Réussir vos macarons à coup sûr en 10 astuces

La technique pour Réussir vos macarons à coup sûr en 10 astuces

Descriptif de la technique Réussir vos macarons à coup sûr en 10 astuces

1. Le tant pour tant : Ces 2 poudres doivent être tamisées et bien fines afin d’éviter une pâte d’aspect granuleux. N’hésitez pas à les mixer ensemble quelques secondes.

2. Pesez vos blancs d’œufs dans les proportions exactes stipulées sur chaque recette. L’art du macaron est une science (presque) exacte, vous mettrez ainsi toutes les chances de votre côté pour les réussir !

3. Meringue dense et ferme : Lorsque vous serrez vos blancs d’œuf avec le sucre, vous devez obtenir une meringue bien dense. Sa fermeté apportera de la tenue à vos coques.

4. Le geste parfait, « macaroner ».  Soulevez délicatement à l’aide d’une corne ou d’une maryse la pâte de bas en haut en partant du centre du bol ; obtenez une texture souple mais non liquide qui forme un « ruban ».

5. Pochez vos macarons de façon régulière. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 8/10mm, réalisez des ronds réguliers et suffisamment espacés afin d’obtenir une cuisson homogène et des macarons de diamètre identique. Aidez-vous de ces gabarits imprimables (à glisser sous la feuille de papier sulfurisé pour être guidé en transparence) pour gagner en régularité !

6. Laissez croûter vos macarons avant de les enfourner : les coques croûtent, c'est-à-dire sèchent  en surface , ce qui facilite la  jolie collerette à l’arrivée. Compter au minimum 15 minutes.

7. Faites cuire vos macarons pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C (th.5/6). Evitez les variations de température, La chaleur de votre four (de préférence à chaleur tournante) doit être « stable » ! A mi cuisson, entrouvrez quelques instants la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité et bien sécher vos coques de macarons.

8. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller. Qu’ils soient couchés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou en silicone, laissez refroidir vos coques 5 minutes à température ambiante avant de les décoller. Creusez légèrement l’intérieur de la coque pour que la garniture s’y insère mieux.

9. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies (l’idéal si vous avez plus de patience est de les entreposer 4 ou 5 heures) pour homogénéiser textures et goût entre les coques et la garniture. Ils seront plus moelleux !

10. Dégustez vos macarons dans les 48 heures suivant la préparation, mais les coques peuvent aussi se congeler. Si vous souhaitez offrir ces macarons pour plus tard, congelez les coques. L’avant-veille, insérez la garniture au dernier moment dans les coques non décongelées. Disposez au réfrigérateur pendant 48 heures avant de les consommer.

SOS MACARONS RATES !

Nos Chefs vous livrent les différentes raisons qui peuvent expliquer des macarons ratés.

Vos macarons sont plats :

- Il y a une erreur dans les proportions
- La meringue n'est pas assez montée et pas serrée avec le sucre
- Vous avez trop macaronné et la meringue est retombée
- Le four n'était pas assez chaud
Le conseil du Chef : c'est une question de volume, on réaliser une belle meringue dense et on évite de trop la "casser"

Vos macarons sont craquelés ou fissurés :

- Il y a trop d'humidité dans le four
- La période de croutage n'a pas été respectée (20 minutes)
- Votre four était trop chaud
Le conseil du Chef : taper la plaque avant la cuisson pour chasser les bulles d'air


Vos macarons ne montent pas et n'ont pas de collerette :

- Vous avez trop macaronné et l'appareil est devenu trop liquide
- La meringue n'est pas assez montée et pas assez serrée avec le sucre
- Le four n'était pas assez chaud
Le conseil du Chef : superposer deux plaques à pâtisserie pour augmenter la chaleur venant par le bas

Vos macarons collent :

- Ils ne sont pas assez cuits
Le conseil du Chef : c'est normal que vos macarons collent un peu, il faut les décoller en retournant la plaque et en enlevant progressivement le papier de cuisson

Vos macarons perdent de leur couleur ou jaunissent :

- Le four était trop chaud
- La cuisson était trop longue
- La qualité du colorant était mauvaise
Le conseil du Chef : attention de bien respecter les températures de cuisson et utiliser de préférence des colorants en poudre