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Réaliser une sauce caramel ou une garniture de caramel mou
La technique pour Réaliser une sauce caramel ou une garniture de caramel mou
Descriptif de la technique Réaliser une sauce caramel ou une garniture de caramel mou
Matériel :
Une poêle à fond épais, Une spatule, Un fouet, Un bol
Ingrédients :
80 g de beurre, 10 cl de crème liquide entière, 180 g de sucre, 2 pincées de fleur de sel
Descriptif :
- Couper le beurre froid en petits morceaux. Verser le sucre dans la poêle.
- Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélanger pour obtenir un caramel roux et homogène.
- Toujours sur le feu, ajouter la crème petit à petit et mélanger. Assaisonner de fleur de sel.
- Une fois que la crème est bien incorporée, verser le caramel dans le bol.
- A l’aide d’un fouet, ajouter le beurre progressivement tout en mélangeant entre chaque ajout.
- On obtient un caramel onctueux et bien dense qui se conserve à température ambiante.
Cette technique est aussi la même que celle pour la sauce caramel : pour obtenir une consistance plus liquide, ajouter 2 à 3 fois plus de crème et 2 fois moins de beurre.
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Questionc1 de
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Pascal, la vidéo devrait être visible. Je vous invite à essayer avec un autre navigateur comme Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres de votre ordinateur pour pouvoir voir les vidéos sans problème. Vous pouvez ainsi consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à vos questions : faq youtube . Bonne cuisine !
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Pascal - Question sur Bonjour, Juste pour vous signaler que sur cette page -connecté sous mon compte- la vidéo n'apparaît pas. Je navigue avec IE8
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JOËLLE - Question sur Merci à vous! super! Grâce à vos conseils, c'est réussi cette fois! J'ai des invités mercredi : on va se régaler! J'en ai profité pour faire un pot pour mes collègues : ils adoooorent ça! Merci beaucoup. Joëlle
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Joëlle, les 2 techniques sont bonnes. Il faut continuer de chauffer le caramel lorsque l'on met le beurre et que celui-ci ne soit pas trop froid. Bonne cuisine !
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JOËLLE - Question sur Bonjour, faut-il mettre le beurre en premier ou bien la crème? La vidéo et la recette en dessous se contredisent, merci de votre réponse. Pour ma part, j'ai mis le beurre, mais le sucre s' est solidifié peut-être aurais-je dû mettre la crème en premier? En tout cas, merci pour vos recettes, elles sont supers ! Joëlle
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MARIE ANNICK - Question sur bonjour, peux t-on réchauffer la sauce caramel? Cordialement
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Bernard, Vous pouvez 4 à 5 jours au frigo. Bonne dégustation!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Nicolas, Comme dit dans la vidéo, selon la recette que vous prenez cela vous servira de sauce ou de caramel pour garnir des macarons par exemple. Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Christiane, Vous pouvez remplacer la crème par du lait, en diminuant la quantité. La crème en cuisant, s'épaissit et ainsi donne de la texture au caramel. En remplaçant par du lait, L'idée va être de faire en sorte que ce soit le caramel qui agisse comme texturant! Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Caroline, Il vous suffira de mettre moins de crème, ainsi il sera plus compact. Bonne recette!
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Bernard - Question sur bonjour combien de temps au frigo les preparations tiennent elles. merci
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NICOLAS - Question sur cette sauce au caramel épaisse s'utilise essentiellement pourquoi? merci
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ANDRÉE - Question sur
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Christiane - Question sur Bonjour, Quand on est allergique à la crème, par quoi la remplacer pour retrouver la même texture? Bien cordialement Christiane
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Christiane - Question sur Bonjour, Quand on est allergique à la crème, par quoi la remplacer pour retrouver la même texture? Bien cordialement Christiane
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CAROLINE - Question sur Bonjour, J'ai réalisé un caramel pour garnir des macarons mais il est trop liquide. Je l'ai mis au congélateur et il a à peine durci. Comment puis-je faire pour le durcir afin qu'il ne coule pas. J'ai pensé au vitepris mais vu que je ne sais pas l'utiliser je n'ai pas osé. Merci pour votre aide. Caroline
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BUFFO - Question sur
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Mickaël, il faut faire le caramel sans le mélanger et incorporer le sucre petit à petit au caramel en ramenant l'extérieur du caramel vers l'intérieur de la poêle. Bonne recette.
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MICKAEL - Question sur Bonjour, et merci pour ces explications très claires qui m'ont permis de réussir un caramel très bon au goût. Cependant, il reste des morceaux de sucre ... qu'ai-je raté ? Le sucre n'a-t-il pas assez fondu au départ ? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Lise, il vaut mieux utiliser de la crème liquide entière tempérée. Bonne recette !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour, les proportions sont les suivantes et ont été ajoutées à la description : Sauce caramel : 10g de beurre, 10 cl de crème liquide entière et 100g de sucre Garniture au caramel : 30g de beurre, 10cl de crème entière, 200g de sucre Bonne cuisine !
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MARIE-FRANCE - Question sur
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LISE - Question sur Bonjour, merci beaucoup pour vos explications et vos excellentes recettes! Préconisez-vous d'incorporer une crème liquide tempérée ou froide dans votre sauce caramel? Merci
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BERNARD - Question sur bonjour j'aimerai avoit les proportions exactes pour la sauce caramel et caramel mou.elle ne sont pas indiquees merci
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Monique - Question sur Bonjour, J'aimerai avoir les proportions exactes pour la sauce caramel elle ne sont indiquées nul part. Merci
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CARAZA CAMPOS - Question sur Bonjour, je voudrais savoir les quantités de sucre, beurre, etc pour les deux caramels Merci. Je suis mexicaine et je vie aux Mexique, J´adore votre page Laura
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Rose Michelle, il est possible que votre beurre soit trop tempéré. Il doit être froid pour bien s’incorporer au caramel et ainsi ne pas fondre trop rapidement. Bonne recette !
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ROSE MICHELLE - Question sur bon jour chers amis de l'atelier, j'ai fais une creme caramel avec 8,9cl de crème, 16,6 de sucre, 25 cl de beurre selon les proportions conseillées dans la video. à savoir 2fois plus de sucre et 3 fois plus de beurre pour la cantité de crème. Un vrai désastre!!!! le beurre s'est totalement disocié du reste des matières. qu'est ce que j'ai mal fait?, s'il vous plait. Rose-Michelle
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Michelle - Question sur A nouveau bonjour, j'ai oublié de vous demander les proportions de sucre, beurre et crème.Merci pour votre réponse. Michelle
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Michelle - Question sur Bonjour, j'aimerais savoir si la sauce caramel peut s'utiliser pour décorer une assiette, et dans ce cas, si on la prépare la veille, doit-on la faire réchauffer? Merci d'avance. Michelle
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Raphaël, voici quand même la recette pour un caramel de garniture: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1424-macaron-au-caramel-1/2-sel.php Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Raphaël, en cliquant sur ce lien, vous aurez les proportions pour une sauce caramel: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1145-sauce-caramel-au-beurre-demi-sel.php Ensuite, la quantité de crème définira la texture de votre caramel. Plus vous en mettrez, plus le caramel sera liquide et inversement. Bonne recette!
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RAPHAËL - Question sur Bonjour, Merci tout d'abord pour cette vidéo. Je souhaiterais savoir si vous utilisiez des proportions particulières pour réaliser ce caramel? J'ai bien une petite idée en regardant la vidéo, mais je me doute bien que la précision est importante tant elle influx sur la texture du caramel obtenu. Merci, Raphaël de Bonobo
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