Pâtisserie | Cuisson | Décoration & dressage
Mettre un chocolat au point
La technique pas à pas en vidéo.
Faire fondre au bain marie les deux tiers de la masse de chocolat sans ajouter d’eau ni de matière grasse. Une fois le chocolat fondu et après avoir atteint une température supérieure à 45°C, incorporer le tiers de la masse de chocolat restante. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène matte. Poser sur un bain marie chaud pour le travailler. Utilisation : pour des moulages, enrober des bonbons ou en décoration.
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