En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Croustillant de Saint Jacques, crème de rhum ambrée

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

Imprimer cette recette Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

Des noix de Saint Jacques enrobées de kadaif avec une sauce émulsionnée au rhum ambré

Les ingrédients (pour personnes)
  • Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 4 g
  • Kadaïf : 120 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Rhum brun : 10 cl
  • Beurre doux : 15 g
  • Pour la garniture
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le rhum par un jus d'orange réduite pour un côté acidulé.»

  • 1Pour les Coquilles Saint Jacques

    Ouvrir les coquilles à l'aide d'un couteau rond.
    Réserver les noix d'un côté et les bardes de l'autre.
    Nettoyer les noix pour enlever toute traces de corail, les réserver.
    Rincer abondamment les bardes pour enlever tout le sable. Bien sécher et réserver.
    Préparer des bandes de filaments de kadaif de 10cm x 2 cm.
    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Assaisonner les noix de saint jacques de sel et poivre blanc, les couvrir de cerfeuil haché et les enrouler dans les bandes de kadaif. Bien presser pour faire adhérer er réserver au frais.
  • 2Pour la sauce

    Faire mousser le beurre doux dans un sautoir et ajouter les bardes de saint jacques bien nettoyées et essorée.
    Faire suer. Les bardes vont rendre beaucoup d'eau. Vous pouvez en jeter un peu.
    Faire réduire et déglacer au vin blanc. Faire évaporer l'alcool. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullution. Baisser le feu et faire frémir pendant environ 20 minutes.
    La crème doit réduire de moitié.
    Passer la sauce au passoire et verser dans une casserole. Ajouter le rhum ambré et maintenez au chaud.
  • 3Pour les radis rose

    Laver les radis , puis les équeuter et les tailler en fine lamelles .
    Faire mousser le beuure dans une poêle, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.
  • 4Pour la cuisson

    Chauffer l'huile d'olive dans une poele.
    Faire dorer les noix de saint jacques sur le deux faces.
    Débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.
  • 5Pour le dressage

    Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Déposer trois noix de saint jacques sur une assiette et surmonter d'emulsion.
    Décorer de pluches de cerfeuil.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêles, casseroles, passoire fine


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pouilly Fuissé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JOELLE : Bonjour, pourrait t on remplacer le produit kadaif par des galettes de polenta
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Vous n'aurez pas le même croustillant.
    Les kadaif se trouvent dans des épiceries orientales et s'utilisent très facilement.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour, mon poissonnier me dit que c'est très dur de préparer des coquilles Saint Jacques en les achetant dans leur coquilles... Est ce que je dois le croire ? J'ai bien envie de tenter quand même !
    MCamille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour
    Non, vous ne le croyez pas. Ce n'est pas difficile du tout. Un petit tour de main et c'est fait.
    Je vous invite à bien regarder le replay du cours.
    Bien à vous
  • Question de ANDRÉ : Bonjour, par quel autre produit je peux remplacer la barde des saint jacques pour faire ma sauce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉ : Bonjour
    Si vous n'avez pas de bardes de saint jacques pour faire la sauce, prenez un bouillon de coquillage.
    Bien à vous
  • Question de LIONEL : Bonjour, si on veut faire ce plat en plat principal et non en entrée, que suggérez-vous comme accompagnement? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LIONEL : Bonjour
    En plat principal vous pouvez mettre 5 noix de Saint Jacques et servir la mousseline de panais à côté.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Est il possible de cuire les st jacques et ensuite de terminer la cuisson au four.
    .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait les colorer à la poele et terminer la cuisson doucement au four à 160°
    La cuisson est rapide. Si vous souhaitez juste les maintenir au chaud, programmer votre four à 50°
    Bien à vous
  • Question de Marie-José : Bonsoir Cathleen, Comment congeler les noix de st jacques, peut-on les mettre directement au congélateur, ou y a-t-il une façon de faire? Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie-José : Bonjour
    Une fois bien nettoyées et séchées, les ranger côté tranche vers le haut. Bien les emboiter et bien les ranger à plat.
    Les déposer dans un sac congélation, chasser l'air, et les mettre au congélateur. Elles se conserveront sans problème.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : Bonsoir Cathleen , j ai voulu envoyer des photos de cookies au beuure de cacahuetes et j ai eu adresse mail non valide .
    Pourrai je avoir l adresse exacte pour envoyer les photos des cours .
    Merci et à 19 h - Briscotte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Pour poster vos photos, vous allez directment sur le site et à la page du cours. Vous cliquez sur le bouton "ajouter ma photo"
    et si la photo passe notre "casting", elle sera publiée sur le site.
    Bien à vous!
  • Question de ELYANE : Ma question est similaire à Dominique. La définition du Kadaif ne me donne pas de précision. Qu'est ce que c'est et où le trouve t on?
    Merci à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Le kadaif, ou cheveux d'ange, sont des fils de pâte très, très fins, souvent utilisés dans la pâtisserie orientale.
    Vous les trouverez dans des épiceries grecques ou orientales.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour Cathleen. Je n'ai pas trouvé de Kadaif. Où cela s'achète-t-il ? Et sinon par quoi le remplacer ? Merci de votre réponse et encore merci pour tous ces merveilleux cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour Dominique
    Le kadaif ou cheveux d'ange se trouve dans des épiceries orientales.
    Bien à vous

Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

Des noix de Saint Jacques enrobées de kadaif avec une sauce émulsionnée au rhum ambré

Les ingrédients
  • Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 4 g
  • Kadaïf : 120 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Rhum brun : 10 cl
  • Beurre doux : 15 g
    Pour la garniture
  • Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les Coquilles Saint Jacques

    Ouvrir les coquilles à l'aide d'un couteau rond.
    Réserver les noix d'un côté et les bardes de l'autre.
    Nettoyer les noix pour enlever toute traces de corail, les réserver.
    Rincer abondamment les bardes pour enlever tout le sable. Bien sécher et réserver.
    Préparer des bandes de filaments de kadaif de 10cm x 2 cm.
    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Assaisonner les noix de saint jacques de sel et poivre blanc, les couvrir de cerfeuil haché et les enrouler dans les bandes de kadaif. Bien presser pour faire adhérer er réserver au frais.
  • 2) Pour la sauce

    Faire mousser le beurre doux dans un sautoir et ajouter les bardes de saint jacques bien nettoyées et essorée.
    Faire suer. Les bardes vont rendre beaucoup d'eau. Vous pouvez en jeter un peu.
    Faire réduire et déglacer au vin blanc. Faire évaporer l'alcool. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullution. Baisser le feu et faire frémir pendant environ 20 minutes.
    La crème doit réduire de moitié.
    Passer la sauce au passoire et verser dans une casserole. Ajouter le rhum ambré et maintenez au chaud.
  • 3) Pour les radis rose

    Laver les radis , puis les équeuter et les tailler en fine lamelles .
    Faire mousser le beuure dans une poêle, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.
  • 4) Pour la cuisson

    Chauffer l'huile d'olive dans une poele.
    Faire dorer les noix de saint jacques sur le deux faces.
    Débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.
  • 5) Pour le dressage

    Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Déposer trois noix de saint jacques sur une assiette et surmonter d'emulsion.
    Décorer de pluches de cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment emulsionner

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêles
casseroles
passoire fine

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pouilly Fuissé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JOELLE : Bonjour, pourrait t on remplacer le produit kadaif par des galettes de polenta
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Vous n'aurez pas le même croustillant.
    Les kadaif se trouvent dans des épiceries orientales et s'utilisent très facilement.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour, mon poissonnier me dit que c'est très dur de préparer des coquilles Saint Jacques en les achetant dans leur coquilles... Est ce que je dois le croire ? J'ai bien envie de tenter quand même !
    MCamille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour
    Non, vous ne le croyez pas. Ce n'est pas difficile du tout. Un petit tour de main et c'est fait.
    Je vous invite à bien regarder le replay du cours.
    Bien à vous
  • Question de ANDRÉ : Bonjour, par quel autre produit je peux remplacer la barde des saint jacques pour faire ma sauce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉ : Bonjour
    Si vous n'avez pas de bardes de saint jacques pour faire la sauce, prenez un bouillon de coquillage.
    Bien à vous
  • Question de LIONEL : Bonjour, si on veut faire ce plat en plat principal et non en entrée, que suggérez-vous comme accompagnement? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LIONEL : Bonjour
    En plat principal vous pouvez mettre 5 noix de Saint Jacques et servir la mousseline de panais à côté.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Est il possible de cuire les st jacques et ensuite de terminer la cuisson au four.
    .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait les colorer à la poele et terminer la cuisson doucement au four à 160°
    La cuisson est rapide. Si vous souhaitez juste les maintenir au chaud, programmer votre four à 50°
    Bien à vous
  • Question de Marie-José : Bonsoir Cathleen, Comment congeler les noix de st jacques, peut-on les mettre directement au congélateur, ou y a-t-il une façon de faire? Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie-José : Bonjour
    Une fois bien nettoyées et séchées, les ranger côté tranche vers le haut. Bien les emboiter et bien les ranger à plat.
    Les déposer dans un sac congélation, chasser l'air, et les mettre au congélateur. Elles se conserveront sans problème.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : Bonsoir Cathleen , j ai voulu envoyer des photos de cookies au beuure de cacahuetes et j ai eu adresse mail non valide .
    Pourrai je avoir l adresse exacte pour envoyer les photos des cours .
    Merci et à 19 h - Briscotte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Pour poster vos photos, vous allez directment sur le site et à la page du cours. Vous cliquez sur le bouton "ajouter ma photo"
    et si la photo passe notre "casting", elle sera publiée sur le site.
    Bien à vous!
  • Question de ELYANE : Ma question est similaire à Dominique. La définition du Kadaif ne me donne pas de précision. Qu'est ce que c'est et où le trouve t on?
    Merci à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Le kadaif, ou cheveux d'ange, sont des fils de pâte très, très fins, souvent utilisés dans la pâtisserie orientale.
    Vous les trouverez dans des épiceries grecques ou orientales.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour Cathleen. Je n'ai pas trouvé de Kadaif. Où cela s'achète-t-il ? Et sinon par quoi le remplacer ? Merci de votre réponse et encore merci pour tous ces merveilleux cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour Dominique
    Le kadaif ou cheveux d'ange se trouve dans des épiceries orientales.
    Bien à vous