Escalope de veau viennois, condiment citron, capres
Une escalope de veau fine panée et dorée à la poele avec un condiment citron et capres
Les ingrédients
- Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
- Chapelure de mie de pain : 150 g
Pour l'étape 1
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Farine de blé : 100 g
- Beurre doux : 50 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Pour l'étape 2
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Câpres : 20 g
- Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour les escalopes
Préchauffer le four à 180°
Aplatir les escalopes de veau à l'aide d'une batte ou d'une poele. Les parer pour donner une belle forme.
Casser les oeufs et les battre en omelette. Passer les escalopes de veau dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure. Les quadriller avec le dos d'un couteau de chef. Faire mousser le beurre avec l'huile d'olive. Assaisonner les esclaopes de sel fin.
Les faire dorer sur les deux faces dans le mélange de beurre et d'huile. Arroser de beurre noisette pendant la cuisson. Les débarrasser sur une plaque et finir la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Poivrer et réserver.
- 2) Le condiment
Faire cuire un oeuf dur 10 minutes dans l'eau bouillante.
L'écaler et séparer le jaune du blanc. Passer le blanc au tamis et ensuite le jaune.
Peler deux citrons à vif et lever les suprêmes. Les tailler en 3 morceaux.
Egoutter les capres.
- 3) Pour le dressage
Poser l'escalope au centre d'une assiette ronde. Dresser les condiments en ligne sur l'escalope.
Arroser du beurre noisette restant.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment lever des segments d'agrume |
| Comment saisir à la poêle un steak ou une escalope |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteaux |
| bols |
| tamis |
| poêle |
| plat |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Saint Véran
Posez des questions au Chef
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Question de CORINNE DIT CAMPO : Bonjour Chef,
ne pourrait-on pas ajouter à la chapelure, des cèpes séchés et mixés et si oui quelle quantité ?
Bien à vous
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE DIT CAMPO : Bonjour
Les cèpes séchées et mixées dans la chapelure serait excellent. Vous pouvez en rajouter 20 grammes mixés.
Bien à vous -
Question de DELPHINE : Bonjour
Avec quoi pouvons nous le servir ?
Cordialement
Delphine -
Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
L'escalope de veau viennoise se mange traditionnellement avec une salade de pomme de terre ou des pommes de terre sautées.
Bien à vous