L'atelier des Chefs

Technique : Monter au beurre

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Descriptif de la technique

  • Mettre à chauffer la sauce dans une casserole. Porter à 80-90°C. En dehors du feu, incorporer de petits morceaux de beurre froid. Réaliser un mouvement circulaire à la casserole pour faire fondre le beurre dans la sauce. Puis conserver au bain-marie jusqu'au moment du service.


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