L'atelier des Chefs

Monter au beurre

La technique pour Monter au beurre



Descriptif de la technique Monter au beurre

Mettre à chauffer la sauce dans une casserole. Porter à 80-90°C. En dehors du feu, incorporer de petits morceaux de beurre froid. Réaliser un mouvement circulaire à la casserole pour faire fondre le beurre dans la sauce. Puis conserver au bain-marie jusqu'au moment du service.

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Questionc1 de Monter au beurre