Le foie gras

Histoire :

Le foie gras est le foie de l’oie ou du canard hypertrophié par gavage. Un produit doit contenir au moins 20% du foie de ces volatiles pour obtenir sa dénomination. L’engraissage intense dure environ 15 semaines : les oies pèsent ensuite 4,5 à 5,5 kg. Les Egyptiens gavaient déjà leurs oies avec des grains rôtis, comme les Grecs avec du froment mélangé à de l’eau et les Romains avec des figues. Aujourd’hui, les oies sont gavées avec un mélange de maïs, saindoux, fèves et sel, le plus souvent au piston. Les foies gras sont surtout produits en France (Périgord et Gascogne).

Nutrition :

462 kcal/100g

LES 3 C :

CHOISIR

Le foie gras frais est vendu de novembre à mars. Le foie d’oie atteint en moyenne 700 à 900 g, celui du canard 450 à 500 g. Le foie de canard est souvent plus jaune et a un goût plus prononcé que celui de l’oie, rosé ou beige. Les empreintes formées sur le foie gras d’oie frais doivent rester visibles.

CONSOMMER

Le Plus Festif du Chef Pauline Unger : "Pour assaisonner mon foie gras en terrine, j’utilise, en plus du sel fin et du poivre, un trait de sirop d’érable pour son parfum subtil." Le foie gras se marie très bien avec des fruits frais ou secs tels que la figue. Vous pouvez également le servir accompagné de chutney (cerise, mangue, etc). Le foie gras se poêle (par exemple pour agrémenter une crème de potiron), se poche dans du vin rouge épicé, se cuit en terrine pour être dégusté sur un toast croustillant.

CONSERVER

Le foie gras cru est périssable et se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé de façon serrée de film alimentaire afin qu’il n’absorbe pas les odeurs des autres aliments.

PREPARATION :

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, afin qu’il atteigne la température idéale de 12°C. Le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau pendant quelques heures.

CUISSON :

Le foie gras cru tranché (tranches épaisses de 40 g ) est sauté 30 secondes maximum dans très peu de beurre. Il peut ensuite être déglacé au madère ou au cognac.

PRESENTATION :

Vous pouvez agrémenter le foie gras de fleur de sel et de poivre du moulin. Le produit se suffisant à lui-même, il est souvent présenté tel quel.

LE SAVIEZ VOUS ?

Le gavage des oies et des canards est né de l'observation de leur tendance naturelle à manger plus que d'habitude en prévision de leurs grandes migrations. Pendant cette période, le poids de certains migrateurs augmente de moitié.