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Sablés au parmesan et crème de piquillos
- - Sablés apéritifs au parmesan, crème de piquillos et chips de chorizo
Principale technique enseignée dans ce cours:
Comment cuire des chips au four
La pâtisserie - Le baba au rhum
- - Baba au rhum ambré traditionnel
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment cuire un sirop - Comment fouetter de la crème - Comment préparer une pâte à savarin - Comment préparer des fraises
Brioche traditionnelle
- - Pâte à brioche
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment préparer une pâte à brioche - Comment utiliser de la levure de boulanger
Saumon gravlax
- - Saumon gravlax minute et blinis à la crème d'algues
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment monter des blancs en neige - Comment fouetter de la crème - Comment ciseler des herbes
Cromesquis de foie gras pané aux cèpes
- - Cromesquis de foie gras à la chapelure de cèpes
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment paner à l'anglaise - Comment frire des éléments panés
Rôti de magret aux dragées
- - Rôti de magret de canard farci de dragées, cubes de butternut
Noël exotique
- - Bûche de Noël exotique à l'ananas et à la mangue
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment tailler en batonnet - Comment eplucher un ananas - Comment cuire un sirop - Comment monter des blancs en neige - Comment réaliser une génoise
Papillote de bar au fenouil, sauce badiane-citron
- - Papillote de bar au fenouil
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment tailler en brunoise - Comment réduire un liquide - Comment cuire du poisson en papillote
Pour accompagner vos plats de fête
- - Purée de pomme de terre grand chef
- - Légumes racines glacés
Carpaccio de Saint Jacques, vinaigrette au jus de coques
- - Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment laver des coquillages - Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
Aumonière de gambas, poireaux et amandes
- - Aumônière de gambas et poireaux aux amandes
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment décortiquer des gambas - Comment préparer des poireaux - Comment plier des feuilles de brick
La marquise au chocolat
- - Marquise au chocolat noir, crème anglaise aux fruits de la passion
La belle bûche de Noël comme un Mont Blanc
- - Bûche comme un Mont Blanc à la ganache montée vanille
Verrine de foie gras cacao
- - Verrine de foie gras et cacao
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment utiliser un siphon - Comment réduire en purée au blender
Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces
- - Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment réaliser un jus de volaille - Comment parer, éplucher de la viande
Mille-feuille de saumon fumé et crème légère
- - Mille-feuille de saumon fumé, crème légère à l'aneth et betterave en julienne
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment tailler en brunoise - Comment tailler en julienne - Comment fouetter de la crème
Foie gras au gros sel
- - Foie gras au gros sel
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment saler : une pincée de sel - Comment connaitre et identifier les poivres
Rouleau de sole aux billes de légumes
- - Rouleau de sole aux billes de légumes au beurre demi sel
Bûche vanille mangue à la ganache montée
- - Bûche de Noël vanille-mangue, ganache ivoire
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment préparer une ganache au chocolat - Comment emulsionner
Réaliser en direct votre terrine de foie gras, partie 2 - Cuisson et condiment
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Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment tailler en brunoise - Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)
Saint Jacques au pamplemousse
- - Noix de Saint Jacques au pamplemousse, écrasé de céleri
Réaliser en direct votre terrine de foie gras, partie 1- déveiner et mariner
- - Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pomme
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment utiliser un couteau - Comment mariner : marinade minute
Huitres chaudes
- - Huîtres aux poireaux en chapelure gratinée au beurre de truffe, émulsion brute de champagne
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Comment ouvrir des huîtres creuses - Comment utiliser un siphon
Meringues à la menthe poivrée et ganache au chocolat noir
- - Meringues de Noël à la menthe poivrée et à la ganache au chocolat noir
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Comment utiliser une poche à douille - Comment préparer une ganache au chocolat
La pâtisserie - La bûche de Noël traditionnelle
- - Bûche de Noël aux marrons et à la vanille
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment utiliser une poche à douille - Comment utiliser un couteau - Comment réaliser une génoise - Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson - Comment blanchir des œufs
Roulade de veau au comté
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Filet mignon de porc poché au lait
- - Filet mignon de porc poché au lait de sauge, écrasé de pomme de terre et courgettes
Velouté de châtaigne, suprêmes de pamplemousse rose et dés de foie gras
- - Velouté de châtaignes au pamplemousse rose et aux dés de foie gras
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment lever des segments d'agrume - Comment réaliser un velouté
Spaghetti à la poutargue
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Comment utiliser une mandoline - Comment ciseler des herbes - Comment sauter à la poêle
Croissants pur beurre et pains au chocolat
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Comment préparer une pâte levée feuilletée - Comment plier des croissants et des pains au chocolat - Comment utiliser de la levure de boulanger
Pumpkin Pie
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Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment abaisser une pâte - Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Poêlée de chou kale et potimarron, pain perdu salé
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Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit
- - Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit
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Râpé de choux de Bruxelles à la poitrine fumée et à la sauge
- - Poêlée de choux de Bruxelles au maquereau fumé et à la sauge
Principales techniques enseignées dans ce cours:
Comment préparer de l'ail - Comment sauter à la poêle
Coquilles Saint-Jacques lutées, spirales de patates douces
- - Coquilles Saint-Jacques lutées, patates douces et crème iodée