Pâtisserie | Cuisson | Décoration & dressage
Désosser une volaille
La technique pas à pas en vidéo.
Prendre la cuisse, tailler le long de la peau et séparer la cuisse du reste du corps. Répéter l’opération pour l’autre cuisse. Marquer le bréchet (os de forme en « V » sur la partie supérieure de la carcasse) au couteau et l’enlever. Le coupage le long du flanc est ainsi facilité. Décoller la chair jusqu’à l’articulation pour en extraire le flanc.
..Chemiser une terrine
Déposer au fond un papier cuisson de la taille de la terrine. Préparer les ...
Lever les deux filets ...
Utiliser un couteau à lame rigide suffisamment large. Inciser de biais sous la ...
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