Pâtisserie | Cuisson | Décoration & dressage
Désarêter un filet de poisson
La technique pas à pas en vidéo.
Les arêtes sont disposées en croix le long de l’arête centrale (enlevée généralement par le poissonnier) et localisées sous les fines stries blanches visibles sur la chair. Enlever les arêtes au moyen d’une pince à désarêter. Tirer toujours vers la tête les 10 à 12 arrêtes le long de la ligne centrale. Déposer les arêtes dans un récipient contenant de l’eau pour les décoller de l’ustensile.
..Lever les deux filets d'une ...
Utiliser de préférence un couteau dit « filet de sole » ...
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