • Question de NADEGE : Bonjour,
    Par quoi peut on remplacer le foin ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NADEGE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le foin par des copeaux de bois de hêtre.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : bonjour
    par quoi peut on remplacer le panais ?
    Cordialement
    Delphine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
    Une mousseline de celeri rave ou alors de carottes pourrait très bien remplacer le panais.
    Bien à vous