L'atelier des Chefs

Technique : Déveiner un lobe de foie gras

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Descriptif de la technique

  • Ingrédients :

    1 lobe de foie gras de 500g
    1/2 l d'eau
    1/2 l de lait
    1 g de mélange cinq-épices
    3 cl de calvados
    7 g de sel
    1 g de poivre

    Matériel :

    1 planche
    1 couteau d'office
    1 balance précise

    Méthode :

    1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange d'eau et de l'ait à température ambiante.

    2. Préparer l'assaisonnement du foie gras : mélanger le sel, le poivre et le cinq-épices. Comptez 16 à 18 grammes d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 à 9 grammes par lobe.

    3. Séparer les deux lobes en les écartant délicatement des deux mains. Creuser légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale.

    4. Avec l'index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis de la deuxième veine, qui se trouve sous la première. Les deux veines du petit lobe sont également l'une sur l'autre, mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon que pour le gros lobe.

    5. Assaisonner le grand lobe avec le mélange sel, poivre et épices. Verser dessus la moitié du calvados. Déposer le petit lobe sur le grand. L'assaisonner et verser dessus le reste du calvados. L'envelopper dans du papier sulfurisé et le réserver au réfrigérateur.

    L'astuce du Chef :


    Pour pouvoir déveiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d'environ 12-14°C. Pour le savoir, appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.




Posez une question au Chef

  • Question de ELISA : Ayant participé au cours samedi 8/11, est-il possible de consommer la terrine qui a été mise sous vide le 30/11.
    Merci
    Cordialement
    Elisa
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISA : Bonjour, sauf à avoir une machine profesionnelle, le sous vide n'est jamais parfait.
    Je vous conseille de le déguster dans la semaine suivant la réalisation.
    Bon foie gras.
  • Question de PASCAL : Bonjour,
    Votre vidéo est intéressant mais il me manque de sous-titrage car je suis sourd... :'(
    J'ai besoin de comprendre mieux ce que vous dites....
    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCAL : Bonjour monsieur, je suis désolé mais nous n'avons pas prévu de sous titrer nos vidéos pour le moment.
    Vous avez toujours les fiches techniques associées à la vidéo sur la page de présentation du cours.
    Bien à vous
  • Question de GISELE : Bonjour la vidéo ne fonctionne pas bien en vous remerciant
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GISELE : Bonjour, excusez-nous pour ce petit soucis technique. La vidéo fonctionne à nouveau !
  • Question de Florence : Pourquoi les vidéos ne fonctionnent pas ?? Merci d'y remédier ou de nous donner la marche à suivre .
  • Question de Gérard : La video "déveiner un foie gras fonctionne".
    Merci d'avoir fait le nécessaire.
    J'ai noté l'adresse du webmestre pour une prochaine fois.
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gérard,
    Pour toute question concernant les soucis liés au site, merci d'adresser votre demande à web@atelierdeschefs.com
    Cordialement.
  • Question de Gérard : Bonjour Chef,
    la video pour "Déveiner un foie gras" semble toujours dans le même état que celui décrit par Elise. C'est bien dommage à l'approche des fêtes de Noël.
    Cordialement
    Gérard
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Elise,
    J'ai transmis votre mail au service adapter et à priori, tout est rentré dans l'ordre.
    Bonne vidéo.
  • Question de ELISE : la video ne fonctionne pas...je vsoi bien la pub avant mais la video de la technique ne vient jamais après... pouvez vosu y remédier. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Michelle,
    La veine en forme de Y sera plutôt sur le gros lobe.
    Pour un lobe d'environ 500g on mettra 7g de sel, 1g de poivre et 1g d'épices.
    Bonne cuisine !
  • Question de NICOLE :
  • Question de MICHELLE :
  • Question de MICHELLE : bonjour
    lors du deveinage d'un foie gras vous nous aviez confié une astuce pour retrouver la veine, il me semble que c'était x pour un lobe et y pour l'autre, mais je ne me souviens plus si x était pour le grand lobe et y pour le petit ou vice-versa ? Merci de bien vouloir m'éclairer, ainsi que me confirmer la quantité de sel et poivre, muscade ou 4 épices pour un foie de 600 g.
    bonne journée
    Michelle