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Tartare d'huîtres, sauce vierge et cappuccino d'eau d'huîtres

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres

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Des huîtres n° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Lait entier : 20 cl
  • Pour le dressage
  • Gros sel : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez décorer les huîtres d'une fleur de bourrache, qui a le même goût.»

  • 1Pour la sauce vierge

    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
    Laver les radis et les tailler également en brunoise.
    Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.


  • 2Pour les huîtres

    Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
    Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.
  • 3Pour le cappuccino

    Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • 4Pour le dressage

    Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
    Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, couteau à huitres, bols, mixeur plongeur


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling d'Alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Paul : Il me semble que sur la photo on voit des huitres entière et non pas le tartare d'huitres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Paul : Bonjour
    La coquille d'huitre sert de coupelle. Il s'agit bien d'un tartare d'huitres.
    Bien à vous

Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres

Des huîtres n° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.

Les ingrédients
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Lait entier : 20 cl
    Pour le dressage
  • Gros sel : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce vierge

    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
    Laver les radis et les tailler également en brunoise.
    Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.


  • 2) Pour les huîtres

    Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
    Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.
  • 3) Pour le cappuccino

    Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • 4) Pour le dressage

    Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
    Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
couteau à huitres
bols
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Riesling d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Paul : Il me semble que sur la photo on voit des huitres entière et non pas le tartare d'huitres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Paul : Bonjour
    La coquille d'huitre sert de coupelle. Il s'agit bien d'un tartare d'huitres.
    Bien à vous