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Le 1er jour de L'atelier des Chefs Live

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Imprimer cette recette Dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuse

Un pavé de cabillaud poêlé et nappé d'une réduction sucrée-salée dans l'esprit des laques asiatiques, accompagné d'une délicate polenta moelleuse.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la sauce
  • Miel : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sauce Soja : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.6 l
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisissez des pavés de poisson avec la peau, elle protège d'une cuisson excessive et permet de manipuler plus facilement le poisson.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Mesurer le lait et la crème.
    - Vérifier que le poisson ne contienne plus d’arêtes.
    - Éplucher et ciseler l'échalote.
    - Laver, effeuiller et concasser le persil.
    - Presser le citron.
  • 2Pour la polenta

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes ciselées. Ajouter le lait et porter à ébullition. Verser la polenta en pluie et mélanger à la spatule pour la cuire (entre 1 et 3 min). Assaisonner, ajouter la crème et le persil à la dernière minute.
  • 3Pour le poisson

    Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau pendant 2 min. Retourner ensuite les filets et ajouter le miel, la sauce soja et le jus de citron. Arroser le poisson du jus de cuisson, puis stopper le feu et laisser reposer pendant 3 min sous une feuille de papier aluminium.
  • 4Pour le dressage

    Disposer la polenta dans des assiettes creuses ou la dresser dans des cercles en inox. Ajouter les filets de poisson sur le dessus et servir avec un peu du jus de cuisson. Décorer de quelques pluches de persil plat.
Imprimer cette recette Gâteau inversé minute à la poire et à la vanille

Un petit gâteau ultra fondant à la poire et à la vanille, sur une base de pâte à l'amande.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Couteau, planche, quelques petits bols, une casserole, 1 fouet, 2 poêles, 1 spatule, 1 cercle inox moyen, 4 petits cercles inox, 1 éplucheur à légumes, 1 four, 1 spatule ou une cuillère en bois, 1 plaque allant au four


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de THOMAS : Recommandez-vous l’utilisation d’un four vapeur pour la cuisson de ce cabilaud? Peut-on combiner la poelle et la vapeur pour avoir la qualiét de cuisson de la vapeur et le croquant sur la peau du filet ?

    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THOMAS : Bonjour, le mieux, pour la cuisson du cabillaud est de le poêler coté peau et de le finir dans un four traditionnel.Bien à vous.
  • Question de GERARD : La recette du cabillaud laqué peut-elle convenir à des pavés de turbot ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERARD : Bonjour, oui bien sur, sans aucun soucis.Cordialement.
Les recettes de ce cours de cuisine

Dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuseUn pavé de cabillaud poêlé et nappé d'une réduction sucrée-salée dans l'esprit des laques asiatiques, accompagné d'une délicate polenta moelleuse.

Gâteau inversé minute à la poire et à la vanilleUn petit gâteau ultra fondant à la poire et à la vanille, sur une base de pâte à l'amande.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Désâreter un filet de poisson
Ciseler des herbes
Saisir à la poele un pavé de poisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Couteau
planche
quelques petits bols
une casserole
1 fouet
2 poêles
1 spatule
1 cercle inox moyen
4 petits cercles inox
1 éplucheur à légumes
1 four
1 spatule ou une cuillère en bois
1 plaque allant au four
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de THOMAS : Recommandez-vous l’utilisation d’un four vapeur pour la cuisson de ce cabilaud? Peut-on combiner la poelle et la vapeur pour avoir la qualiét de cuisson de la vapeur et le croquant sur la peau du filet ?

    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THOMAS : Bonjour, le mieux, pour la cuisson du cabillaud est de le poêler coté peau et de le finir dans un four traditionnel.Bien à vous.
  • Question de GERARD : La recette du cabillaud laqué peut-elle convenir à des pavés de turbot ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERARD : Bonjour, oui bien sur, sans aucun soucis.Cordialement.