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Meringue italienne
La technique pour Meringue italienne
Descriptif de la technique Meringue italienne
Matériel :
Un robot ou batteur, Un bol, Une sonde électrique
Ingrédients :
100 g de blancs d’œuf, 100 g de sucre, 3 cl d’eau
Descriptif :
- Verser les blancs d’œuf dans le bol d’un batteur. Fouetter pour monter les blancs en neige.
- Parallèlement, réaliser le sirop : verser le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer.
- Vérifier la température du sirop à l’aide d’une sonde, elle doit être de 118-119°C (elle continue de monter à température jusqu’à 121 °C au moment où on verse le sucre sur les blancs en neige).
- Laisser tourner doucement le robot, et incorporer progressivement le sirop en le faisant couler en petits filets.
- Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
- La meringue italienne se caractérise par sa très bonne tenue, du fait qu’elle soit déjà précuite par le sirop.
La synchronisation entre la montée de température du sirop et la réalisation des blancs en neige est très importante. Vérifier que la meringue est froide en posant vos mains contre le bol du robot. Si les parois sont froides, la meringue est prête.
Cette technique est idéale pour la préparation du nougat glacé, des macarons ou de la tarte citron meringuée, par exemple.
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Questionc1 de
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Danielle, il existe une technique pour vérifier si le sucre est à bonne température, c'est la technique du "petit boulé". Attention, il faut bien prendre vos précautions dans ce cas. Il faut que vous prépariez un bol d'eau très froid et que vous y trempiez bien les doigts. Prélevez ensuite un petit peu de sucre de la casserole et remettez immédiatement la main dans le bol d'eau froide, si le sucre forme une petite boule molle, c'est qu'il est à bonne température. Si vous décidez de procéder ainsi, veillez à faire bien attention à ne pas vous bruler. Sinon, avec une sonde, vous aurez une température plus fiable et sans risque. De plus, on ne met pas de sucre dans le robot avant de mettre le sirop chaud. Bonne recette et faites bien attention !
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Danielle - Question sur combien de sucre en poudre mettez vous dans le robot avant d'y ajouter le sirop chaud ?
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Danielle - Question sur comment faire si on n'a pas de sonde ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Danielle, vous pouvez faire cuire cette meringue à basse température et le temps de cuisson dépend de ce que vous prépares. Bonne cuisine !
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DANIELLE - Question sur Bonjour ,cette meringue italo ne faut il la faire cuire comme la meringue française? Si oui combien de temps. Merci beaucoup Cordialement Danielle
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CHRISTIAN - Question sur Bonjour, il faut donc, si j'ai bien compris, le même poids de blancs d'oeufs que de sucre auquel on ajoute de l'eau juste à hauteur. Pour vérifier la température je n'ai pas de sonde éléctrique mais un thermomètre de cuisine (entouré d'une grille métal). Est-ce que cela va marcher? Toujours à 118-119°? Merci.
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AGNES - Question sur Bonjour je voudrais savoir comment faire cuire des meringues ? J ai un four à chaleur tournente température? Temps? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Gwladys, ajoutez de l'eau à hauteur du sucre pour qu'il se dissolve, soit 5 cl d'eau environ. Bonne cuisine.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Thomas, il faut favoriser la meringue française car elle est plus sucrée et sera plus croustillante. Bonne recette !
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GWLADYS - Question sur bonjour, je ne sais pas quelle quantité d'eau ajouter au sucre semoule pour effectuer mon sirop? D'avance merci
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THOMAS - Question sur bonjours puis-je utiliser la meringue italienne pour faire de simple meringue ou faut il favoriser la meringue française?
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