L'atelier des Chefs

Technique : Réaliser des décors en caramel

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Descriptif de la technique

  • Garder le caramel chaud dans son récipient disposé de biais ou sur un torchon pour qu'il reste malléable. Pour réaliser une cage, utiliser le dos d'une louche. Réaliser une base avec une épaisseur conséquente caramel. Puis quadriller avec le reste de caramel sur toute la surface. Détacher la coque juste avant que le sucre ne soit complètement refroidi. Réaliser des décors d'écriture ou des motifs sur une feuille de papier sulfurisée posée à plat. Pour obtenir de très fines feuilles, verser un peu de caramel au centre de la feuille. Étendre le caramel en renversant la feuille de papier dans diverses directions. Puis superposer une deuxième feuille pour affiner l'épaisseur de la feuille de caramel.


Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Diane,
    Il vous faut maintenir le caramel relativement chaud pour que celui-ci ne durcisse pas.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laura,
    Votre caramel était sûrement trop froid !
    Veillez à le maintenir au chaud pour pouvoir le travailler facilement.
    Bonne cuisine !
  • Question de LAURA : Bonjour,
    J'ai essayé de faire les petits boules en caramel mais mon caramel n'était pas assez fluide c'est à dire que j'arrivais pas à faire mon cercle en continu je suppose que le caramel ne devait pas être assez liquide mais il faisait comme des petits tas il ne coulait pas en continu... Du coup j'ai pas réussi à dessiner le motif !
  • Question de DIANE : Bonjour,
    Comment éviter que le caramel durcisse lorsque nous mettons la cuillère dans le caramel? Si je le laisse de côté, il refroidit trop vite...
    Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Petru, pour réaliser ces décors en caramel, on part d'un caramel à sec, il ne vous faut donc que 180gr de sucre. Bonne cuisine !
  • Question de PETRU : Quelles sont les quantités de sucre et d'eau pour réaliser les décors ? Merci