Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres
Des huîtres n° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.
Les ingrédients
- Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
- Huile d'olive : 10 cl
Pour l'étape 1
- Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
- Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
- Cerfeuil : 0.25 botte(s)
- Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
- Fleur de sel : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Lait entier : 20 cl
Pour l'étape 2
- Gros sel : 100 g
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Pour la sauce vierge
Laver et ciseler le cerfeuil.
Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
Laver les radis et les tailler également en brunoise.
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.
- 2) Pour les huîtres
Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.
- 3) Pour le cappuccino
Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.
- 4) Pour le dressage
Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de pluches de cerfeuil.
Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Tailler en brunoise |
| Utiliser un couteau |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| couteau à huitres |
| bols |
| mixeur plongeur |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Riesling d'Alsace
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Question de Paul : Il me semble que sur la photo on voit des huitres entière et non pas le tartare d'huitres
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Paul : Bonjour
La coquille d'huitre sert de coupelle. Il s'agit bien d'un tartare d'huitres.
Bien à vous