Ravioles de langoustines, émulsion de bisque

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Ravioles de langoustines, émulsion de bisque

Des ravioles fines farcies à la langoustine fraîche et une sauce bisque émulsionnée à l'anis vert. Un vrai plat gastronomique.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l'anis vert
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Des ravioles de langoustines à base de langoustines crues, avec une crème façon bisque en émulsion parfumée à l'anis vert. Un vrai plat de restaurant, bluffant et délicieux.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fécule de pomme de terre : 10 g
  • Eau : 1 l
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Crème liquide entière : 1 l
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Graines d'anis : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec des gambas entre autres, mais toujours avec des crustacés crus.»

  • 1Pour les ravioles

    Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.

    Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.
    Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.
    Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole.
    Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.

    Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette.
  • 2Pour la sauce

    Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
    Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
    Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.
    Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
    Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.
  • 3Pour la cuisson des ravioles

    Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).
  • 4Pour la finition et le dressage

    Dresser les ravioles dans une assiette creuse.
    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, emporte pièces, casseroles, chinois, mixeur plongeur


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis grand cru


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Ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l'anis vert

Des ravioles de langoustines à base de langoustines crues, avec une crème façon bisque en émulsion parfumée à l'anis vert. Un vrai plat de restaurant, bluffant et délicieux.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fécule de pomme de terre : 10 g
  • Eau : 1 l
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Crème liquide entière : 1 l
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Graines d'anis : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les ravioles

    Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.

    Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.
    Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.
    Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole.
    Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.

    Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette.
  • 2) Pour la sauce

    Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
    Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
    Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.
    Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
    Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.
  • 3) Pour la cuisson des ravioles

    Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).
  • 4) Pour la finition et le dressage

    Dresser les ravioles dans une assiette creuse.
    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des langoustines
Comment monter des ravioles
Comment réaliser une bisque

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
emporte pièces
casseroles
chinois
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis grand cru