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Mousse au chocolat blanc

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2. La recette de ce cours de cuisine :
mousse au chocolat blanc gourmande à la cardamome et pistaches caramélisées

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Une mousse au chocolat blanc très onctueuse à base de crème anglaise à la cardamome.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 35 g
  • Poudre de Cardamome verte : 4 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Chocolat blanc : 150 g
  • Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 40 cl
    Pour l'étape 3
  • Pistache(s) émondée(s) : 100 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 1 c. à soupe

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette mousse peut être préparer la veille et réserver au frais. La texture sera encore plus onctueuse.»

  • 1Pour l'étape 1

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
    Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre et le cardamome moulu.
    Essorer la gélatine entre les mains et faire fondre la gélatine dans la crème anglaise tiède, puis ajouter le chocolat blanc.
    Fouetter vivement et laisser refroidir jusqu'à épaississement.
  • 2Pour l'étape 2

    Monter la crème en chantilly assez ferme. l'incorporer à la crème anglaise au chocolat blanc refroidie délicatement à la maryse.
    Verser dans une poche a douille munie d'une grande douille lisse et réserver au frais.
  • 3Pour l'étape 3

    Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer ce sirop à 121°.
    Ajouter les pistaches et les enrober de sucre. Le sucre va cristalliser. Continuer à chauffer avec les pistaches jusqu'à une belle coloration ambrée. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
  • 4Pour le dessage

    Servir la mousse au chocolat blanc dans des verres transparents avec des éclats de pistaches caramélisées.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, fouet, batteur eléctrique, bain marie, casseroles


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Vin de paille du Jura


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Quand vous utilisez la crème liquide entière pour les 2 étapes, il faut utiliser exactement la même crème pour les 2, c'est à dire la fleurette. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Oui, tout à fait. La crème fleurette pour les deux étapes.
    Bien à vous
  • Question de BETY : BONJOUR CHEF . MOI J'AI ESSAYAI FAIRE UNE MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET 'J'AI MIS DNS UNE MOULE EN . SILICON ,ET J'ARRIVE PAS DEMOULE CA TIEN PAS.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BETY : Bonjour
    En effet la mousse au chocolat blanc est plus souple que la mousse au chocolat noire. Pour la servir, le mieux c'est de la mettre dans un poche à douille ou alors dans un saladier.
    Bien à vous
  • Question de BETY : BONJOUR CHEF . MOI J'AI ESSAYAI FAIRE UNE MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET 'J'AI MIS DNS UNE MOULE EN . SILICON ,ET J'ARRIVE PAS DEMOULE CA TIEN PAS.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BETY : Bonjour
    En effet, la mousse au chocolat blanc est plus souple que la mousse au chocolat noire.
    Pour le service, le mieux c'est la poche à douille ou alors un saladier.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonsoir, Pouvons nous préparer cette recette la veille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Oui, sans problème. Vous pouvez la mettre en poche et la conserver au frais ainsi.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ANGE : Bonjour, comment fait-on quand on nous dit 2,5 jaunes ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ANGE : Bonjour,
    Il faut, dans ce cas, séparer 3 jaunes des blancs et n'en utilisez que 2,5.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CHANTAL : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1002-mousse-au-chocolat-blanc.php?utm_source=MAIL_COURS_LIGNE&utm_medium=EMAIL_ADC&utm_campaign=CL_RAPPEL_COURS_J-1# bonjour j'ai refait la recette aujourd'hui et j'ai des grumeaux jaune dans ma mousse qu'elle erreur ais je faite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CHANTAL : Bonjour
    Les grumeaux sont en fait des petits morceaux d'oeuf "brouillés". Cela veut dire que votre crème anglaise a été un peu trop cuite et les jaunes ont eu le temps de coaguler. Pour réussir une crème anglaise, l faut arreter la cuissson dés que la crème nappe la cuillère.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CHANTAL : Bonjour , je n'ai pas trouvé de cardamone verte est ce grave ou simplement une question de goût ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CHANTAL : Bonjour
    Ce n'est pas grave du tout. C'est vraiment une question de goût. Vous pouvez remplacer par du zeste de citron vert pour donner un coup de fraicheur.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour, j ai trouvé de la cardamome verte mais pas moulu, est ce que je peux la moudre moi - même, est ce les graines ou la capsule que l on doit moudre ou la cardamome verte entière. merci pour votre réponse. isabelle du Tréport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Hi Isabelle,
    La cardamome en grain est encore mieux. Il faut juste moudre les graines noires à l'intérieur.
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour,
    Avez vous une marque de chocolat à conseiller? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    Une des meilleurs marques de chocolat de couverture est la marque Valrhona, en vente dans des magasins spécialisés.
    Sinon, la marque Lindt, en grande surface peut très bien convenir.
    Bien à vous

mousse au chocolat blanc gourmande à la cardamome et pistaches caramélisées

Une mousse au chocolat blanc très onctueuse à base de crème anglaise à la cardamome.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 35 g
  • Poudre de Cardamome verte : 4 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Chocolat blanc : 150 g
    Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 40 cl
    Pour l'étape 3
  • Pistache(s) émondée(s) : 100 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 1 c. à soupe
Descriptif de la recette
  • 1) Pour l'étape 1

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
    Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre et le cardamome moulu.
    Essorer la gélatine entre les mains et faire fondre la gélatine dans la crème anglaise tiède, puis ajouter le chocolat blanc.
    Fouetter vivement et laisser refroidir jusqu'à épaississement.
  • 2) Pour l'étape 2

    Monter la crème en chantilly assez ferme. l'incorporer à la crème anglaise au chocolat blanc refroidie délicatement à la maryse.
    Verser dans une poche a douille munie d'une grande douille lisse et réserver au frais.
  • 3) Pour l'étape 3

    Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer ce sirop à 121°.
    Ajouter les pistaches et les enrober de sucre. Le sucre va cristalliser. Continuer à chauffer avec les pistaches jusqu'à une belle coloration ambrée. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
  • 4) Pour le dessage

    Servir la mousse au chocolat blanc dans des verres transparents avec des éclats de pistaches caramélisées.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire une crème anglaise
Comment utiliser de la gélatine en feuille
Comment fondre du chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouet
batteur eléctrique
bain marie
casseroles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Vin de paille du Jura

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Quand vous utilisez la crème liquide entière pour les 2 étapes, il faut utiliser exactement la même crème pour les 2, c'est à dire la fleurette. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Oui, tout à fait. La crème fleurette pour les deux étapes.
    Bien à vous
  • Question de BETY : BONJOUR CHEF . MOI J'AI ESSAYAI FAIRE UNE MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET 'J'AI MIS DNS UNE MOULE EN . SILICON ,ET J'ARRIVE PAS DEMOULE CA TIEN PAS.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BETY : Bonjour
    En effet la mousse au chocolat blanc est plus souple que la mousse au chocolat noire. Pour la servir, le mieux c'est de la mettre dans un poche à douille ou alors dans un saladier.
    Bien à vous
  • Question de BETY : BONJOUR CHEF . MOI J'AI ESSAYAI FAIRE UNE MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET 'J'AI MIS DNS UNE MOULE EN . SILICON ,ET J'ARRIVE PAS DEMOULE CA TIEN PAS.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BETY : Bonjour
    En effet, la mousse au chocolat blanc est plus souple que la mousse au chocolat noire.
    Pour le service, le mieux c'est la poche à douille ou alors un saladier.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonsoir, Pouvons nous préparer cette recette la veille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Oui, sans problème. Vous pouvez la mettre en poche et la conserver au frais ainsi.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-ANGE : Bonjour, comment fait-on quand on nous dit 2,5 jaunes ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ANGE : Bonjour,
    Il faut, dans ce cas, séparer 3 jaunes des blancs et n'en utilisez que 2,5.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CHANTAL : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1002-mousse-au-chocolat-blanc.php?utm_source=MAIL_COURS_LIGNE&utm_medium=EMAIL_ADC&utm_campaign=CL_RAPPEL_COURS_J-1# bonjour j'ai refait la recette aujourd'hui et j'ai des grumeaux jaune dans ma mousse qu'elle erreur ais je faite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CHANTAL : Bonjour
    Les grumeaux sont en fait des petits morceaux d'oeuf "brouillés". Cela veut dire que votre crème anglaise a été un peu trop cuite et les jaunes ont eu le temps de coaguler. Pour réussir une crème anglaise, l faut arreter la cuissson dés que la crème nappe la cuillère.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CHANTAL : Bonjour , je n'ai pas trouvé de cardamone verte est ce grave ou simplement une question de goût ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CHANTAL : Bonjour
    Ce n'est pas grave du tout. C'est vraiment une question de goût. Vous pouvez remplacer par du zeste de citron vert pour donner un coup de fraicheur.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour, j ai trouvé de la cardamome verte mais pas moulu, est ce que je peux la moudre moi - même, est ce les graines ou la capsule que l on doit moudre ou la cardamome verte entière. merci pour votre réponse. isabelle du Tréport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Hi Isabelle,
    La cardamome en grain est encore mieux. Il faut juste moudre les graines noires à l'intérieur.
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour,
    Avez vous une marque de chocolat à conseiller? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    Une des meilleurs marques de chocolat de couverture est la marque Valrhona, en vente dans des magasins spécialisés.
    Sinon, la marque Lindt, en grande surface peut très bien convenir.
    Bien à vous