L'atelier des Chefs

Technique : Cuire des œufs à la coque

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Descriptif de la technique

  • Cuire pendant 3 minutes dans l'eau bouillante pour obtenir un oeuf à la coque. Le jaune est coulant et le blanc juste pris. Cuire pendant 6 minutes dans l'eau bouillante pour obtenir un oeuf mollet, c'est-à-dire avec un jaune semi-liquide et un blanc bien pris. Cuire pendant 9 minutes dans l'eau bouillante pour obtenir un oeuf dur. Une fois cuit, plonger l'oeuf dans l'eau glacée pour le refroidir. Casser régulièrement sur un plan de travail et enlever la coquille avec la fine peau.


Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Claude Jacqueline, Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube
    Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Question de CLAUDE JACQUELINE : Je n'arrive pas a visualiser les vidéos ?
    Merci, cordialement
  • Question de JS : Bonjour Arthur,
    je suis d'accord avec beaucoup de vos points, et nous pourrions éditer une vidéo sur la cuisson parfaite de l’œuf.
    D'un autre coté, cuire un œuf à juste température sous entend du matériel ( un thermomètre, une température constante...) et du temps.
    De plus, le résultat entre œuf cuit à juste température et un œuf cuit à 84°C et assez différent et ne correspond pas vraiment au but recherché ( mettre des œufs durs dans ma salade par exemple).
    En prenant le point d’ébullition comme repaire, le temps devient universel pour la réussite des œufs.(OK, il reste la pression dû à l’altitude et la masse volumique de l’œuf mais là on chipote..).
    Arthur, je vous conseil cette recette ou l'on cuit un œuf à 64°C, et les recettes de l’œuf
    Bonne dégustation.


  • Question de Arthur : Pardon, mais c'est la seconde recette que je regarde.
    Tout d'abord on sale l'eau de cuisson. Comme vous le savez, la coquille de l'œuf est poreuse. En salant l'eau de cuisson, vous allez aussi saler le blanc qui n'a pas de goût (les protéines n'ont pas de goût et le reste du blanc est constitué d'eau à 90%).
    Enfin, comme dit précédemment, le blanc est composé à 90% d'eau, si vous mettez vos œufs dans l'eau bouillante, l'eau contenue dans le blanc va s'évaporer en passant par la coquille poreuse… Vous aurez un blanc un peu sec. De plus à 100°C, température de l'eau bouillante, l'air contenu dans la chambre à air de l'œuf augmente de volume et fait casser la coquille.
    Un œuf se cuit au dessus de 70°C mais largement en dessous de 100°C : dès que vous voyez des petites bulles remonter dans la casserole vous êtes à bonne température, vers les 80°C…