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Râble de lapin à la royale

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Râble de lapin à la royale

Un râble de lapin déssossé et farci à la farce royale : foie gras, foies de volaille, truffes et huile de truffe ! Un classique légèrement revisité.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Lapin à la royale
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Râble de lapin désossé et farci à la farce royal et enveloppé dans une crépine. Une version plus rapide de ce grand classique de la gastronomie française.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Champignon(s) de saison : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 50 g
  • Foie(s) de volaille : 50 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Brisure(s) de truffe : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Crépine(s) de porc : 400 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour réaliser une sauce rapide, déglacer la poêle avec un verre de vin blanc sec, faire réduire et monter au beurre.»

  • 1Pour les râbles

    Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau froide.

    Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer.



  • 2Pour la farce

    Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
    Couper les foies de volailles en 4.

    Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.
    Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.
  • 3Pour le montage

    Assaisonner les rables. Déposer la farce champignons/foies de volaille/foie gras/truffe à l'intérieur. Rouler le tout puis l'envelopper de crépine.
  • 4Pour la cuisson

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les râbles sur toutes les faces. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert et à l'étouffée pendant environ 10 min.
  • 5Pour le dressage

    Tailer les râbles en deux en biseaux et servir avec une salade bien relevé et des champignons sautés.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, cocotte


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Hautes Côtes de Nuit


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Lapin à la royale

Râble de lapin désossé et farci à la farce royal et enveloppé dans une crépine. Une version plus rapide de ce grand classique de la gastronomie française.

Les ingrédients
  • Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
    Pour la farce
  • Champignon(s) de saison : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 50 g
  • Foie(s) de volaille : 50 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Brisure(s) de truffe : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
    Pour le reste de la recette
  • Crépine(s) de porc : 400 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les râbles

    Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau froide.

    Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer.



  • 2) Pour la farce

    Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
    Couper les foies de volailles en 4.

    Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.
    Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.
  • 3) Pour le montage

    Assaisonner les rables. Déposer la farce champignons/foies de volaille/foie gras/truffe à l'intérieur. Rouler le tout puis l'envelopper de crépine.
  • 4) Pour la cuisson

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les râbles sur toutes les faces. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert et à l'étouffée pendant environ 10 min.
  • 5) Pour le dressage

    Tailer les râbles en deux en biseaux et servir avec une salade bien relevé et des champignons sautés.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un rable de lapin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
cocotte

Le vin conseillé pour ce cours

Un Hautes Côtes de Nuit