Noix de Saint-Jacques fumées minute

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Noix de Saint-Jacques fumées minute

Voici une manière originale et très chic pour revisiter les noix de Saint-Jacques et épater vos convives. Fumées au foin et accompagnées d'une fine mousseline de panais aux 4 épices, cette petite noix va vous faire fondre de plaisir !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Noix de Saint Jacques fumées minute, fine mousseline de panais aux 4 épices
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Des noix de Saint jacques fumées au foin avec une purée de panais soyeuse aux 4 épices

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Mélange 4 épices : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Foin non traité : 50 g
  • Sel de Maldon Fumé : 2 pincée(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour plus de gourmandises, faire un beurre noisette et pour napper les noix de Saint Jacques.»

  • 1Pour les noix de Saint Jacques

    Préparer un fond de foin dans une cocotte en fonte. Placer sur le feu, couvrir et chauffer à feu moyen. Le foin va commencer à fumer.
    Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin.

    Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier.
    Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes.
    Les débarrasser et réserver.
  • 2Pour la mousseline

    Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Faire frémir à petits bouillons environ 10 minutes. Les déposer dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire et verser un peu de lait de cuisson. Mixer. Ajouter le 4 épices et le beurre, mixer. Réctifier la texture en rajoutant du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner en sel et poivre.
  • 3Pour le dressage

    Dresser une larme de mousseline de panais et poser dessus 3 noix de Saint Jacques fumées.
    Décorer de pluches de cerfeuil.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,cocotte, blender


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


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Noix de Saint Jacques fumées minute, fine mousseline de panais aux 4 épices

Des noix de Saint jacques fumées au foin avec une purée de panais soyeuse aux 4 épices

Les ingrédients
    Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Mélange 4 épices : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Foin non traité : 50 g
  • Sel de Maldon Fumé : 2 pincée(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les noix de Saint Jacques

    Préparer un fond de foin dans une cocotte en fonte. Placer sur le feu, couvrir et chauffer à feu moyen. Le foin va commencer à fumer.
    Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin.

    Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier.
    Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes.
    Les débarrasser et réserver.
  • 2) Pour la mousseline

    Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Faire frémir à petits bouillons environ 10 minutes. Les déposer dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire et verser un peu de lait de cuisson. Mixer. Ajouter le 4 épices et le beurre, mixer. Réctifier la texture en rajoutant du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner en sel et poivre.
  • 3) Pour le dressage

    Dresser une larme de mousseline de panais et poser dessus 3 noix de Saint Jacques fumées.
    Décorer de pluches de cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer un panais
Comment réduire en purée au robot

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Cocotte
blender

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis