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Ravioles de langoustines, émulsion de bisque

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l'anis vert

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Des ravioles de langoustines à base de langoustines crues, avec une crème façon bisque en émulsion parfumée à l'anis vert. Un vrai plat de restaurant, bluffant et délicieux.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fécule de pomme de terre : 10 g
  • Eau : 1 l
  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Crème liquide entière : 1 l
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Graines d'anis : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec des gambas entre autres, mais toujours avec des crustacés crus.»

  • 1Pour les ravioles

    Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.

    Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.
    Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.
    Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole.
    Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.

    Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette.
  • 2Pour la sauce

    Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
    Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
    Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.
    Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
    Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.
  • 3Pour la cuisson des ravioles

    Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).
  • 4Pour la finition et le dressage

    Dresser les ravioles dans une assiette creuse.
    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, emporte pièces, casseroles, chinois, mixeur plongeur


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis grand cru


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de STEPHANE : Bonjour
    Flamber les langoustines au pastis serait il une bonne idée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour,
    Oui, très bien. Le petit goût anisé serait très bien avec l'émulsion de langoustines.
    Bien à vous
  • Question de ALEX : Bonsoir,
    J'ai réalisé cette recette pour noël er pour 16 convives .
    J'ai vraiment obtenu le même résultat que Kathleen , des ravioles dans lesquelles on voyait mes langoustines et mon estragon en transparence. C'était vraiment succulent . Un grand merci pour cette recette magnifique.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEX : Bonjour
    Bravo! A très vite pour de nouvellles aventures culinaires.
  • Question de CLAUDIE : Bonjour,
    Je viens de finir mes ravioles et ma sauce, comme le dit Kathleen la maison embaume. J'ai tout congelé pour le jour de Noël. Ma question, vous dites que les ravioles sont cuites en 2mn, dés qu'elles remontent à la surface. Si elles sont congelées je suppose que je ne dois pas les décongeler . Quel temps de cuisson prévoir alors ? Merci beaucoup pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDIE : Bonjour
    En effet, pas besoin de les décongeler avant cuisson. Compter 45 secondes de plus environ.
    Bien à vous
  • Question de HELENE : Bonjour, tout d abord merci pour ce cours. Quelle est la taille des emporte pièces?
    Merci pour votre retour et votre aide
    Helene
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
    Les emportes pièces rondes font 6cm pour les grandes et 5 m pour les petites.
    Bien à vous
  • Question de ALEX : Je ne parviens pas à trouver de pâtes à ravioles . Auriez votes des adresses soit dans les BDR soit par internet ?
    Merci d'avance de votre aide .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEX : Bonjour
    Vous pouvez trouver des pâtes à ravioles chinoises dans des magasins asiatiques ou alors sur internet. Voici un lien:
    http://www.asiamarche.fr/snacking-produits-frais-87/feuilles-de-ravioli-wantons-fraiches-250g-980.html
    Bien à vous
  • Question de CLAUDIE : Juste un grand merci pour la qualité de vos présentations et la rapidité de vos réponses. C'est génial.
  • Question de CLAUDIE : Bonjour,
    Vous parlez de la possibilité de congeler ce plat. Est il également possible de congeler la sauce. Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDIE : Bonjour
    Oui, la sauce se congèle très bien, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de FLORENCE : bonjour , pourriez vous me conseiller un bon vin avec cette recette merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENCE : Bonjour
    Nous conseillons toujours un accord mets et vin avec nos recettes sur la page du cours. Pour cette recette, nous conseillons un Chablis grand cru.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : peut on faire la pâte à ravioles avec la recette de la pâte à tagliatelle/lasagne et la machine à pâte ou bien faut-il absolument des pâtes à ravioles asiatiques?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Bien sur. Faire ses ravioles maison, c'est encore mieux!
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : Peut on remp!acer remplacer l'anis, si oui par quoi. ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Remplacer l'anis par un peu de zestes de citron vert, c'est délicieux.
    Bien à vous
  • Question de JOSETTE : bonjour, pouvez-vous me dire ou trouver des feuilles de pates à ravioles. D'avance merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    Vous pouvez en trouver facilement dans les épiceries asiatiques.
    Bien à vous

Ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l'anis vert

Des ravioles de langoustines à base de langoustines crues, avec une crème façon bisque en émulsion parfumée à l'anis vert. Un vrai plat de restaurant, bluffant et délicieux.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fécule de pomme de terre : 10 g
  • Eau : 1 l
    Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Crème liquide entière : 1 l
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Graines d'anis : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les ravioles

    Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.

    Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.
    Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.
    Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole.
    Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.

    Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette.
  • 2) Pour la sauce

    Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
    Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
    Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.
    Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
    Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.
  • 3) Pour la cuisson des ravioles

    Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).
  • 4) Pour la finition et le dressage

    Dresser les ravioles dans une assiette creuse.
    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des langoustines
Comment monter des ravioles
Comment réaliser une bisque

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
emporte pièces
casseroles
chinois
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis grand cru

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de STEPHANE : Bonjour
    Flamber les langoustines au pastis serait il une bonne idée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour,
    Oui, très bien. Le petit goût anisé serait très bien avec l'émulsion de langoustines.
    Bien à vous
  • Question de ALEX : Bonsoir,
    J'ai réalisé cette recette pour noël er pour 16 convives .
    J'ai vraiment obtenu le même résultat que Kathleen , des ravioles dans lesquelles on voyait mes langoustines et mon estragon en transparence. C'était vraiment succulent . Un grand merci pour cette recette magnifique.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEX : Bonjour
    Bravo! A très vite pour de nouvellles aventures culinaires.
  • Question de CLAUDIE : Bonjour,
    Je viens de finir mes ravioles et ma sauce, comme le dit Kathleen la maison embaume. J'ai tout congelé pour le jour de Noël. Ma question, vous dites que les ravioles sont cuites en 2mn, dés qu'elles remontent à la surface. Si elles sont congelées je suppose que je ne dois pas les décongeler . Quel temps de cuisson prévoir alors ? Merci beaucoup pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDIE : Bonjour
    En effet, pas besoin de les décongeler avant cuisson. Compter 45 secondes de plus environ.
    Bien à vous
  • Question de HELENE : Bonjour, tout d abord merci pour ce cours. Quelle est la taille des emporte pièces?
    Merci pour votre retour et votre aide
    Helene
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
    Les emportes pièces rondes font 6cm pour les grandes et 5 m pour les petites.
    Bien à vous
  • Question de ALEX : Je ne parviens pas à trouver de pâtes à ravioles . Auriez votes des adresses soit dans les BDR soit par internet ?
    Merci d'avance de votre aide .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEX : Bonjour
    Vous pouvez trouver des pâtes à ravioles chinoises dans des magasins asiatiques ou alors sur internet. Voici un lien:
    http://www.asiamarche.fr/snacking-produits-frais-87/feuilles-de-ravioli-wantons-fraiches-250g-980.html
    Bien à vous
  • Question de CLAUDIE : Juste un grand merci pour la qualité de vos présentations et la rapidité de vos réponses. C'est génial.
  • Question de CLAUDIE : Bonjour,
    Vous parlez de la possibilité de congeler ce plat. Est il également possible de congeler la sauce. Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDIE : Bonjour
    Oui, la sauce se congèle très bien, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de FLORENCE : bonjour , pourriez vous me conseiller un bon vin avec cette recette merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENCE : Bonjour
    Nous conseillons toujours un accord mets et vin avec nos recettes sur la page du cours. Pour cette recette, nous conseillons un Chablis grand cru.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : peut on faire la pâte à ravioles avec la recette de la pâte à tagliatelle/lasagne et la machine à pâte ou bien faut-il absolument des pâtes à ravioles asiatiques?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Bien sur. Faire ses ravioles maison, c'est encore mieux!
    Bien à vous
  • Question de ANNIE : Peut on remp!acer remplacer l'anis, si oui par quoi. ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour
    Remplacer l'anis par un peu de zestes de citron vert, c'est délicieux.
    Bien à vous
  • Question de JOSETTE : bonjour, pouvez-vous me dire ou trouver des feuilles de pates à ravioles. D'avance merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    Vous pouvez en trouver facilement dans les épiceries asiatiques.
    Bien à vous