Toutes les techniques culinaires en vidéo

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Toutes les techniques de nos Chefs professionnels en vidéo : des astuces pratiques pour vous faciliter la cuisine et être sûr de réussir toutes vos recettes !

Emincer un oignon

Tailler un oignon en deux. Positionner la face plate de l'oignon contre le plan de travail. Tailler de fines lamelles en commençant par le côté opposé à la racine (partie dure) de manière à maintenir l'oignon de façon optimale. Tourner l'oignon d'un ...

Ciseler un oignon

Tailler un oignon épluché en deux. Positionner la face plate de l'oignon contre le plan de travail. Tailler de fines lamelles de manière opposée et perpendiculaire à la racine. S'arrêter de tailler à quelques millimètres de la racine. Elle maintient la structure ...

Ecraser et hacher de l'ail

Faire tremper l'ail 5 à 6 minutes dans de l'eau tiède de façon à faciliter l'épluchage de la peau. Eplucher l'ail jusqu'à en extraire la gousse. Tailler celle-ci en 2 puis positionner sa face plane contre le plan de travail. Avec le plat d'un couteau ...

Couper en brunoise

Tailler les deux extrémités du légume non utilisées. Découper des bandes de 2 à 3 millimètres d'épaisseur au couteau ou au moyen d'une mandoline pour plus de régularité. Puis les bandes sont superposées les unes sur les autres leur face plate ...

Couper en bâtonnets

Sectionner et éliminer les extrémités du légume. Puis tailler des tronçons de longueur d'environ 5 centimètres, qui correspondra à la hauteur de vos bâtonnets. Disposer le tronçon en position verticale et tailler de fines tranches de 5 millimètres ...

Couper en mirepoix

Eplucher le légume et le tailler par sa moitié dans le sens de la longueur. Disposer la face plate contre la planche. Tailler à nouveau la moitié de légume en deux puis découper des dés d'un centimètre de côté. Une bonne régularité de ...

Couper en paysanne

Eplucher le légume. Tailler des lamelles de 5 millimètres de largeur. Puis découper des petits dés de 5 millimètres de longueur. Utilisation : pour un potage ou une garniture aromatique.

Couper en julienne

Tailler des tronçons de poireaux d'une hauteur de 5 centimètres sans garder la partie verte. Découper le poireau en partant du centre et jusqu'à la moitié. Ouvrir en écartant les extrémités et tailler en très fines lamelles tous les millimètres de ...

Peler à vif un fruit

Enlever toute la peau pour ne garder que la chair. Utiliser un couteau bien aiguisé. Disposer le fruit sur la tranche et découper les 2 extrémités sans avoir peur de rentrer un peu dans la chair. Puis poser le fruit sur l’une de ses faces découpées et suivre les contours du fruit ...

Lever des suprêmes d'agrume

Utiliser un agrume pelé à vif au préalable. Découper le long d’une strie blanche (peau du fruit) jusqu’au centre de l’agrume sans jamais le dépasser. Réaliser la même opération sur la strie blanche opposée et dégager le premier segment. ...

Séparer les blancs des jaunes

Prévoir 3 récipients (un pour les coquilles, un pour les blancs clarifiés, un pour les jaunes). Casser l’œuf sur la table ou sur le bol prévu pour les coquilles. Puis faire danser l’œuf, c'est-à-dire ouvrir la coquille par le centre et faire basculer le jaune ...

Givrer un verre au sucre

Préparer un récipient plat contenant du sucre semoule bien étalé (ou du sel pour la version salée). Tremper les bords du verre dans une assiette contenant du sirop sur une fine épaisseur. Puis poser le verre dans le récipient contenant le sucre et patienter quelques instants. ...

Râper un citron

Prendre un citron non traité (sans pesticides, sans cire). Gratter le citron sur la râpe sur toute sa circonférence par séries de deux coups et sans jamais atteindre la peau blanche. Utilisation : dans toutes les préparations pour garder la saveur du citron sans avoir son acidité ou ...

Zester un citron

Appuyer sur le citron avec un zesteur ou prélever à l’aide d’un économe une fine bande de peau en évitant le blanc. Puis tailler la bande en julienne, c'est-à-dire en très fines lamelles. Utilisation : en cocktail ou cuit dans une sauce, un gâteau.

Éplucher les poivrons à l'aide d'un économe

Tailler au moyen d’un petit couteau le long des côtes préformées. Puis séparer les quartiers de poivron. Supprimer le cœur contenant les pépins. Puis éplucher le poivron avec un économe. Enfin, supprimer la partie blanche sans goût. Utilisation : taillé ...

Décortiquer des gambas

Séparer la tête du corps. Enlever la carapace en ne gardant que le dernier anneau avec la queue pour la décoration. Si le boyau noir sur la partie supérieure de la gambas est visible, supprimer celui-ci en pratiquant une légère incision avec la pointe d’un couteau. Utilisation ...

Décortiquer un homard

Détacher la tête du corps, puis les pinces. Pour extraire la chair de la queue, déposer un torchon et presser la queue disposée de côté jusqu’à entendre un craquement. Ouvrir les deux extrémités de la carapace et enlever les anneaux pour dégager la chair. ...

Découper une volaille cuite

Piquer dans la cuisse à l’aide d’une fourchette et la détacher entièrement en sectionnant le Sot-l’y-laisse. Séparer l’articulation en tranchant entre les deux os. Répéter l’opération sur la deuxième cuisse. Puis tailler le long du ...

Clarifier du beurre

Fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l’aide d’une cuillère l’écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient. Autre ...

Caraméliser une crème brûlée

Parsemer de sucre semoule le dessus d’une crème déjà cuite. Faire fondre progressivement le sucre en surface au moyen d’un chalumeau en tournant le récipient de manière régulière. Avec un kit de caramélisation : saupoudrer les cristaux de sucre sur la ...