L'atelier des Chefs

Technique : Utiliser un siphon

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Descriptif de la technique

  • Ingrédients :
    20 cl de crème, 5 cl de lait, 30g de sucre glace

    Matériel :
    Un siphon, Une passette, Un bol, Un fouet, Un saladier, Un cul de poule

    Description :
    1. Préparer les ingrédients et désolidariser le siphon.
    2. Pour une chantilly, verser dans un saladier 2/3 de crème pour 1/3 de lait. Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet. 
    3. Filtrer la préparation et la verser dans le siphon. 
    4. Mettre en place le détendeur et insérer le joint. 
    5. Disposer la cartouche dans le porte-cartouche. Visser la partie supérieure. Ajouter la cartouche de gaz à l'intérieur du siphon. Une fois le gaz rentré, enlever la cartouche, secouer.
    6. Appuyer sur la gâchette selon le débit souhaité.
    Le plus du Chef :
    Pour un bon fonctionnement du siphon, il est impératif de ne le remplir qu’au ¾. N’oubliez jamais de filtrer vos préparations avant de les mettre dans le siphon.



Posez une question au Chef

  • Question de Karin :
    J'ai toujours entendu que pour avoir une bonne chantilly, il fallait mettre le siphon au moins une heure au frigo avant de s'en servir. Est-ce vrai?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Karin : Bonjour Karin,
    Vous avez tout à fait raison. Pour des préparations froides, nous conseillons de placer le siphon au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures.
    Bonne cuisine !
  • Question de Nathalie : Mon enfant est allergique au lait, est ce qu'il est possible d'obtenir une chantilly avec de la crème soja, coco ou riz, et du lait de soja ou riz ?
    Merci pour votre retour
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour Nathalie,
    Il n'est pas facile d'obtenir une chantilly avec des crèmes végétales. Je vous conseille cependant d'utiliser de la crème de coco, c'est peut-être ce qui réussira le mieux.
    Bonne cuisine !
  • Question de Martine : Bonjour, j'ai commandé des bons cadeaux pour ma nièce qui habite Toulouse, j'habite dans l'Ain près de Genève.J'ai reçu les bons cadeaux avec mon message(il y en a pour un certain prix!)Je ne vais pas voir ma nièce avant longtemps(c'est pour cela que j'avais choisi cette formule. Que dois-je faire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Martine : Bonjour, j'ai transféré votre demande au service des cartes cadeaux qui prendra contact avec vous très rapidement.
  • Question de Bernadette : peut ton mettre 2 cartouches en même temps mon appareil est un 50 cl merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bernadette : Bonjour Bernadette,

    Vous ne pouvez mettre deux cartouches en même temps dans un siphon !
    En revanche, vous pouvez les mettre l'une après l'autre : gazez une première fois votre siphon, puis retirer la cartoucher et insérez en une autre.
    En ajoutant plusieurs cartouches vous modifierez ainsi la texture de votre préparation : plus vous mettrez de cartouche de gaz, plus vous obtiendrez une préparation semblable à de la chantilly.

    Bonne cuisine !
  • Question de Caroline : Bonjour,

    pour un espuma froid, quel est l'ordre des choses ? cartouche + secouer + frigo debout ou couché + 2 h d'attente + secouer et servir ?
    merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Caroline : Bonjour Caroline,

    Tout dépend votre préparation ! Si vous souhaitez une gelée, il faudra effectivement attendre avant de servir, cependant si c'est un espuma ou une chantilly, il n'y aura pas besoin d'attendre.

    Bonne cuisine !