Endives à la flamande
Des endives braisées et gratinées servies avec des pommes de terre vapeur et une sauce velouté
Les ingrédients
- Endive(s) : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 2 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 30 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Bouillon de volaille : 50 cl
- Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
- Beurre doux : 50 g
Pour la sauce
- Farine de blé : 50 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Bouillon de volaille : 50 cl
- Emmenthal râpé : 100 g
Pour le reste de la recette
Descriptif de la recette
- 1) Pour les endives
Nettoyer les endives. Couper le bout des feuilles et creuser les trognons pour ôter la partie la plus dure de l'endive.
Eplucher et emincer l'oignon.
Eplucher et dégermer l'ail. Faire mousser le beurre avec l'huile dans une cocotte. Ajouter les gousses d'ail et les endives. Les faire bien dorer. Ajouter l'oignon ciselé.
Lorsque les endives sont bien dorées, mouiller avec le fond de volaille. Porter à ebullution puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes. Les endives doivent être fondantes. - 2) Pour les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers. Faire cuire dans de l'eau salée départ eau froide. Porter à ébullution, baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes.
Les réserver. - 3) Pour le velouté
Faire mousser le beurre dans la même cocotte. Ajouter la farine et mélanger. Faire cuire une minute environ. Le roux doit rester blond. Ajouter le bouillon de volaille petit à petit en fouettant. Le velouté doit être très lisse et sans grumeaux. Assaisonner en sel et poivre. - 4) Pour la suite
Préchauffer le grill du four
Dresser les endives et les quartiers de pomme de terre dans un plat à gratin. Verser le velouté par dessus et surmonter de fromage râpé.
faire gratiner au four sous le grill.
Servir chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment faire un roux |
| Comment gratiner |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| casseroles |
| plat gratin |
Le vin conseillé pour ce cours
un Condrieu
Posez des questions au Chef
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Question de HELENE : Bonjour concernant le bouillon ARIAKE, vous mettez un sachet pour 1l. Pour mes sachets, il est indiqué 1 sachet pour 33 cl, dois je donc en mettre 3 ou 1 sera t il suffisant. Par avance, merci
Hélène -
Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
Un sachet pour 1 litre est suffisant pour cette recette. Pour des fonds de sauces plus corsés, je préconise de respecter les doses indiquées sur le paquet.
Bien à vous -
Question de PIERRE : bonjour vous avez parlé d'un bouillon de volaille de qualité ,quel est son nom SVP et MERCI pour votre qualité pedagogique
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Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour
La marque que nous utilisons souvent en cours live est Ariake.
Elle est désormais disponible dans certaines enseigne de la grande distribution comme Monoprix.
Bien à vous -
Question de ELYANE : Les endives doivent elles etre cuites avant le cours en live ?.. ou avons nous toutes les préparations à faire lors de ce cours en live.. Je pense qu'il serait indispensable de fournir l'information de ce qui doit etre préparé avant le cours. Merci à vous
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
Vous pouvez les faire braiser à l'avance mais nous allons les faire cuire en direct pendant le cours.
Bien à vous
