L'atelier des Chefs
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  • Question de AQUA : j'ai réalisé la pâte mais j'ai constaté que le parfum de la levure qui domine pourtant j'ai bien respecté les doses, après au cuisson la pate semble déchirée.... est-ce que vous avez une explication pour ça chef? merci
  • Question de AQUA : comment obtenir le chocolat de glaçage?
  • Question de AQUA : comment cuir à blanc un feuilletage à mille feuilles
  • Question de MARYSE : comment faire un caramel liquide
  • Question de Irene : Bonjour, il manque une étape pour les stries sur les gnocchis, faire des petites boules que l'on glisse et pousse sur les dents d'une fourchette, ou sur une planchette (que l'on trouve sur les marchés en Italie) pour faire les rayures. La marque du pouce permet de les faire cuire plus rapidement, et ils sont plus jolis que coupés en morceaux. Je suis étonnée de leur passage au frigo. En ce qui me concerne, de culture italienne, j'ai toujours vu: fariner une grande assiette ou torchon, les mettre un peu espacés en attente de l'ébullition de l'eau salée.
    Merci pour ce bon moment convivial. Amicalement maur13
  • Question de MARIE ODETTE : cours du mardi 9 septembre 15h30 chef Jérémy dans la pate à choux nous avons mis que les jaunes ou oeuf entier?
    combien de minutes à four éteint(après préchauffage) st nécessaires pour faire monter les choux marie odette merci
  • Question de FRANCKY : bonjour; comment eviter qu un caramel ne se charge en humiditee et tienne dans le temps merci
  • Question de CAT : la vidéo ne marche pas
  • Question de Patrick : comment faire
  • Question de MIREILLE : Bonjour, extrêmement difficile d'enlever la poche (arrachement) d'un ris de veau qui a été congelé. !! Est-ce normal?
    Merci.
  • Question de Fadila : bonjour, pouvez- vous m'éxpliqué comment faire pour avoir une bonne organisation rationelle de travaille , pour préparer et drésser une entrée , et pour avoir les bonnes techniques de pratiques d'hygiene du plan de travail, merci d'avance.
  • Question de HELENE : Bonjour,
    J'aimerais avoir des précisions sur la sonde en question: quelle temperature doit-on trouver à cœur pour considérer le poisson ou la viande cuite?
    Merci
    Hélène
  • Question de GUY : bonjour puije avoir les dose pour le vinaigre et sucre est sel pour 100 gr svp !! merci bonne journée a vous
  • Question de Michele : en général, quand on fait une brochette de viande avec des légumes ceux-ci ne sont pas assez cuits ! Comment résoudre ce problème ?
  • Question de Simone : Pouvez-vous donner les quantités pour les ingrédients ? Merci
  • Question de NATHALIE : Bonsoir chef
    J'ai 16 jeunes colverts ( né en mai ) que je dois tuer .....sauf que je n'ai plus de place dans mon congélateur alors je voulais les faire en conserve ....auriez vous des idées a me proposer ??
    Je vous remercie
    Nathalie
  • Question de JEAN-PIERRE : faut il rincer les cepes conserves au vinaigre?
  • Question de HERVÉ : Bonjour, la page est inactive ?
  • Question de Patrice : IL N'Y A PAS LA TECHNIQUE...
  • Question de Patrice : pourriez-vous terminer la technique de agar agar
  • Question de Simone : quels ingrédients non colorés met-on pour préparer un fond blanc (de volaille par exemple) et quelle quantité de liquide ? Merci pour vos renseignements.
  • Question de Jean Claude : Votre article sur l'agar agar n'est pas terminé
  • Question de CATHERINE : Peut on faire d'avance et réchauffer la Polenta ???? merci
  • Question de IMANE : A feu doux la poêle ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à IMANE : Bonjour Imane,
    Nous vous recommandons de cuire votre caramel à feu doux ou à feu moyen.
    Bonne cuisine !
  • Question de ALAIN : comment cuire du dos de cabillaud sans qu'il soit sec ni qu'il se defasse?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour Alain,
    Je vous suggère de cuire votre cabillaud en papillote comme dans cette recette: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6228-papillote-de-cabillaud-au-sainte-maure-asperges-vertes-aux-poivrons-rouges.php

    Bonne cuisine !
  • Question de ANAÏS : Bonjour
    Vous dites dans les commentaires de ne pas mettre de sucre dans le robot avant de mettre le sirop chaud alors que dans la vidéo vous mettez du sucre lorsque les blancs sont juste mousseux pour les "serrer"...
    D'autre part le sirop de sucre doit-il être coloré? Le miens est toujours marron lorsqu'il arrive à 118°, est-ce normal?
    Enfin, il est dommage que la vidéo ne montre pas le moment où le sirop est versé sur les blancs... Le sirop est-il versé sur les blancs directement ou sur les bords?
    Merci de vos réponses
  • Question de LAËTITIA : Bonjour Chef,
    est il possible de réaliser des bocaux de tomates séchées pour les conserver plusieurs mois ? La stérilisation est elle possible avec l'huile d'olive ?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAËTITIA : Bonjour Laëtitia,
    Si vous stérilisez bien vos bocaux, vous pouvez tout à fait conserver vos tomates séchées ainsi.
    Je vous conseille tout de même de consommer vos tomates séchées jusqu'à un mois après, pour éviter tout risque.
    Bonne cuisine !
  • Question de ANNE :
    quel genre de poële utilisez-vous? Il me semble que celles qui ont un revêtement anti adhésif ne doivent pas être chauffées sans rien dedans
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour Anne,
    En effet, dans cette technique nous utilisons une poêle traditionnelle.
    Bonne cuisine !
  • Question de JULIE : Si nous n'avons pas de vinaigre de riz que pouvons nous utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE : Bonjour Julie,
    Je suis désolée mais c'est un élément indispensable pour la réalisation de riz à sushi.
    Bonne cuisine !
  • Question de GABRIEL : Bonjour,

    Concernant les abricots,lorsque l'on voit des gâteaux multifruits magnifique chez le pâtissier, Les abricots sont-ils ainsi pochés avant d'être enduits de confiture?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GABRIEL : Bonjour Gabriel,
    Il sont en effet parfois pochés ainsi puis recouvert d'un sirop ou de confiture pour les rendre brillants.
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de MARINE : Bonjour, pourquoi il n'y a pas de vidéo ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour Marine,
    Toutes nos vidéos ne sont pas encore sur le site mais nous y travaillons.
    Bonne cuisine !
  • Question de Lucette : Bonjour chef,
    Je voudrai préparer mes petits choux la veille comment faut-il faire pour ne pas qu'ils se ramollissent.
    Merci d'avance
    Lucette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lucette : Bonjour Lucette,
    Les choux ne se conservent pas 24h malheureusement.
    Bonne cuisine !
  • Question de DOMINIQUE : Bsr tout comme Béatrice et Maryse, je ne vois rien ????????????
  • Question de GILLES : Bonjour
    je ne vois pas le descriptif de la technique pour préparer un gigot entier ?
    merci de me dire ce qu'il faut faire ?
    Cordialement
    Gilles
  • Question de Marie france : qu'est ce qu'une gastrique ?
  • Question de CLAUDE : quesce une Marinade minute? ne seresce-pas faire macéré très peut de temps?
  • Question de Alain : COMMENT CUIRE LE POULPE?
  • Question de MICHELE : methode crisp?qu'est-ce?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour,
    Il s'agit d'une technique élaborée en partenariat avec Whirlpool et leur micro ondes "Crisp". Il s'agit donc d'une fonction de ce four.
    Bonne journée !
  • Question de Karin :
    J'ai toujours entendu que pour avoir une bonne chantilly, il fallait mettre le siphon au moins une heure au frigo avant de s'en servir. Est-ce vrai?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Karin : Bonjour Karin,
    Vous avez tout à fait raison. Pour des préparations froides, nous conseillons de placer le siphon au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures.
    Bonne cuisine !
  • Question de FRAN9OISE : bonjour,
    faut il torréfier la poudre d'amande?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRAN9OISE : Bonjour Françoise,
    Nul besoin de torréfier la poudre d'amande, vous pouvez simplement la tamiser.
    Bonne cuisine !
  • Question de Jean-François : Bravo super astuce.
  • Question de Frederique : mon menu ce jour! comment m organiser chronologiquement pour que mes mets soient prets au moment de servir
    roti de porc aux aromates risotto a la milanaise et baronnets de courgettes en beignets
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Frederique : Bonjour Frederique,
    En ayant fait toutes les préparations avant, je vous conseille de mettre votre rôti à cuire en premier, vous pouvez même le laisser reposer un peu sous une feuille d'aluminium avant de servir. 20/30 minutes avant la fin de sa cuisson, commencez la cuisson de votre risotto. Vous n'aurez plus qu'à mettre vos courgettes en beignets à cuire juste avant de servir.
    N'hésitez pas à consulter nos nombreuses recettes grâce au moteur de recherche pour plus d'informations.
    Bonne cuisine !
  • Question de Frederique : courgettes en julienne
  • Question de HARRIET : What do you do after cooking the roux to make the pastry? Do you roll i out for enclosing the brick?
    Harriet
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HARRIET : Hello Harriet,
    What kind of pastry are you trying to make ?
    Thanks a lot for your comment !
  • Question de Simone : Qu'appelez-vous page de présentation du cours ? Ce serait mieux sil les ingrédients étaient donnés dans la vidéo.
    Merci pour vos précisions.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Simone : Bonjour Simone,
    Nous avons bien pris note de l'erreur.
    Veuillez nous excuser pour l'absence des ingrédients dans cette technique.
    En attendant de résoudre le problème, je vous conseille de consulter la recette suivante: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/12813-palet-breton.php
    Bonne cuisine !
  • Question de GÉRARD : Quelle épaisseur doit avoir une pâte pour raviolis
    merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRARD : Bonjour Gérard,
    Il faut que la pâte soit très fine.
    Je vous conseille la vidéo suivante: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/3294-pate-a-raviole-maison.php
  • Question de . : j'adore vos recettes et explications , mais hélas
    trop cher
    je vous salut
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à . : Bonjour,
    Merci pour votre commentaire !
    A bientôt !
  • Question de GILLES : C'est 120 cl d'eau plutôt non ?
    Merci pour cette vidéo et les autres,
    Gilles
  • Question de LINDA : est ce qu'on vraiment besoin des jaunes d'oeufs? si oui, à quelle étape les ajouter ?
  • Question de CLAIRE : peut-on utiliser de l'agar agar à la place de la gelatine et si oui quelle proportion? merci
  • Question de Marie-Rose : Bonsoir,
    La vidéo est très bien expliquée,juste une question quelle grandeur de moule puis-je prendre pour ces quantités?
    Merci
  • Question de CHRISTINE : Que peut-on faire avec du poivre pamplemousse?
  • Question de Béatrice : le descriptif est vide,
  • Question de SABINE : Avant une feuille de gélatine c'était une feuille. Maintenant pour plus de commodités elles se présentent en demi feuilles mais appelées sur l'emballage "feuilles". Du coup quand je veux faire une recette je ne sais la quantité qu'il faut et je fais avec souvent des ratés à l'inspiration.
    Alors c'est quoi une feuille?deux petites ou une grande qui ne se vend plus guère? Merci
  • Question de Maryse : Bonjour
    je ne vois pas le descriptif de la technique pour connaitre et identifier les herbes fraiches
    merci de me dire ce qu'il faut faire ?
    Maryse
  • Question de Florent : bonjour
    Bonjour ,les Chefs

    bravo pour votre site mais il contient encore un certain nombre d’imperfections
    1)Page blanche lorsque comme pour cette recette on a cliqué sur l’onglet « réaliser une sauce au vin « où se trouve écrite la recette ?
    2) impossible pour moi de revoir un replay quelques instants après la fin du live ;cela devient possible dès le lendemain

    Merci de votre aide ; comme vous le voyez il ne s’agit pas là de cuisine mais d’informatique

    Bien amicalement

    Florent COCA
    Perpignan
    1.
  • Question de JACQUES : Quels piments et poivrons peuvent se semer dans la région du département 25?
  • Question de Denise : comment faire pour émulsionner la vinaigrette
  • Question de Denise : comment faire pour émulsionner la vinaigrette
  • Question de JOELLE : Bonjour, peut-on faire la pâte plusieurs jours à l'avance,l'étaler et la laisser toute prête à garnir au frigo?
    Merci
  • Question de Jacqueline : technique de contiser ?
  • Question de Nathalie : comment coucher de même longueur et uniformément des éclairs
  • Question de Edouard : Bonjour,

    Pouvez-vous m'expliquer comment voir le tableau de température de cuisson des viandes ?
    Y a-t-il des fiches techniques payantes ?

    Merci pour votre réponse.

    Cordialement,

    Edouard
  • Question de LYSIANE : bjr
    ou se trouve la technique ????
  • Question de Monique : peut ton accompagner pave de poisson
    avec endives braiser ?
    par avance merci ...Monique . genevieve.leboedec@sfr.fr
  • Question de Helene : COMMENT UTILISE T-ON LE POIVRE DE TSE CHUAN?MERCI
  • Question de NAJET : Pour les quiches on enfourne la pâte en premier ou au même temps avec la farce et merci

  • Question de IHOUT : je veux revoir la video
  • Question de Caroline : est ce que avec ces proportions j'aurai une pate de 250gr comme le préconise nombreuses de vos recettes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Caroline : Bonjour Caroline,
    Vous devriez en effet avoir suffisamment de pâte pour réaliser nos recettes.
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de BERNADETTE : Comment faire une creme d'amandes blanches pour realiser un de vos dessert?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNADETTE : Bonjour Bernadette,
    Vous trouverez la crème d'amandes blanches en épicerie fine ou magasin bio.
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de ELISABETH : Dans la recette de Poulet à l'estragon, asperges et fèves j'aimerais savoir s'il faut enlever la seconde peau des fèves.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour Elisabeth,
    En effet, lors de la préparation des fèves vous pouvez ôter la seconde peau. Pour le faire plus facilement, vous pouvez plonger les fèves 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau bien fraîche.
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de GENEVIÈVE : il n'est pas possible d'acceder à la video.
  • Question de JACQUELINE : Description de la technique
  • Question de NADYNE : Bonjour,

    Quelle quantité de farine par rapport au beurre ????
    Merci pour votre réponse.
  • Question de Rosalía : Pour quoi retirer il faut la peau du chapeau des champignons de Paris. Je ne le fait pas !!!Merci
  • Question de Chantal : ou se trouve la technique? ,pas de visuel
  • Question de Marie noelle : bjr
    Peut-on préparer les tagliatelles la veille ?
    Esc-ce que l'ensemble ne va pas coller ...Mci bcp M noelle
  • Question de JEAN-CLAUDE : Oui ! mais encore ?
  • Question de DELPHINE : Et pourquoi pas la recette du fondant avec le cooking chef?
    Je sais qu'il faut mettre du sucre, de l'eau et du glucose mais en quelle proportion?
    merci
  • Question de MARIE : comment réhydrater une gousse qui a séché?
  • Question de CHRISTINE : Bonjour
    Comment la préparer?
    Merci beaucoup à tous
    Filouchris
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour Christine,
    La vidéo devrait être disponible à nouveau très vite.
    Bonne cuisine !
  • Question de Lise : Bonjour, quelle serait la température la plus adéquate du beurre clarifié pour être incorporé sans problème au sabayon? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lise : Bonjour,
    Il est préférable que le sabayon cuise à 65°C et il faut incorporer le beurre clarifié hors du feu.
    Bonne cuisine !
  • Question de FLEURA : bonjour dis je peux faire avec ce sirop creme caramel
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLEURA : Bonjour Fleura,
    Quelle est votre question?
    Bonne journée !
  • Question de Lise : Bonjour,quand vaut-il mieux saler la préparation, au cours de la réduction ou une fois le beurre blanc monté? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lise : Bonjour Lise,
    Vous pouvez utiliser un beurre salé mais si ça n'est pas le cas, je vous conseille de saler au moment d'incorporer le beurre.
    Bonne cuisine !
  • Question de Marion : Est ce que le bout de la sonde electrique peut toucher le fond de la casserole ou faut il le maintenir en suspend ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marion : Bonjour Marion,
    Il vaut mieux ne pas la laisser trop longtemps sur le fond de la casserole puisque ceci ne donnerait pas la réelle température du sirop.
    Bonne cuisine !
  • Question de BRIGITTE : Bonjour,
    Je suis à la recherche d'une farce très fine pour faire des paupiettes de dinde, peut on ajouter du foie gras?Merci de votre aide.brigitte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    Je vous conseille nos recettes de paupiettes de dinde: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-paupiette-dinde.php
    Bonne cuisine !
  • Question de SYLVIA : Pour la cuisson des pate a lasagne est ce meme procedé ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIA : Bonjour,
    Il s'agira en effet de la même technique afin de précuire les pâtes à lasagnes avant de faire la mise en place et de les placer au four pendant environ 40 minutes.
    Bonne cuisine !
  • Question de Daniel : Bonjour Chef,
    Comment blanchir un choux-fleur ?
    Est-ce que le fait de le blanchir nécessite d'ajuster le temps de cuisson (vapeur, gratin, etc...) par la suite ?

    Par avance merci.
    Daniel
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daniel : Bonjour Daniel,
    Il s'agit de l'action de mettre un produit dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide. Je vous conseille donc de procéder ainsi.
    Bonne cuisine !
  • Question de LAETITIA : Comment cuire à l'etuvé mon choux vert ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour Laetitia,
    Vous pouvez le blanchir dans de l'eau bouillante quelques minutes puis le cuire lentement à couvert avec une noisette de beurre et quelques aromates.
    Bonne cuisine.
  • Question de LAETITIA : Comment cuire a l'etuvé mon choux vert ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour Laetitia,
    Vous pouvez le blanchir dans de l'eau bouillante quelques minutes puis le cuire lentement à couvert avec une noisette de beurre et quelques aromates.
    Bonne cuisine.
  • Question de PATRICK : Pouvez vous me dire ce qui différencie le poivre rouge de Kampot (Cambodge)d'un poivre basique au niveau culinaire.

    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour Patrick,
    Les poivres de Kampot ont des arômes fruités très forts. Il est considéré comme l'un des meilleurs du monde.
    Bonne cuisine !
  • Question de VALÉRIE : Bonjour Chef,
    Je souhaite réaliser un insert de meringue à la framboise de couleur rose pour un vacherin maison.
    Que dois-je utiliser ? Un coulis ? Un sirop de framboise ? de l'arôme de framboise avec un colorant en poudre ?
    L'utilisation de moules pour donner une forme particulière à la meringue gêne-t-elle la cuisson ? Sinon, quel matériau de moule privilégier ?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALÉRIE : Bonjour Valérie,
    Je vous conseille en effet d'utiliser un sirop de framboise et éventuellement une poudre colorante rose pour votre insert. Mais, je vous conseille également la recette suivante qui pourrait vous plaire: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23268-vacherin-glace-au-cassis-et-au-genepi.php
    Bonne cuisine !
  • Question de Domitille : Bonjour, pourquoi faut-il laisser maturer la glace 24h avant de turbiner ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Domitille : Bonjour,
    le temps de maturation permet 2 choses :
    Développer des arômes avant qu'ils ne soit bloqués par le froid.
    Limiter la cristallisation, c'est ce qui permet d'obtenir des glaces bien lisses.
    Bonne pâtisserie
  • Question de Tristan : Bonjour. Où se trouve la technique ? Merci.
  • Question de CECILE : Bonjour Chef, peux-t-on consommer les légumes tel quel c'est à dire juste sautés, comme accompagnement? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour Cecile,
    Vous pouvez tout à fait les consommer tel quel, tout dépend ensuite des légumes que vous utilisez.
    Bonne cuisine !
  • Question de AGNES : Ouhhhlàlà, vu la facilité avec laquelle les os se détachent, il a pas bien du courir dans sa vie le poulet !!! A part ça merci pour la vidéo, car j'avais un peu de mal à sortir le blanc, car je ne découpais pas autour du brechet.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour,
    Nous sommes ravis que cette technique ait pu vous aider.
    Bonne cuisine !
  • Question de JEAN-JACQUES : Bonjour,
    Il y a souvent une pincée de sel dans les préparations de pâte. Cela représente un pourcentage très faible. Alors à quoi sert cette pincée ? conservation, exhausteur de gout ...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-JACQUES : Bonjour Jean-Jacques,
    Le sel (tout comme le citron) est un exhausteur de goût !
    Bonne cuisine !
  • Question de ANA : Bonjour Chef ,
    Doit on ouvrir la porte du four à mi cuisson ??
    Merci
    Ana
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANA : Bonjour,
    Pour éviter que votre pâte ne retombe, je vous conseille d'attendre un peu avant de les sortir à la fin de la cuisson. Ouvrez en effet la porte du four et laissez les quelques minutes.
    Bonne cuisine !
  • Question de VICTOR : bonjour après le temps de repos de la viande comment on la réchauffe ?

    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VICTOR : Bonjour,
    Laissez reposer votre pièce de boeuf sous une feuille d'aluminium qui permettra qu'elle conserve sa chaleur et servez la avant qu'elle ne soit froide.
    Bonne cuisine !
  • Question de Nathalie : Mon enfant est allergique au lait, est ce qu'il est possible d'obtenir une chantilly avec de la crème soja, coco ou riz, et du lait de soja ou riz ?
    Merci pour votre retour
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour Nathalie,
    Il n'est pas facile d'obtenir une chantilly avec des crèmes végétales. Je vous conseille cependant d'utiliser de la crème de coco, c'est peut-être ce qui réussira le mieux.
    Bonne cuisine !
  • Question de ANNIE : puis je me servir de cette pate pour faire la galette des rois
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait vous servir de cette technique pour réaliser une galette des rois.
    Bonne cuisine !
  • Question de PATRICK : Ou se trouve la recette en vidéo de la meringue suisse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : la meringue suisse, c'est une meringue classique que vous faites cuire dans un bain marie, nous n'avons pas de vidéo sur cette technique ( pas encore .)
    bonne cuisine

  • Question de BERNARD : Comment poêler un rôti de porc. Envoyé
  • Question de Daniel : Pas de recette en ligne
    Cdlt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daniel : Bonjour Daniel,
    Les recettes sont sur la page de présentation du cours, il suffit de cliquer dessus pour avoir le déroulé complet.
    Bonne cuisine.
  • Question de VINCENT : OK pour la cuisson mais comment les servir chaud
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VINCENT : Bonjour,
    Il vous suffit de les plonger une minute à nouveau dans de l'eau bouillante ou de les passer au beurre quelques instants.
    Bonne cuisine.
  • Question de JOHAN : Bonjour,

    Voilà j'ai fais ma crème mousseline la veille comme la recette l'indique et le lendemain lorsque j'ai voulu l'utiliser elle avait un aspect plutôt granuleux alors que la veille avant de la mettre au frigo elle était lisse.
    Savez-vous d'ou vient le problème?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOHAN : Bonjour,
    Le problème doit venir du beurre qui n'est pas bien mélangé et qui s'est un peu solidifié au froid.
    Je vous conseille de la refaire chauffer en fouettant.
    Bonne cuisine !
  • Question de PIERRE : Bonjour, c'est une super technique ! par contre effectivement les quantités de sucre, beurre, levure et farine manquent pour une exécution parfaite à la maison. Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour,
    Les recettes sont sur la page de présentation du cours, il suffit de cliquer dessus pour avoir le déroulé complet.
    Bonne cuisine.
  • Question de CHRISTINE : bonjour peux t on utiliser du beurre salé ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour,
    Techniquement oui, par contre attention au goût qui peut être différent.
    Bonne pâtisserie
  • Question de LAMIA : Bonsoir,
    Combien de temps est-ce que je peux conserver le beurre clarifié fait avec la méthode plus lente ??
    Puis-je le garder hors du frigo (ce que j'ai lu sur un site de cuisine indienne) ??
    Puis-je le faire avec du beurre cru doux de grande qualité ??

    Merci par avance de votre réponse.
    Cordialement.
  • Question de PASCAL : Bonjour,
    Votre vidéo est intéressant mais il me manque de sous-titrage car je suis sourd... :'(
    J'ai besoin de comprendre mieux ce que vous dites....
    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCAL : Bonjour monsieur, je suis désolé mais nous n'avons pas prévu de sous titrer nos vidéos pour le moment.
    Vous avez toujours les fiches techniques associées à la vidéo sur la page de présentation du cours.
    Bien à vous
  • Question de James : bonjour
    a four chaud ou pas ?
    chaleur tournante ou pas ?
    merci
    james
  • Question de ANEESSA : bonjour avec quel autres liquides peut-on effectuer un deglacage a part le vin rouge?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANEESSA : Bonjour Aneessa,
    Déglacer consiste à dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
    Vous pouvez donc utiliser un grand nombre de liquides différents selon la recette que vous souhaitez réaliser.
    Bonne cuisine !
  • Question de JÉRÔME : S ça brunit que faire pr l éviter?
  • Question de NADINE : bonjour,
    quels sont les temps de pochage par kg ?
    merci d'avance
  • Question de FABIENNE : Peut être le cuire à la poêle, puis le mettre au four plus tard ?
  • Question de FABIENNE : Puis je cuire le magret a l avance, car j ai 16 personnes à Noël ? Merci
  • Question de FABIENNE : Puis je cuire le magret a l avance, car j ai 16 personnes à Noël ? Merci
  • Question de HERVE : A quoi sert un beurre clarifie
  • Question de DOLLY : Bonjour,
    je suis une grande admiratrice de vos batteries de cuisine. Ayant moi-même des ustensiles en inox, avez-vous un secret pour leur conserver leur brillant.
    Je vous remercie
  • Question de MICHEL : Contrairement à ce que vous affirmez,je n'ai pas dans le descriptif la quantité des ingrédients utilisés dans la recette du sablé breton;Ou je peut les trouver pour le beurre,farine,sucre.
  • Question de Francoise : merci pour le sablée, je viens de la faire mon sablée fond dans la bouche.
  • Question de Francoise : bonjour peut-on faire le mélange citron orange?
  • Question de Francoise : bonjour ce chocolat que peut-on faire avec?? merci
  • Question de Francoise : merci chef, je vais essayer.
  • Question de FIFI : asque set recette on peu Fai le millefeuille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FIFI : Bonjour, Bien sûr vous pouvez utiliser cette pâte feuilletée pour réaliser vos mille-feuilles ! Voici notre recette préférée ! http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23790-le-mille-feuille-vanille.php
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,

    Je viens de réaliser un fumet de poisson pour la première fois ensuite, Je l'ai congelé.

    Pourriez vous me dire si je peux effectivement le congeler ? Et me dire avec quelle recette je pourrai utiliser ce fumet.

    Merci


  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour Dominique,
    Bien sûr ! Petite astuce : congelez-le dans un bac ou un sac à glaçons. Cela vous permettra de faire des doses individuelles à décongeler selon vos besoins.
    Voici toutes les recettes dans lesquelles vous pourrez utiliser votre fumet de poisson : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-fumet-de-poisson.php
  • Question de DELPHINE : Bonjour,
    Peut on utiliser du papier sulfurisé pour ce mode de cuisson avec des filets de bar?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour Delphine,
    Sans aucun problème!
    Bonne recette!
  • Question de GÉRALD : Que se passe t'il si ma pâte à choux ne monte presque pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRALD : Bonjour Gérald.
    Ce sont des choses qui arrivent. Si les choux ne montent pas, c'est que votre pâte doit être encore trop liquide : soit vous y avez incorporé trop d’œufs, soit vous ne l'avez pas assez desséchée.
    Bon courage et je reste à votre disposition pour un complément d'information.
  • Question de CHRISTINE : Peut-on congeler un bouillon de volaille pour l'utiliser pour des préparations ultérieures ?
    Merci par avance pour votre réponse
    Christine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour Christine !
    Bien sûr ! A condition de bien faire refroidir le fond de volaille en moins de 2 heures (en ce moment, placez le dehors, cela devrait suffire!). Petite astuce : congelez-le dans un bac ou un sac à glaçons. Cela vous permettra de faire des doses individuelles à décongeler selon vos besoins.
  • Question de SANDRINE : voir la technique
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour Sandrine,

    Notre site rencontre quelques problèmes techniques et est en cours de maintenance. veuillez nous excuser pour la gêne occasionnée !
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,
    Comment conserver les zestes et pendant combien de temps ? Merci, bonne journée.
    Dominique
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour Dominique. Vous pouvez les conserver dans un sirop léger, réalisé à partir de 1litre d'eau + 300 gr de sucre, durant 4 à 5 jours.
  • Question de Mona : je voudrais réaliser des jelly shoot mais en version fraise et mandarine, je ne sait pas comment m'y prendre !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Mona : Bonjour Mona,
    Une fois votre base liquide réalisée, ajoutez 7 à 8 feuilles de gélatines par litre de liquide. Versez rapidement dans vos verrines avant que le liquide ne fige.
  • Question de AMAURY : Bonjour,
    ma pâte à brioche est trop collante je ne peux pas la façonner. D'où peut venir le problème ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AMAURY : Bonjour Amaury ! Alors, soit vous n'avez pas travaillé la pâte, soit vous avez ajouté un peu trop de liquide dedans. Bonne Cuisine !
  • Question de GISELE : Bonjour la vidéo ne fonctionne pas bien en vous remerciant
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GISELE : Bonjour, excusez-nous pour ce petit soucis technique. La vidéo fonctionne à nouveau !
  • Question de LABOUBI : Video ne fonctionne pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LABOUBI : Bonjour, excusez-nous pour ce petit soucis technique. La vidéo fonctionne à nouveau !
  • Question de Catherine : Bonjour,

    Pouvez vous me dire s'il existe une hauteur minimum et maximum de la collerette. Pour considérer que les macarons sont réussis. En effet quand j'utilise des blancs d'oeuf naturels, la colerette mesure 2 mm, quand j'utilise des blancs séchés la colerrette mesure 5 mm. Je précise que ma recette est à base de meringue française.
    Merci pour votre aide.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Catherine : Bonjour Catherine ! Ce n'est pas la taille minimum ou maximum de la collerette qui compte mais sa qualité ! Il n'y en effet pas de hauteur standard, mais plutôt un diamètre qui peut varier de 3cm à 4 cm. Bonne cuisine !
  • Question de EMMA : Le citron empêche l'oxydation mais votre texte suggère d'ajouter aussi le noyau des avocats. Je ne comprends pas comment. Vous le posez dans la purée?? épluché ou non?
    D'avance merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMA : Bonjour Emma ! Le citron a en effet des vertus antioxydantes. Vous pouvez aussi mettre un noyau d'avocat non épluché dans le guacamole en attendant de le déguster, de manière à ce qu'il ne brunisse pas. Bonne recette !
  • Question de Jean-pierre : ert
  • Question de NICOLE : Bonjour chef ! J'ai 2 questions au sujet de la recette du mot blanc à la crème de marrons , que signifie mettre la meringue en spirale de 8,5 cm de diamètre . Ce n'est pas facile à faire des cercles de 8,5 et d'autre de 6cm . Donc ma question est comment procéder ? Et ma deuxième , quesqu'une poche à douille à mont blanc ? Merci pour toutes vos idées c'est super !! :-))????????????????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour Nicole,
    Mon petit conseil : Tracez des cercles au crayon au papier sulfurisé de chacun des diamètres. Placez la feuille de papier sur votre plaque, côté crayon contre la plaque. Vous n'avez plus qu'à suivre le tracé...
    Pour ce qui est de la poche à douille, il s'agit d'une douille plate avec plein de petits trous dedans, qui vous donnera des vermicelles.
    bonne journée
  • Question de DANIEL : Pouvons nous garder au congélateur une pâte fraîche et l'utiliser dans deux ou trois jours plus tard
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour Daniel,
    Bien sûr. La pâte fraîche se conserve très bien au congélateur.
  • Question de VICTOR : Bonjour Jean sébastien,

    j'aurai aimé savoir combien de jours peut se conserver une mayonnaise.

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VICTOR : Bonjour Victor, vous pouvez conserver votre mayonnaise 48h au réfrigérateur. Bonne recette !
  • Question de Anne-marie : sur le cours de ce midi : porc laqué au miel de cidre mousseline de choux fleur, je n'ai pas souvenir avoir fait cuire le choux fleur avec comme liquide du vin blanc et de la crème, mais seulement du lait. Peut-être que c'était déjà tout prêt d'avance....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-marie : Bonjour Anne-Marie, vous pouvez réaliser la mousseline de chou-fleur de différentes façons. Nous avons fait dans cette recette une petite variante avec un peu de vin blanc. C'est notre astuce de chef ! Mais vous pouvez parfaitement ne pas en mettre.
  • Question de Simone : Faut-il mettre obligatoirement du glucose ?

    A quoi sert la vodka ? Merci pour vos renseignements.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Simone : Bonjour Simone,
    Le glucose n'est pas indispensable, vous pouvez le remplacer par du miel !
    La vodka peut-être remplacée par tout autre alcool. Cela sert de liant pour transférer le froid.
    Très bonne journée
  • Question de Francine : Comment faire pour avoir un glaçage brillant svp
    Et comment faire fondre le chocolat ? Juste un bain Marie ?peut on utiliser de l'huile de pépins de raisins. ,
    Merci d avance
    Francine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Francine : Bonjour Francine,

    Pour un glaçage brillant, vous pouvez retrouver la technique sur : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/16211-glacage-brillant-au-chocolat-noir.php

    Pour faire fondre le chocolat, utilisez idéalement un bain-marie, à feu doux. Vous pouvez également le faire fondre au micro-ondes : placez votre bol 30 secondes à pleine puissance et mélangez. Procédez ainsi plusieurs fois, jusqu'à ce que votre chocolat soit fondu.

    L'utilisation de l'huile de pépin de raisin est tout à fait possible, c'est même recommandé puisqu'elle ne laisse aucun goût !

    Très bonne journée.
  • Question de Marie-ange : que me conseillez-vous pour farcir des biscuits dacquoise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie-ange : Bonjour Marie-Ange,
    Vous pouvez garnir votre biscuit selon toutes vos envies : crème au beurre, crème pâtissière, ganache... Retrouvez par exemple notre recette de Verrine façon forêt noire et dacquoise cacao (http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/12768-verrine-facon-foret-noire-avec-dacquoise-cacao.php) ou encore celle de Buche de Noel à la crème de marron et poires fraîches (http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22249-buche-de-noel-creme-de-marrons-et-poire-fraiche.php)
  • Question de MARIE-FRANCE : Bonjour,
    Je voudrais savoir quelle est la recette de la meringue qu'on trouve sur les gâteaux antillais, elle n'est pas cuite et elle durcit en deux heures. J'ai essayé avec les proportions normales de sucre et de blancs d'oeufs mais elle n'a pas durci.
    Merci pour tous vos conseils
    Marie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCE : Bonjour Marie-France,
    Sur les gâteaux antillais, nous utilisons une glace royale : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21969-royal-icing-glace-royale-de-decor.php
    Bonne journée!
  • Question de Bahia : est-ce que l'on peu faire une plus grosse pépite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bahia : Bonjour, Bien sûr vous pouvez faire de plus grosses pépites pour plus de gourmandise !
  • Question de Martine : Bonjour, j'ai commandé des bons cadeaux pour ma nièce qui habite Toulouse, j'habite dans l'Ain près de Genève.J'ai reçu les bons cadeaux avec mon message(il y en a pour un certain prix!)Je ne vais pas voir ma nièce avant longtemps(c'est pour cela que j'avais choisi cette formule. Que dois-je faire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Martine : Bonjour, j'ai transféré votre demande au service des cartes cadeaux qui prendra contact avec vous très rapidement.
  • Question de Bernadette : peut ton mettre 2 cartouches en même temps mon appareil est un 50 cl merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bernadette : Bonjour Bernadette,

    Vous ne pouvez mettre deux cartouches en même temps dans un siphon !
    En revanche, vous pouvez les mettre l'une après l'autre : gazez une première fois votre siphon, puis retirer la cartoucher et insérez en une autre.
    En ajoutant plusieurs cartouches vous modifierez ainsi la texture de votre préparation : plus vous mettrez de cartouche de gaz, plus vous obtiendrez une préparation semblable à de la chantilly.

    Bonne cuisine !
  • Question de Mercedeh : Bonjour, je voudrais savoir comment on pourrait coller les copeaux de chocolat sur les bord d'une foret noir?
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Mercedeh : Bonjour Mercedeh,

    Les copeaux de chocolat se collent sur les bords d'une forêt noire, grâce à la chantilly de celle-ci !

    Bonne cuisine !
  • Question de BRUNO : Bonjour toujours aussi dingue de votre site je voudrais savoir combien de temps peut-on garder au froid les décors au caramel, ou mieux vaut-il en refaire tous les jours.
    D'avance merci
    Bonne journée.
    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRUNO : Bonjour Bruno,

    Merci pour votre gentil commentaire !
    Concernant les décors de caramel, il faut savoir que l'ennemi numéro 1 du caramel est l'humidité. Or, si vous conservez vos décors plusieurs jours, ils seront forcément confrontés à de l'humidité.
    C'est pour cela qu'il vaut mieux en refaire tous les jours.

    Bonne cuisine !
  • Question de JENNIFER : Bonjour,
    Après avoir fait la mousse, est ce que l'on peut la dresser avec une poche à douille sans en altérer la texture puis la mettre à réfrigérer ?
    Merci de tous vos précieux conseils.
  • Question de CARINE : peux t on congeler les croissants et pains au chocolat? Si oui comment fait on pour la levée de la pâte?
    Merci d'avance
  • Question de Nicolas : Bonjour, mes babas sont très denses, ils n'ont pas gonflé, comment peut on expliquer cela? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour Nicolas,
    Il s'agit surement d'un manque de travail sur votre pâte. Celle-ci n'ayant pas été assez travaillée, elle manque d’élasticité et reste trop dense.
    Pensez donc bien à la travailler davantage.
    Bonne cuisine !
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,

    Mes macarons se colorent toujours à la cuisson, j'ai essayé la chaleur tournante et la convection naturelle mais ils se colorent quand même. Avez-vous un conseil pour mon problème. Merci. Dominique
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour Dominique,
    Vos macarons se coloreront toujours un petit peu à la cuisson. Si cela est trop prononcé n'hésitez pas à baisser la température de votre four.
    Bonne cuisine !
  • Question de PASCALE : Bonjour,

    Je n'ai pas de laminoir, comment puis-je faire ? Un rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'épaisseur souhaitée ?

    Merci de votre réponse
    pascale
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour Pascale,
    Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie cependant vous risquez de ne pas avoir une pâte aussi homogène qu'avec un laminoir. De plus, vous aurez du mal à obtenir une pâte aussi fine qu'avec un laminoir.
    En résumé, le laminoir est plutôt indispensable pour réaliser des pâtes fraîches !
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Brigitte,
    Vous pouvez trouver des laminoirs dans nos ateliers.

    Bonne cuisine !
  • Question de JULIE : Pour une tarte aux fraises faut il mettre de la gélatine ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE : Bonjour, Pour une grande tarte oui, la coupe sera plus nette.
    Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : sur quel site aller pour acheter un laminoir?
    Impossible de trouver les accessoires de cuisine lorsque je vais sur l' Atelier des chefs
    merci de votre conseil
  • Question de HUBERT : peut-on faire le melange la veille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Louis,
    Cette vidéo est juste la technique. Voici toutes les recettes de brioche
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Héloïse,
    Vous pouvez tout à fait faire cette pâte sans robot. Il faudra alors pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du plan de travail.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Samir,
    Le glaçage est différent pour les deux recettes proposées !
    Pour des gâteaux glacés, il faudra de l'huile et du chocolat alors que pour des esquimaux il s'agira uniquement de chocolat tempéré.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pascal,
    Nous ne connaissons pas cette technique !
    Pour un oeuf au plat réussi, il faut un blanc coagulé et un jaune tempéré. Avec votre technique, il y a des chances pour que le jaune ne soit pas assez chaud, ce qui risque d'être désagréable.
    Nous vous conseillons donc d'utiliser la technique de nos Chefs !
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie,
    Pour rattraper votre gelée, vous pouvez la faire chauffer et y incorporer de la gélatine.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Manon,
    Il est tout à fait possible de séparer la pâte en deux avant de mettre le colorant.
    Concernant la cuisson, il faut effectivement entrouvrir le four à mi cuisson mais vous devez le fermer ensuite !
    Bonne cuisine !
  • Question de Pascal : bjr,j ai vu dernierement une technique pour cuire les oeufs sur le plat.Separez les jaunes des blancs,faire cuire uniquement les blancs pour commencer,en fin de cuisson ajoutez delicatement les jaunes sur les blancs et laisser cuire quelques temps,qu en pensez vous?
  • Question de MANON : (Re) Bonjour, j'ai une seconde question ! Il y a marqué dans les astuces qu'il faut entrouvrir le four à mi cuisson pour chasser l'humidité. On laisse le four ouvert jusqu'à la fin de la cuisson ?
  • Question de MANON : Bonjour, j'ai assisté à un cours de macaron au mois d'août, et je voudrais savoir si il était possible de séparer la pâte en deux avant de mettre le colorant pour avoir deux couleurs de macarons différentes. Merci d'avance !
  • Question de Marie : Comment faire pour rattraper une gelée de coings qui n'a pas prise?
    J'ai bien ajouté les pelures,trognons et pépins lors de la cuisson des fruits et utilisé du confisucre spécial gelées en proportion du jus recueilli.
    Merci pour votre réponse
    Marie Farrugia
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Clément,
    On réalise en général des génoises pour monter un gâteau à étages.
    Bonne cuisine !
  • Question de Samir : bonjour,
    je voudrais savoir comment en fait pour un glaçage au chocolat pour des gâteaux glacée et des esquimaux
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Samir : Bonjour Samir ! Voici notre recette de glaçage au chocolat : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/20215-glacage-facile-au-chocolat.php
  • Question de JEAN-LOUIS : bonjour

    Pas de grammage dans cette recette????
  • Question de Clément : Quels gâteaux peut on réaliser pour faire les entremets pour monter un gateau a etages
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Joëlle,
    cette préparation se conserve quelques jours. Si vous souhaitez la garder plus longtemps, nous vous conseillons de mettre vos préparations dans des bocaux stérilisés.

    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Joëlle,
    cette préparation se conserve quelques jours. Si vous souhaitez la garder plus longtemps, nous vous conseillons de mettre vos préparations dans des bocaux stérilisés.

    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Agnese,
    Vos macarons sont cuits lorsque ceux-ci ne tremblent plus à la cuisson.

    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Florence,
    nous n'avons pas de durée précise à vous donner pour une congélation des coques de macarons. Cependant, il y a très peu de présence d'eau dans les coques, ce qui leur assure une bonne conservation.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Evelyne,
    Pour obtenir une surface lisse pour vos macarons, veillez à bien serrer votre meringue ! Celle-ci doit être dense.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Severine,

    Pour l'extérieur de votre gâteau, vous pouvez réaliser un glaçage. Vous trouverez des recettes de glaçage sur notre site.

    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Apolline,
    La cuisson de la viande se fait effectivement à l'huile, mais une fois la viande cuite à votre goût vous pouvez ajouter des morceaux de beurre et ainsi arroser généreusement votre viande.

    Bonne cuisine !
  • Question de Murielle : combien de temps peut on conserver les meringues
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Murielle : Bonjour Murielle,

    vos meringues peuvent se conserver 4 à 5 jours dans une boîte en fer.
    Bonne dégustation.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie Paule,
    De nombreux cours terrines sont effectivement proposés ! Je vous invite à regarder le programme de cours de l'atelier de votre ville !
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabelle,
    La comparaison n'est pas faite avec une fourchette, il s'agit ici d'une fourchette de poids pour une poignée de gros sel !
    Celle-ci peut donc varier entre 10 et 14 grammes.
    Bonne cuisine !
  • Question de MARIE PAULE : pouvez vous me dire si vous pensez donner un cours sur les terrines. Merci
  • Question de JOELLE : Bonjour,
    Combien de temps peut-on conserver cette préparation?
    Merci
  • Question de JOELLE : Bonjour,
    Combien de temps peut-on conserver cette préparation?
    Merci
  • Question de AGNESE : Bonjour, chaque fois que je fais des macarons ils sont ou crus ou trop durs. Comment savoir quand ils sont prêts?
  • Question de Florence : bonjour
    quand on congèle les coques de macarons combien de temps peut-on les garder au congélateur merci pour votre aide
  • Question de Evelyne : la surface de mes macarons n'est pas lisse (j'ai fait un tamisage soigné).
    Que faire ? merci
  • Question de Severine : Bonjour,
    Je pense faire un gateau bientot, je compte mettre une creme legere dedans mais pour l'exterieur, vous avez un conseil? J'aimerai ne pas remettre de la creme legere dehors, ca risque de faire lourd
  • Question de Isabelle : en argent la fourchette? en alu? pas très malin la comparaison, il devrait y avoir plus simple
  • Question de Apolline : Mais si on ne peut commencer la cuisson au beurre comment pouvons nous faire pour la nourrir au beurre ? Le gout sera-t-il meilleur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Diane,
    Il vous faut maintenir le caramel relativement chaud pour que celui-ci ne durcisse pas.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laura,
    Votre caramel était sûrement trop froid !
    Veillez à le maintenir au chaud pour pouvoir le travailler facilement.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Rahab,
    Cette crème peut parfaitement servir à décorer une génoise.
    Bonne cuisine !
  • Question de Vanessa : vanessa

    Bonjour, pourriez-vous m'indiquer quels aromates dois-je utiliser ?
    Merci.
  • Question de RAHAB : cette crème peut-elle servir a décorer une génoise ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chaima,
    cette méthode est également possible.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Assina,
    Veillez à bien respecter le temps de repos afin que cela ne se produise plus.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Loys,
    Je vous invite, comme Annabelle, à essayer avec un autre navigateur , par exemple Google Chrome.
    Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions. Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin
  • Question de LOYS : impossible de voir la video comment faire?
  • Question de LAURA : Bonjour,
    J'ai essayé de faire les petits boules en caramel mais mon caramel n'était pas assez fluide c'est à dire que j'arrivais pas à faire mon cercle en continu je suppose que le caramel ne devait pas être assez liquide mais il faisait comme des petits tas il ne coulait pas en continu... Du coup j'ai pas réussi à dessiner le motif !
  • Question de CHAIMA : bnj chef dans une autre recette le chef a mélanger la farine avec une batture est ce que cette methode et il vrais
    http://www.youtube.com/watch?v=gOXzqgOyMa8
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laëtitia,
    Vous pouvez tout de même utiliser des blancs d'œufs qui ne sont pas complètement frais. Il n'y aura pas de risques sanitaire. On conseille d'ailleurs de clarifier ses œufs ( séparer le blanc du jaune ) 48h à l'avance pour des meringues par exemple.

    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Annik,

    Au four cela peut fonctionner, ou sinon avec la fonction grill sur le four jusqu'à ce que le sucre fonde et colore légèrement.

    Bonne recette !
  • Question de ASSINA : bonjour,

    quand je fais le tourage, le beurre semble se propager à travers la pâte ... auriez-vous une idée de pourquoi cela se produit?

    merci d'avance

    Assina
  • Question de Marie-Clotilde : Bonjour, je fais ma pâte au robot. Elle est très bonne mais impossible à étaler au rouleau car très collante. Je la fais la veille, la laisse donc au moins une nuit au frigo et la sors 15 min avant de l'étaler. De quoi cela peut-il venir ? Merci pour votre aide et pour votre site !
  • Question de ANNIK : bonjour,

    je n'ai pas de chalumeau et je n'aime l'alcool, donc je peux utiliser le four mais on m'avait conseillé d'ouvrir le four en chauffant est-ce exact car j'ai une collègue qui a essayé et ca n'a pas marché. Merci de votre aide. Mme BERNARD
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Célia,

    afin d'éviter que vos macarons se défassent rapidement, vous pouvez les garnir avec une mousseline (mélange de crème pâtissière et beurre). Ainsi, vous pourrez les garder plus longtemps.

    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Margaux,

    Il est en effet préférable de laisser repose la pâte au moins une heure.

    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Robert,

    sachez qu'un œuf équivaut environ à 50 grammes. Afin d'obtenir 1 litre il vous faudra utiliser une vingtaine d'œufs.

    Bonne recette !
  • Question de ROBERT : Robert. Bonjour 1 litre d'oeuf correspond a combien d'oeuf.Merci
  • Question de MARGAUX : Bonjour, y a-t-il besoin de laisser reposer la pâte ?
  • Question de CELIA : Bonjour,

    de ce qu'il me semble, avec les recettes que je lis de part et d'autre, c'est que la garniture doit être relativement épaisse et collante.

    De mon côté j'ai utilisé un crème pâtissière comme garniture, les macarons se sont défaits très rapidement. serait-ce à cause de l'humidité créée par la crème pâtissière ?

    Merci !
  • Question de LAËTITIA : Rebonjour, j'ai cru comprendre qu'il n'était pas possible de le préparer la veille en raison de la présence du blanc d'oeuf frais. Est ce que je peux faire mon glaçage la veille si j'utilise du blanc d'oeuf séché ? merci d'avance
  • Question de LAËTITIA : Merci pour votre réponse. Peut on préparer notre gâteau avec son glaçage la veille? Si oui, est il préférable de la conserver au frigo ou à température ambiante ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Madeleine, en fait l'idéal est de le laisser reposer dans le four à basse température. Il reste ainsi chaud mais votre viande sera beaucoup plus tendre. En effet, le gigot est un muscle et il va se contracter sous l'effet de la chaleur. Il faut le laisser reposer pour qu'il se détende à nouveau. Ceci est valable pour toutes les viandes ! Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laetitia, vous pouvez tout à fait ajouter quelque goutes de colorant et d'arôme à votre glaçage. Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Solange, vous pouvez utiliser le beurre que vous souhaitez, comme du demi-sel par exemple. Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Dalila, il s'agit de meringue à l'italienne sur les tartes au citron, en voici la recette : meringue italienne . Par contre, la meringue est uniquement composée de blancs d’œuf et de sucre, elle est par conséquent très sucrée. Il n'est pas possible de réaliser une meringue peu sucrée. Bonne cuisine !
  • Question de DALILA : et pas trop sucré si c'est possible :)
  • Question de DALILA : bonjour chef
    comment faire une meringue moelleuse
    comme sur les tartes au citron
  • Question de SOLANGE : Bjr, ne pourrait on pas utiliser du beurre salé ? merci
  • Question de LAËTITIA : Bonjour, peut on ajouter de l'arome liquide au glaçage royale ? et des colorants en poudre ? Merci d'avance pour votre réponse.
  • Question de SANDRINE : Bonjour Chef,

    Est il possible de congeler la terrine de poisson ? Merci
  • Question de Michele : Bonjour,
    Je n'ai toujours pas compris pourquoi les pâtes des marchands de pâtes restent souples et ne collent pas dans le papier d'emballage alors que les miennes (excellentes au demeurant) necessitent un stockage sur un séchoir et cassent systématiquement quand je les retire pour les faire cuire, 1 h après.
    Y a t-il ajout de produits amylacés spéciaux ?
    Merci
    Michèle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nadine, pour les proportions, je vous invite à vous référer à une recette particulière. Pur le tant pour tant, on compte 75g de blanc d’œuf et 75 g de poudre d'amandes. Bons macarons !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pascal, divisez la quantité de levure par 2 si vous utilisez de la levure boulangère déshydratée. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Philippe, en effet, pour la meringue à la française on utilise l'ensemble des blancs pour la meringue mais pour réaliser les macarons avec une meringue à l'italienne, nous utilisons la moitié des blancs dans la meringue et l'autre moitié dans le temps pour temps. Il s'agit bien de deux recettes différentes. Bons macarons !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Caroline, incorporez le fruits de la passion dans le lait pour la crème pâtissière. Pour le décor vous pouvez réaliser une ganache chocolat-fruit de la passion (crème chaude infusée au fruit de la passion et du chocolat noir, vous pouvez aller voir sur nos techniques de ganache) et pour votre gelée, faites infuser le fruit de la passion dans du jus d'orange, il sera plus parfumé. Bonne recette et bon anniversaire !
  • Question de MADELEINE : Pourquoi faut il laisser reposer le gigot avant de le découper.
    Au bout d'une demi heure il est froid!!!!!
  • Question de HÉLOÏSE : Bonjour
    Est il possible de faire cette pate sans robot? A la main? et si oui, combien de temps faut il pétrir?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pascal, la vidéo devrait être visible. Je vous invite à essayer avec un autre navigateur comme Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres de votre ordinateur pour pouvoir voir les vidéos sans problème. Vous pouvez ainsi consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à vos questions : faq youtube . Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Robert, la vidéo devrait être visible. Je vous invite à essayer avec un autre navigateur comme Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres de votre ordinateur pour pouvoir voir les vidéos sans problème. Vous pouvez ainsi consulter le centre d"aide YouTube qui répondra à vos questions : faq youtube . Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Philippe, voici une recette de mini éclairs au café. Vous pouvez utiliser la recette de la crème pour garnir vos choux. Bonne cuisine !
  • Question de PHILIPPE : Pouvez vous m'indiquer une recette de choux à la crème de café
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Marc, voici une recette de sauce béchamel. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bruno, à l'eau ou au vinaigre blanc, les deux techniques sont bonnes ! Bonne cuisine.
  • Question de BRUNO : pour nettoyer ma plancha entre deux cuissons différentes . j'utilise du vinaigre blanc
    l'odeur est prenante mais elle parait efficace
    qu'en pensez vous.
    merci
  • Question de JEAN-MARC : pouvez vous donner un exemple afin d'avoir des proportions conseillées
  • Question de ROBERT : De m^me ici pas de vidéo comme ceic est annoncé dans la recette "coctail avec mangue, carotte, ..."
  • Question de ROBERT : Bonjour,
    Pourriez-vous me ou
    ù est la vidéo annoncée pour:
    "Descriptif de la technique Préparer une mangue"
    Le line ci-dessous dit aussi qil y a une vidéo!
    "Accueil > Nos techniques cuisine en vidéo > Préparer une mangue"
    Merci
  • Question de Pascal : Bonjour,

    Juste pour vous signaler que sur cette page -connecté sous mon compte- la vidéo n'apparaît pas.
    Je navigue avec IE8
  • Question de NADINE : Bonjour
    J'ai assisté au cours de macarons le 25.04.2013
    Au cours, nous avons réalisé une meringue italienne :quels sont les proportions d'eau et de sucre pour le sirop et à quelle température doit il monter. Quelle quantité de blanc d'œuf doit on ajouter a la poudre d'amande pour macaronner. Merci beaucoup pour votre aide.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Joumana, vous pouvez déglacer avec un peu d'eau ou de vinaigre balsamique blanc par exemple. Bonne recette !
  • Question de JOUMANA : estceque on peu ne pas utiliser la vin blanc pour déglacer
  • Question de CAROLINE : Bonjour,

    Je souhaite réaliser un gâteau au fruit de la passion (génoise et crème pâtissière) pour un anniversaire.
    Je voulais donc savoir à quel moment et de quelle manière on pouvait incorporer le fruit de la passion afin de parfumer la crème pâtissière?
    J'avais également pensé à une gelée au fruit de la passion pour le dessus du gâteau, mais j'aurais aimé savoir s'il y avait d'autres idées de décor ?
    Merci beaucoup.
  • Question de PHILIPPE : Bonjour,
    Suite à la formation suivie à Lyon en fin d'année dernière, je me pose plusieurs questions concernant les macarons:
    Lors du cours, on nous a appris à diviser en deux les blancs, a en utiliser une moitié pour la meringue et incorporer l'autre moitié dans le tant pour tant avant de macaroner.
    1) je vois que les recettes de macarons indiquées ne partagent pas les blancs en deux mais utilisent la totalité pour la meringue...
    Est-ce une autre technique ? aussi performante ? ou pour certaines recette (meringue à l'italienne) c'est comme cela qu'il faut pratiquer ?
    2) les proportions poids œufs/sucre varient d'une recette à l'autre.
    Est-ce normal ?
    J'avais cru comprendre que la base était toujours la même ?
    Je n'ai pas encore réussi parfaitement, mais je m'améliore chaque fois...
    Merci d'avance de vos conseils
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Cécilia, également, pensez à ouvrir la porte du four après les 5 premières minutes de cuisson pour chasser l'humidité et également à ne pas trop macaronner la pâte, elle doit être homogène mais pas lisse. Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Julien, il faut bien penser à ouvrir la porte du four après les 5 premières minutes de cuisson afin de chasser l’humidité. Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Driss, ce n'est peut être pas exactement la même recette que celle que vous connaissez mais voici notre recette de tarte amandine. Bonne cuisine !
  • Question de PASCAL : Bonjour Chef,
    Qu'en est il de la proportion si on utilise de la levure boulangère déshydratée.
    Merci
    Pascal
  • Question de Driss : je cherche la vraie recette de la tarte amandine au poire qu'on appelle la tarte bourdalou
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Patrice, voici une recette de Nougat de Montélimar. Bonne cuisine !
  • Question de PATRICE : Avez-vous une recette de nougat blanc à me présenter,SVP ?
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Chantal,
    Pour le sucre, les proportions de base sont toujours de 2 fois + de sucre que de blanc, on peux utiliser du sucre glace car celui-ci se dissout plus vite dans la meringue mais le sucre semoule fonctionne très bien.

    Pour la cuisson : l'objectif est d'enlever l'humidité des blancs, au delà de 100-120°C, les meringues commencent à colorer. si elles restent molles, poursuivre la cuisson ou chasser l'humidité du four en l’entrouvrant de temps en temps.
    Bonne cuisine
  • Question de Julien : Bonjour
    j'ai un petit problème mes macarons ne craque pas j'ai l 'impression que j'ai de l humidité qui se forme sur les coques car une fois sorti du four elles ont l'air mouillé et elle ne sont pas dur et donc elle se casse que puis je faire
    Merci
  • Question de THEO : suite de la question :
    plus précisément pour 25 tartelettes.
  • Question de THEO : Bonjour chef, j'aurais voulus savoir avec cette recette, combien de tartelettes puis-je faire.
    Merci
  • Question de CÉCILIA : Bonjour !

    Encore un essai et peu de satisfaction.

    J'ai réussi à obtenir des macarons lisses et la collerette mais quelque chose ne va pas.

    Dans le four, les macarons forment une superbe collerette, mais dans les quelques minutes qui suivent, la collerette se rabougrit et perd de sa hauteur :-(.

    Comment faire pour obtenir une belle collerette qui tient à la sortie du four ??

    Merci !!
  • Question de Jean-claude : j'aimerais glacé des asperges verte, mais sachant que c'est un légume fragile, j'ai peur d' y retrouver tout en puré. y aurai t'il une technique? merci à vous chef

    Jean-claude
  • Question de DIANE : Bonjour,
    Comment éviter que le caramel durcisse lorsque nous mettons la cuillère dans le caramel? Si je le laisse de côté, il refroidit trop vite...
    Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Séverine, c'est probablement du à un manque d'humidité dans le four, pensez à mettre un petit bol d'eau dans le four lorsque vous cuisez votre pain. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Irma, en effet c'est un oubli dans la vidéo. Le beurre se met après la farine, vous mélangez un peu de préparation dans le beurre fondu avant de la remettre dans la pâte et de bien mélanger. Bonne recette !
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Arthur,
    Quelques précisions sur votre commentaire :
    On ne peut pas saisir une viande au beurre il est préférable de l'ajouter en cours de cuisson.
    Vus pouvez sans soucis mettre le corp gras directement dans votre poêle, si celle-ci est trop chaude, elle brulera de la même manière votre pièce de viande.

    On poivre toujours à la fin pour éviter de la brûler par contre, vous saler quand vous le souhaitez, l'action d'un pincée de sel sur une pièce de viande sur un temps de cuisson de quelques minutes est insignifiant ( pour la texture, pour le goût c'est autre chose.)
    Bonne cuisine.
  • Question de IRMA : Bonjour, qu'en est il avec le beurre ? on le met ou pas? car dans la video vous n'en parlez pas .... merci
  • Question de JOELLE : Merci à vous! super! Grâce à vos conseils, c'est réussi cette fois! J'ai des invités mercredi : on va se régaler! J'en ai profité pour faire un pot pour mes collègues : ils adoooorent ça! Merci beaucoup.
    Joëlle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nadia, voici une recette de pâte à pain. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Joëlle, les 2 techniques sont bonnes. Il faut continuer de chauffer le caramel lorsque l'on met le beurre et que celui-ci ne soit pas trop froid. Bonne cuisine !
  • Question de SYLVERE : bonjour
    aprés cuisson ma mie n'est pas souple
    et sêche


    je les fait avec un sachet de levure sêche pour 5OO g de farine de magazin gd surface

    et a la main

    merci de votre aide
  • Question de JOELLE : Bonjour, faut-il mettre le beurre en premier ou bien la crème? La vidéo et la recette en dessous se contredisent, merci de votre réponse.

    Pour ma part, j'ai mis le beurre, mais le sucre s' est solidifié peut-être aurais-je dû mettre la crème en premier?

    En tout cas, merci pour vos recettes, elles sont supers !

    Joëlle
  • Question de ISABELLE : Bonjour,

    J'ai voulu faire un paris brest. Dans votre recette, la crème au beurre se fait avec 2 jaunes et 4 blancs, j'ai fait mon sirop à 121 ° je l'ai incorporé aux oeufs, tout était beau, et bien monté, j'ai attendu que le mélange redescende en température, quand le bol de mon robot a été à température ambiante, j'ai incorporé mon premier petit morceau de beurre, puis mon second et là j'ai vite constaté que mon appareil retombait ! j'ai recommencé la recette et c'est encore retombé (impossible de s'en servir, le mélange petit à petit se déhomogénéisait). Pourquoi ? et comment y remédier ? merci de me répondre pour que je puisse un jour manger un bon paris brest !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne-Laure, si vous utilisez une meringue à l'italienne pour réaliser vos macarons, il se conserveront mieux. Vous pouvez aussi congeler vos macarons, c'est une bonne méthode pour les conserver. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Riou, vous pouvez garder un beurre clarifié quelques jours au frais. Bonne cuisine !
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, j'ai suivi le cours sur les macarons à l'atelier des chefs. Je les réussis bien, mais malheureusement ils se conservent mal, càd que la coque du dessous prend l'humidité au bout de 24h. Est-ce parce qu'il y a trop de crème à l'intérieur ? je les dispose sur une assiette au réfrigérateur ; est-ce l'erreur ? Merci de votre réponse !
  • Question de RIOU : combien de temps peut on garder un beurre clarifier?
  • Question de NADIA : Bonjour, j'aimerais connaitre les quantites exactes des ingredients merci
  • Question de Dominique : Bonjour,
    Impossible de lire la video...?

    Cdt
  • Question de Augustin : est ce que la pate gonfle aussi bien que si l'on incorporer le beurre après
  • Question de Mireille : impossible de mettre en marche les vidéos sur votre site
  • Question de VIVIANE : vidéo pas visible - quand je clique sur la flèche de départ, l'écran devient noir et la durée devient 00:00 et puis rien. Dois-je installer une app quelconque??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Florence, je vous invite à essayer de visionner les vidéos avec un autre navigateur comme par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres de votre ordinateur et de votre navigation internet pour voir les vidéos sans problèmes. De plus, vous pouvez consulter le centre d'aide youtube qui répondra à toutes vos questions : faq youtube. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, vous pouvez en effet préparer et cuire vos gnocchis à l'avance. Vous pouvez le poêler pour les réchauffer, les plonger rapidement (1 minute) dans de l'eau bouillante ou encore si vous les avez préparés avec de la sauce, faire réchauffer le tout à la casserole, ou si c'est un gratin les repasser au four ou encore au micro onde. Bonne cuisine !
  • Question de : Bonjour, puis-je cuire les gnocchis à l'avance et les réchauffer au moment de servir? et si oui,quelle est la façon la plus adaptée? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marianela, il n'est pas possible de réaliser de vrais macarons au micro-ondes. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Brigitte, il n'y a pas besoin d'eau pour cette recette, c'est pour cela qu'elle n'est pas mentionnée. Il est indiqué du sucre glace mais vous pouvez éventuellement mettre du sucre en semoule. Et n'oubliez pas que selon votre goût où l'utilisation que vous allez faire de la pâte, vous pouvez mettre plus ou moins de sucre. Bonne recette !
  • Question de Florence : Bonjour,
    Comment se fait-il que les vidéos ne soient pas visibles ?
  • Question de Brigitte : Dans les ingrédients vous ne mettez pas l'eau, combien faut-il en mettre ? Faut-il mettre du sucre semoule ou sucre glace ?
    Merci d'avance.
  • Question de Marianela : Bonjour
    peuton faire cuir les macarons au micro onde
    Merci d'avance
    Marianela
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Corinne, la cuisson s'effectue à 180°C. Le temps de cuisson dépend de la taille de votre poisson et de la recette. Bonne cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Valérie, nous sommes ravis que cette recette vous ait plu ! Bonne continuation en cuisine.
  • Question de CORINNE : J'ai suivi le cours à Nantes et nous avons fait la cuisson au four. Pouvez-vous me dire à quelle température, le temps de cuisson au four à chaleur tournante ?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Daniel, je vous invite à essayer avec un autre navigateur comme Google chrome par exemple. De plus, vérifiez bien les paramètres de votre ordinateur et de vos navigations sur internet pour pouvoir voir les vidéos sans problème. Vous pouvez aussi consulter le centre d'aide Youtube qui répondra à toutes vos questions : faq youtube. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Rachel, faites cuire vos meringues au minimum 1h à 100°C. Bonne recette !
  • Question de Rachel : merci chef, pour toutes ces idées.
    combien de temps doit on cuire les meringues et à quelle température?
    sachant que j'ai un four à chaleur tournante.
    MERCI
    Rachel
  • Question de Wahiba : je n'ai pas reçu le message cofermé de connecte et de commencé de donneé les recette et tille gruit ou nom
  • Question de DANIEL : Vidéo sur semoule ne marche pas.
    Merci
  • Question de MARIE ANNICK : bonjour,

    peux t-on réchauffer la sauce caramel?

    Cordialement
  • Question de Aude : Il doit y avoir une erreur car il s'agit de la même vidéo pour faire un caramel que pour faire un caramel à sec !
    Merci
  • Question de Aude : Il doit y avoir une erreur car il s'agit de le même vidéo pour faire un caramel que pour faire un caramel à sec !
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laurent, ce n'est pas un problème si les poches d'encre ont éclaté, au contraire la coloration donne un côté esthétique et naturel. De plus, l'encre des encornets est souvent utilisée en cuisine. Bonne cuisine !
  • Question de VALÉRIE : Juste un mot pour dire que j'ai réalisé ce soir des carottes glacées selon cette vidéo et j'ai été surprise du fondant et de la saveur des carottes. Tout simplement divin. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Petru, pour réaliser ces décors en caramel, on part d'un caramel à sec, il ne vous faut donc que 180gr de sucre. Bonne cuisine !
  • Question de PETRU : Quelles sont les quantités de sucre et d'eau pour réaliser les décors ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour John, vous pouvez conserver vos tomates confites pendant 4-5 jours au réfrigérateur. Bonne recette !
  • Question de LAURENT : Bonjour,
    est-ce grave si les poches d'encre se sont éclatés et ont colorés la chair des encornets ?
  • Question de John : Bonjour chef
    Je peux conserver combien de temps mes tomates confite dans un bocal rempli l'huile d'olive
    Est-ce nécessaire de mettre au frigo
    Merci chef
  • Question de John : Bonjour chef
    Je peux conserver combien de temps mes tomates confite dans un bocal rempli l'huile d'olive
    Est-ce nécessaire de mettre au frigo
    Merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laure, il est bien important de décoller les macarons une fois qu'ils ont bien refroidi. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Maryse, vous pouvez l'utiliser pour imbiber des biscuits ou pour réaliser une vinaigrette sucrée par exemple. Bonne cuisine !
  • Question de LAURE : Bonjour, j'ai essayé de réaliser la recette des macarons apprise pendant un atelier mais les coques étaient complètement ratées : quand j'ai essayé de les décoller, le bas de la coque avec la collerette est resté collé sur le papier et le haut s'est "désolidarisé" du reste de la coque. J'avais dans les doigts le petit dôme creux et tout sec de la coque.
    Le bas pas assez cuit ? Ou bien le haut trop cuit ? Je suis perdue là :) merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Danielle, il existe une technique pour vérifier si le sucre est à bonne température, c'est la technique du "petit boulé". Attention, il faut bien prendre vos précautions dans ce cas.
    Il faut que vous prépariez un bol d'eau très froid et que vous y trempiez bien les doigts. Prélevez ensuite un petit peu de sucre de la casserole et remettez immédiatement la main dans le bol d'eau froide, si le sucre forme une petite boule molle, c'est qu'il est à bonne température. Si vous décidez de procéder ainsi, veillez à faire bien attention à ne pas vous bruler. Sinon, avec une sonde, vous aurez une température plus fiable et sans risque.

    De plus, on ne met pas de sucre dans le robot avant de mettre le sirop chaud.

    Bonne recette et faites bien attention !
  • Question de DANIELLE : combien de sucre en poudre mettez vous dans le robot avant d'y ajouter le sirop chaud ?
  • Question de DANIELLE : comment faire si on n'a pas de sonde ?
  • Question de Maryse : Bonjour

    que faites vous du sirop restant . Comme je n'aime pas jeter , j'aimerais savoir l'utilisitation que l'on peut en faire
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonsoir Annabelle, je vous invite à essayer de visionner les vidéos avec un autre navigateur,(Google Chrome, Mozilla, etc…) et à bien régler certains paramètres de votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Vous pouvez également consulter le centre d'aide Youtube qui répondra à toutes vos questions : faq youtube. Bonne cuisine !
  • Question de Annabelle : Bonjour,
    Quel couteau utilisez vous?
    Merci.
  • Question de Annabelle : Bonjour, j'ai exactement le même problème et pourtant je n'en ai pas avec les cours en live pour les visionner. Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, j'imagine que vous souhaitez réaliser une meringue, je vous invite à consulter notre vidéo sur la technique pour réaliser une meringue. Bonne cuisine !
  • Question de CHANTAL : Toutes mes excuses, je n'avais pas vu la précision du temps dans la réponse à Agnès et Alphonse. mais j'ai tout de même un souci. J'ai mis à 150° pendant 1 heure mais mes petits tas restaient bien mous. Four complètement fermé ou entrouvert ?
    merci
  • Question de CHANTAL : Bonjour,
    dans la vidéo vous parlez de sucre glace mais dans les ingrédients vous n'en faites pas mention. Qu'en est-il exactement. Autre chose : pendant combien de temps à 100° ?
    certaines recettes donnent 150° ou même 170°
    Chantal
  • Question de CHANTAL : OK, pour le reste du sucre, mais on incorpore bien une première partie de sucre dans le robot et on continue de battre, non ? ou alors on incorpore la totalité du sucre à la spatule ?
    Mille mercis.
    Chantal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Danielle, vous pouvez faire cuire cette meringue à basse température et le temps de cuisson dépend de ce que vous prépares. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise, ce sont des terrines pour 6 personnes, 0,6 L environ. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean, nous faisons notre possible pour régler ce problème. Cependant, de notre côté les vidéos fonctionnent correctement. Je vous invite donc à essayer avec un autre navigateur comme Google chrome par exemple et à régler certains paramètres de votre ordinateur et de votre navigation sur internet pour pouvoir visionner les vidéos sans problème. Vous pouvez également consulter le centre d'aide Youtube qui répondra à toutes vos questions : faq youtube. Bonne cuisine !
  • Question de Jean : Depuis quelque temps vos vidéos ne fonctionnent pas... J'ai déjà signalé ce problème mais n'ai reçu aucune réponse.
    Merci de me répondre, je vous en remercie;
    Jean
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, il faut bien incorporer le sucre délicatement et à la spatule. IL faut aussi faire attention à ne pas trop fouetter vos blancs en neige, sinon ils retombent. Bonne recette!
  • Question de CHANTAL : Bonjour,
    Quand j'incorpore le sucre, ma préparation retombe et devient liquide. Pourquoi ?
    Merci de votre réponse.
  • Question de DANIELLE : Bonjour ,cette meringue italo ne faut il la faire cuire comme la meringue française? Si oui combien de temps.
    Merci beaucoup
    Cordialement
    Danielle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicole, une fois que vous vous êtes connectées, cliquez sur "Mon compte", vous trouverez alors votre carnet de recettes dans le menu à gauche. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Simone, je vous invite à essayer avec un autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Vous pouvez consulter le centre d'aide Youtube qui répondra à toutes vos questions : faq youtube. De plus, si les vidéos se coupent ou que le temps de téléchargement est long, c'est peut être dû à un problème de connexion. Bonne cuisine !
  • Question de NICOLE : Comment faire pour accéder à mon carnet de recettes.
    cordialement
  • Question de FRANCOISE : Bonjour Chef, Il me serait très utile de connaître la dimension de la terrine utilisée! Et ceci est valable pour toutes les recettes de terrine. Merci beaucoup.
  • Question de Simone : Mon problème n'est pas dans les recettes, mais dans les vidéos. Celles-ci s'ouvrent difficilement et sont toutes entrecoupées de vide, ce qui rend l'écoute très perturbée... il faut attendre des minutes pour avoir la suite de l'explication ! on abandonne ; dommage. ( macarons ; caramel etc.)
    Pouvez-vous m'expliquer d'où vient ce problème. Merci pour votre aide.
  • Question de Florence : Vidéo toujours pas visible !!!!!! pouvez-vous intervenir????? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Florence, consultez-vous le site via votre Ipad ? Sinon,je vous invite à essayer avec un autre navigateur comme Google Chrome par exemple? Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube Bonne cuisine !
  • Question de Florence : Bonjour ,
    Là aussi vidéo non visible !!! Mais que faut-il faire ?????
  • Question de Florence : Bonjour ,
    Vidéo non visible comme toutes les autres !!!!!!!! Quelle démarche faut-il faire pour arriver à les voir ??????
  • Question de DAVID : Merci beaucoup!
  • Question de Christine : Bonjour,
    Je dois recevoir du monde mercredi soir et je voulais savoir si je préparais ma sauce à l'avance, est-ce possible de la réchauffer au micro ondes?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Annabelle,
    Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Question de Annabelle : Bonjour,
    impossible de visualiser la video et sur pc liée au livre des techniques. Comment faire?merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Eric,
    la cuisson de la pâte à choux est différente de celle des chouquettes, car plus la pièce est petite, plus le temps de cuisson est réduit et chaud.
    Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Marc, nous vous conseillons notre recette de
    quenelle de brochet.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Patricia et Mireille, Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube
    Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Claude Jacqueline, Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube
    Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne, les vidéos fonctionnent bien sur tablettes. Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube Bonne cuisine ! Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Juliette, Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Question de KARIM04 : peut on farcir cette pâte avec des aliments comme par exemple la de pâte de pizza et la cuire au four
  • Question de PATRICIA : je n'arrive pas à visualiser la vidéo du désossement d'une caille.
  • Question de ERIC : bonjour,

    la pâte à choux est la même que pour les chouquettes!! les chouquettes sont des choux avec des grains de sucre ajoutés! Alors pourquoi vos temps de cuisson sont différents ainsi que vos températures de four?? je ne comprends pas!!
  • Question de CLAUDE JACQUELINE : Je n'arrive pas a visualiser les vidéos ?
    Merci, cordialement
  • Question de JEAN MARC : bonjour chef,
    J'aimerai connaitre la technique pour faire des quenelles lyonnaises.
  • Question de JULIETTE : On n'arrive à passer aucune de vos vidéos
  • Question de Florence : Bonjour
    Je cherche simplement à faire une galette sèche que l on mange avec de la confiture, ancienne tradition familiale , j ai essayé en mettant 2 disques l un sur l autre mais elle gonfle très peu et est fade , pouvez vous m aider, merci de votre réponse
    Cdlt

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Florent, Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Question de FLORENT : Je ne parviens pas à regarder les vidéos, comment faire?
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Robert

    Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome.
    Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème.
    Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions :
    faq you tube
    Bonne cuisine

    Je reste à votre disposition si besoin.

    Cordialement,
  • Question de ROBERT : dommage la vidéo ne marche pas
  • Question de ALEXANDRA : Bonjour, je n'arrive pas a voir la video. Merci
  • Question de ALEXANDRA : Bonjour, je n'arrive pas a voir la video. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bernard,
    Vous pouvez 4 à 5 jours au frigo.
    Bonne dégustation!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicolas,
    Comme dit dans la vidéo, selon la recette que vous prenez cela vous servira de sauce ou de caramel pour garnir des macarons par exemple.
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christiane,
    Vous pouvez remplacer la crème par du lait, en diminuant la quantité. La crème en cuisant, s'épaissit et ainsi donne de la texture au caramel.
    En remplaçant par du lait, L'idée va être de faire en sorte que ce soit le caramel qui agisse comme texturant!
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Caroline,
    Il vous suffira de mettre moins de crème, ainsi il sera plus compact.
    Bonne recette!
  • Question de Florence : Pourquoi les vidéos ne fonctionnent pas ?? Merci d'y remédier ou de nous donner la marche à suivre .
  • Question de Bernard : bonjour combien de temps au frigo les preparations tiennent elles. merci
  • Question de THOMAS : Pourquoi je n'arrive pas à lire la video ??
  • Question de NICOLAS : Pourriez vous SVP nous apporter des précisions sur
    les épices et herbes pour la marinade?
  • Question de NICOLAS : Combien de temps et comment conserve-t-on les zestes ? Merci
  • Question de NICOLAS : cette sauce au caramel épaisse s'utilise
    essentiellement pourquoi?

    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Agnes et Alphonse. Pour la cuisson de vos meringues, je vous conseille alors de régler votre thermos à 100° et d'enfourner vos meringues au minimum 1 heure. Si votre four possède un mode "étuve" alors actionnez-le. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Céline. En effet c'est étrange. Je pense que le problème vient du battage. En effet je vous conseille de retenter la recette en battant vos blancs d'oeufs plus longtemps. Bonne cuisine !
  • Question de Alphonse : Bonjour j ai vraiment un problème pour faire cuire mes meringues je voudrais savoir comment faire j ai un four à chaleur tournente combien de temps faut il et à quelle température ? merci de votre réponse. Alphonse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gabor michel. Cela dépend avec quoi on fourre le biscuit roulé. Je dirais, à quantité égale, que ces deux gâteaux sont équivalents en terme de calories. Bonne cuisine.
  • Question de Gabor michel : Salut Charmante Chef ,
    la genoise est plus leger ou le biscuit roulé,..quand penser vous!
    et dites moi le mieux!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Romain, je vous recommande alors de changer de navigateur "Firefox" étant surement plus adapté. Bonne cuisine.
  • Question de ROMAIN : Bonjour

    La video ne fonctionne pas, même en réactualisant la page.
    Merci
  • Question de ANDRÉE :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Valérie, en effet nous vous conseillons de laisser refroidir un peu la gaufre afin de ne pas vous brûler. De plus, à chaud la gaufre n'est pas aussi croustillante que tiède. Bon dessert!
  • Question de VALÉRIE : Bonjour, pourquoi conseillez vous de faire refroidir les gaufres alors que c'est chaudes qu'elles sont au top
  • Question de JULIE :
  • Question de ELISABETH : Comment faire une pâte à pâtes fraîches sans oeufs ?
  • Question de Christiane : Bonjour,
    Quand on est allergique à la crème, par quoi la remplacer pour retrouver la même texture?
    Bien cordialement Christiane
  • Question de Christiane : Bonjour,
    Quand on est allergique à la crème, par quoi la remplacer pour retrouver la même texture?
    Bien cordialement Christiane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie Line, vous pouvez conserver cette pâte au réfrigérateur 48 heures. Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au congélateur plus d'une semaine car cette pâte contient peu d'eau et donc ne cristallisera pas. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sarah, en ce qui concerne la pâte vous pouvez la laisser deux heures. Bonne recette !
  • Question de MARIE LINE :
  • Question de MARIE LINE : j'ai réalisé cette pate avec succès
    avec cette quantité de pâte j'ai pu faire 2 tartes et des friands tout était excellent
    combien de temps peur on garder la pâte au frigo avant de l'employer?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Jean-Pierre bonjour, je vous recommande de réactualiser votre page internet en tapant sur la touche "F5" du clavier de votre ordinateur. Si cela ne fonctionne pas je vous recommande alors de changer de navigateur pour Firefox.
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    pourquoi les techniques de cuisine ne sont elles pas visibles, l'écran reste noir lorsque je lance la vidéo?
    Merci
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Pourquoi les vidéos des techniques ne sont pas lisibles?
    L'écran reste noir!
    Merci
  • Question de Lise :
  • Question de SARAH : Bonjour,

    combien de temps faut il laisser la pâte reposer?

    Merci par avance.
  • Question de Jean-pierre :
  • Question de DOMINIQUE :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Marion bonjour, alors la procédure exacte pour ne pas rater votre crème est la suivante :
    Etape 1 : Verser le sucre dans une casserole chaude (de préférence à fond clair)
    Etape 2 : Remuer et rajoutant le beurre
    Etape 3 : Éteindre le feu
    Etape 4 : Rajouter la crème petit à petit tout en remuant.
    Voilà.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : D bonjour, vous devriez essayer de réactualiser votre page internet en pressant la touche "F5" du clavier de votre ordinateur. Si cela ne fonctionne pas essayez de vous déconnecter (de votre session L'atelier des Chefs) puis de vous reconnecter. En dernier recours, passez sur un autre navigateur internet type Firefox.
    En espérant que le problème se résolve je vous souhaite un bon appétit !
  • Question de D : Bonjour
    Je ne parviens plus à lire les vidéos pour les "techniques cuisine en vidéo" alors que pour les recettes, ça fonctionne. Savez-vous d'où vient le problème ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Emilie bonjour, je peux vous conseiller de taper "F5" sur le clavier de votre ordinateur.
    Merci.
  • Question de MARION : Bonjour, lorsque j'ai réalisé mon caramel au beurre salé, une fois le beurre rajouté, le caramel ne s'est pas mélangé à la crème. Faut-il arrêter le feu ? Ou le baisser ? Merci
  • Question de CHRISTIAN : Bonjour,
    il faut donc, si j'ai bien compris, le même poids de blancs d'oeufs que de sucre auquel on ajoute de l'eau juste à hauteur. Pour vérifier la température je n'ai pas de sonde éléctrique mais un thermomètre de cuisine (entouré d'une grille métal). Est-ce que cela va marcher? Toujours à 118-119°? Merci.
  • Question de EMILIE : La vidéo ne fonctionne pas!!
  • Question de CAROLINE : Bonjour,

    J'ai réalisé un caramel pour garnir des macarons mais il est trop liquide. Je l'ai mis au congélateur et il a à peine durci. Comment puis-je faire pour le durcir afin qu'il ne coule pas. J'ai pensé au vitepris mais vu que je ne sais pas l'utiliser je n'ai pas osé.

    Merci pour votre aide.

    Caroline
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour
    J'ai suivi les cours
    Il me semblait avoir bien macarone
    J'ai certes laissé insuffisamment crouter et j'ai eu quelques fissures
    Mais le pb n'est pas la : les macarons en cuisant ont fait comme une bulle, avec une belle croûte mais en fait creux !!!
    Quelle est mon erreur ?
    Merci pour votre réponse
    Cordialement
    Dominique
  • Question de GAETAN :
  • Question de GAETAN :
  • Question de ANNE : La vidéo ne fonctionne pas sur ma tablette ?
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Julien,
    vous les retrouverez au point 5 de cette page :
    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/260-reussir-vos-macarons-a-coup-sur-en-10-astuces.php
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour
    les ingrédients sont dans la recette. mais vous pouvez les diviser par deux.( cette pâte se congèle très bien).

    Cette pâte est idéale pour des fonds de tarte ou des bases d'entremets qui n'ont pas besoin de développer énormément.

    Attention pour la réussir, elle n'est pas spécialement plus simple qu'une pâte feuilletée classique.
    Bonne cuisine à tous.
  • Question de BILAL : on fait pareil pour les faires au saumon
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour,
    Dans cette recette, nous utilisons de la farine classique.
    Les pâtes deviennent cassantes lorsque vous les laissez sécher, si vous les laisser dans une boite hermétique, elles resterons alors tendres et moelleuses.
    Bonne cuisine.
  • Question de Joelle : Bonjour,
    Mon mari fait des macarons d'après le livre de Pierre Hermé, il les réussi vraiment très bien, tout le monde est unanime, mais il rate toujours ceux aux café et n'arrive pas à comprendre pourquoi...
  • Question de JULIEN : Comment trouver le modèle à imprimer pour y coucher les macarons et donner la même taille aux coques?
  • Question de Daniel :
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Thierry,
    Le lien est réparé.
    Bonne cuisine.
  • Question de Thierry : video inexistante !
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Frédéric,
    Pour obtenir des frites croustillantes, il vous faut absolument des pommes de terre à chair farineuse à la chair la plus sèche possible ( les vielles pommes de terre !!)
    Bonne cuisine.
  • Question de DOMINIQUE :
  • Question de CAROLINE :
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour,
    Pour un glaçage au sucre glace, vous pouvez utiliser 100g de sucre pour 2 cl de liquide.
    versez celui ci toujours petit à petit afin de bien appréhender la texture.
    bonne pâtisserie.
  • Question de Simone : Quelle est la quantité de sucre glace et de jus de fruit pour obtenir un bon glaçage ? Merci.
  • Question de PATRICK :
  • Question de Michele : Bonjour,
    Vous ne précisez pas le type de farine à utiliser. J'ai utilisé de la farine de blé dur, pensant que c'était mieux : le resultat n'a pas été à la hauteur de mes attentes. Que conseillez vous comme farine ? Pourquoi celles que l'on achète chez les marchands de pâtes fraiches ne sont pas cassantes ?
    Merci pour vos bons conseils
    Michèle
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Arthur,
    je suis d'accord avec vous sur le fond, si je reprend les bibles de la cuisine, on trouvera l'émulsion simple.
    Cependant les recettes, les gouts et les techniques evoluent, et de la même manière qu'un velouté n'est plus une liaison au jaune d'oeuf, il est communément admis qu'une mayonnaise comporte de la moutarde. D'ailleurs pour une question de goût, je vous déconseille de réaliser votre sauce sans moutarde.
    bonne continuation.
  • Question de Arthur : Définition de terrine et pâté c'est faux !!!
    Le pâté, comme son nom l'indique, est recouvert d'une pâte…

    J'ai bien entendu ??? Une cuisson au four à 150°C au bain marie ??? Savez vous que l'eau ne chauffe pas à plus de 100°C ou 105°C quand elle est bien salée… Donc dans une cuisson au four à 150°C la partie immergée dans le bain marie cuit à 100°C et la partie non immergée cuit à 150°C. Grosse différence de cuisson entre le haut et le bas de votre terrine en perspective…
    Rohhh…
  • Question de Arthur : Trois vidéos vues et des erreurs dans les trois !!!
    La mayonnaise ne comporte pas de moutarde, mais est juste une émulsion de jaune d'œuf et d'huile. Quand on ajoute autre chose (moutarde, bouillon etc…) cela se nomme une sauce rémoulade…
    Rohhhhh………
  • Question de Arthur : Le sel n'est pas un exhausteur de goût !!! C'est un modificateur de goût !!! Rohhh…
  • Question de Arthur : TIENS C'EST NOUVEAU… LA VIANDE A BESOIN DE SE DÉTENDRE APRÈS CUISSON ? Elle est pas tendu la pôôôôôôôvre… La partie extérieure s'est asséché à la chaleur. Cette partie sèche va donc absorber une partie du jus resté au centre. la viande sera alors plus goûteuse…
    Vous voulez des cours de chimie ???
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Caroline, bonjour Truc-mai
    Pour La cuisson de la génoise, on utilise généralement un moule de 24 cm de diamètre environ.
    si vous multipliez les quantités, vous allez prendre un moule plus large, la cuisson étant surtout question d'épaisseur, le temps de cuisson sera sensiblement le même.
    Vérifier le centre avec la pointe d'un couteau).
    bonne cuisine.
  • Question de CAROLINE : bonjour
    je souhaiterais faire cette génoise pour 18 personnes, donc tripler les quantités. Combien de temps dois je laisser cuire ma génoise? merci pour votre réponse
  • Question de SYLVIE : Excellente sauce et quelle facilité ! Merci énormément pour tous vos conseils.
  • Question de Nadia : bonjour,j'ai une question concenant la creme caramel au beurre saleé .je peux avoir la rececette merci.
  • Question de GENEVIEVE : ou peut on trouver le toque présenté dans la vidéo?
    Merci
    Geneviève
  • Question de GENEVIEVE :
  • Question de RACHELE :
  • Question de TRUC-MAI : Bonjour !
    Je souhaiterais connaître les dimensions du moule à manqué que vs avez utilisé pour cette recette ? Merci !
  • Question de AGNES : Bonjour j ai vraiment un problème pour faire cuire mes meringues je voudrais savoir comment faire j ai un four à chaleur tournente combien de temps faut il et à quelle température ?

    merci de votre réponse
  • Question de PATRICK :
  • Question de AGNES : Bonjour je voudrais savoir comment faire cuire des meringues ? J ai un four à chaleur tournente température? Temps? Merci
  • Question de Hervé :
  • Question de BRIGITTE :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Zubeida, merci pour votre commentaire, voici une recette de biscuit dacquois aux amandes : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14612-pomme-confite-au-caramel-laitier-biscuit-dacquois-aux-amandes.php Bonne cuisine !
  • Question de Zubeida : Bonjour Chef.

    Merci infiniment pour toutes les astuces et recettes .Je voudrais avoir une recette de biscuits faits avec du blanc d'oeuf et poudre d'amandes mais pas de macaron.Je suis sure que vous devriez en avoir.

    Meilleurs souhaits.

    Zubeida
  • Question de Zubeida : Bonjour Chef.

    Merci infiniment pour toutes les astuces et recettes .Je voudrais avoir une recette de biscuits faits avec du blanc d'oeuf et poudre d'amandes mais pas de macaron.Je suis sure que vous devriez en avoir.

    Meilleurs souhaits.

    Zubeida
  • Question de Zubeida : Bonjour Chef.

    Merci infiniment pour toutes les astuces et recettes .Je voudrais avoir une recette de biscuits faits avec du blanc d'oeuf et poudre d'amandes mais pas de macaron.Je suis sure que vous devriez en avoir.

    Meilleurs souhaits.

    Zubeida
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lætitia, vous pouvez garder votre pâte trois jours au frais et vous pouvez la laminer si vous le souhaitez. Bonne cuisine !
  • Question de LAETITIA : Bonjour, une fois que la pate est en boule au frais, combien de temps peut-on la garder au frais? vaut-il mieux la garder en boule ou une fois la pate laminée? comment conserver la pate transformée en tagliatelles ou en feuille à ravioles? merci d'avance pour votre aide...j'adore votre site et vos cours!!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sahar, pourquoi pas mais ce n'est pas très agréable en bouche donc dans ce cas il faudrait faire des zestes vraiment très fins. En général on utilise seulement le jus, le zeste peut venir donner plus de goût.
  • Question de SAHAR : est ce que en peu faire le jus de citron avec le zeste
  • Question de Jean Paul :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, il faut utiliser 5 grammes de blanc pour 30 cl d'eau mais tout dépend de la recette. Peut-être que vous n'avez pas assez mis de sucre. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Raphaël, vous pouvez réaliser une pâte pour réaliser des tempura ainsi que des macarons salés. Bonne recette !
  • Question de RAPHAEL : Et en salé, on fait quoi ?
  • Question de MARIE AGNÈS :
  • Question de MARIE AGNÈS :
  • Question de CHANTAL : jai acheté du blanc séché mais le résultat n'est pas le même qu'avec du blanc frais ça monte mais je n'arrive pas à les serrer, comment doit on procéder (4grs de blanc + 35cl d'eau = 1 blanc) c'est pourtant pratique quand on veut faire beaucoup de macarons ,merci de la réponse
  • Question de PHILIPPE : recettes à base de pâtes pour sport d'endurance et quel sont les aliments et sauces à éviter. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nadia, il faut laissé la pâte une heure au frais et pour la cuisson cela dépend de la tarte. Bonne cuisine
  • Question de Nadia : sarah; bonjour combien de temps doit on laisser la pate au frais?et combien de temps pour la cuisson car je lai realiser et elle est devenu dure! merci
  • Question de HELENE : si j'utilise de l'eau de mer faut ajouter du sel pour la cuisson du crabe?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, cette vidéo marche très bien. Avez-vous télécharger les plugins nécéssaires ? Retrouvez aussi toutes nos vidéos sur Youtube, bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sophie, cette vidéo est juste la technique. Retrouvez toutes les recettes de brioche sur notre site internet : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-brioche.php Bonne cuisine !
  • Question de SOPHIE : Bonjour,
    Quelles sont les proportions des ingrédients pour cette recette?
    Merci.
  • Question de CHARLES : Bonjour, même soucis avec les vidéos. Pour le résoudre : aller sous le moteur de recherche, taper "atelier des chefs vidéo" + le nom de la recette ou technique. Je préférerais toutefois les voir directement sur le site de l’Atelier ;)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie, si vous avez raison, préparez vos blancs deux jours avant pour qu'ils soient bien liquides. Vous pouvez même laisser reposer les œufs 2 heures à température ambiante avant de les casser. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Betty, oui il faut les mettre dans une boîte hermétique (le mieux est de garder les coques séparées de la ganache et de les assembler avant de servir). Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lisa, soit vous avez trop macaronné, soit votre four n'était pas assez chaud, soit la meringue n'était pas assez montée. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laurette, si votre pâte était trop liquide c'est que vous avez trop macaronné. Le mieux est de les manger dans les 48 heures. Si vous voulez les conserver, gardez les coques séparées de la ganacge au réfrigérateur et mettez la ganache avant de servir. Tout dépend en fait de la ganache qui va changer la texture des coques. Néanmoins vous pouvez aussi les congeler sans problèmes avec la ganache. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Luce, oui l’œuf cocotte doit flotter dans l'eau (vider l’œuf d'un peu de son blanc si il ne flotte pas). Vous pouvez mettre la moitié d'eau ou les 3/4, il faut qu'il a ai assez d'eau pour que les œufs flottent. Bonne recette !
  • Question de MARIE-LUCE : bonjour,
    pour la 2ème méthode de l'oeuf cocotte, l'oeuf doit il flotter dans l'eau frémissante, enfin quelle quantité d'eau doit on mettre dans le récipient, la moitié ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sylvie, retrouvez toutes nos recettes de cheesecake et de tarte sur notre site. Vous pouvez utiliser 200 grammes de biscuits et 80 grammes de beurre. Bonne recette !
  • Question de Sylvie : Bonjour, Quelles sont les proportions pour cette recette? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chalom, il faut les faire cuire 40 minutes à 200°, vous pouvez entre-ouvrir la porte au bout de 20 minutes pour chasser l'humidité. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Madeleine, vous pouvez conserver le caviar d'aubergine une semaine au frigo. Le congeler n'est pas conseillé car il rendra beaucoup d'eau. Bonne recette !
  • Question de MADELEINE : combien de temps peut-on le conserver au frigo?
    ou peut-on le congeler sans perdre la consistance?
  • Question de JS : Bonjour Arthur,
    je suis d'accord avec beaucoup de vos points, et nous pourrions éditer une vidéo sur la cuisson parfaite de l’œuf.
    D'un autre coté, cuire un œuf à juste température sous entend du matériel ( un thermomètre, une température constante...) et du temps.
    De plus, le résultat entre œuf cuit à juste température et un œuf cuit à 84°C et assez différent et ne correspond pas vraiment au but recherché ( mettre des œufs durs dans ma salade par exemple).
    En prenant le point d’ébullition comme repaire, le temps devient universel pour la réussite des œufs.(OK, il reste la pression dû à l’altitude et la masse volumique de l’œuf mais là on chipote..).
    Arthur, je vous conseil cette recette ou l'on cuit un œuf à 64°C, et les recettes de l’œuf
    Bonne dégustation.


  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nathanaelle, 30% de matière grasse est le pourcentage de matière grasse par rapport à la matière sèche, c'est à dire par rapport à ce qu'il reste du produit une fois déshydraté. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Arthur, la mayonnaise peut très bien se préparer avec de la moutarde. Bonne cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mickaël, il faut faire le caramel sans le mélanger et incorporer le sucre petit à petit au caramel en ramenant l'extérieur du caramel vers l'intérieur de la poêle. Bonne recette.
  • Question de MICKAEL : Bonjour, et merci pour ces explications très claires qui m'ont permis de réussir un caramel très bon au goût. Cependant, il reste des morceaux de sucre ... qu'ai-je raté ? Le sucre n'a-t-il pas assez fondu au départ ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabelle, il ne faut pas mélanger le caramel ni utiliser de spatule en bois. Bonne cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Danielle, il ne faut pas utiliser un poisson cuit préalablement car cela rendra le poisson sec et la terrine perdra de sa couleur. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gwladys, ajoutez de l'eau à hauteur du sucre pour qu'il se dissolve, soit 5 cl d'eau environ. Bonne cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Thomas, il faut favoriser la meringue française car elle est plus sucrée et sera plus croustillante. Bonne recette !
  • Question de Arthur : 3me vidéo…
    On ne met pas de corps gras dans la poële, mais au contraire quelques gouttes directement sur la viande pour éviter d'avoir une huile et/ou un beurre brûlé qui donnerait un mauvais goût à la viande.…
    Bien sûr on ne sale pas et on ne poivre pas une viande avant de la faire cuire. Le sel absorbe le jus contenu dans la viande et le poivre ne supporte pas de cuisson supérieure à 140°C.
  • Question de Arthur : Pardon, mais c'est la seconde recette que je regarde.
    Tout d'abord on sale l'eau de cuisson. Comme vous le savez, la coquille de l'œuf est poreuse. En salant l'eau de cuisson, vous allez aussi saler le blanc qui n'a pas de goût (les protéines n'ont pas de goût et le reste du blanc est constitué d'eau à 90%).
    Enfin, comme dit précédemment, le blanc est composé à 90% d'eau, si vous mettez vos œufs dans l'eau bouillante, l'eau contenue dans le blanc va s'évaporer en passant par la coquille poreuse… Vous aurez un blanc un peu sec. De plus à 100°C, température de l'eau bouillante, l'air contenu dans la chambre à air de l'œuf augmente de volume et fait casser la coquille.
    Un œuf se cuit au dessus de 70°C mais largement en dessous de 100°C : dès que vous voyez des petites bulles remonter dans la casserole vous êtes à bonne température, vers les 80°C…
  • Question de Arthur : La mayonnaise se prépare SANS moutarde, sinon c'est de la sauce rémoulade… C'est dommage de transmettre des informations fausses…
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lysiane, le Chef Jean-Sébastien a changé de terme pour désigner ce qu'il y a dans sa casserole mais "les os" sont la viande du début. Bonne recette !
  • Question de LYSIANE : Bonjour,
    Tout au long de la recette du jus de veau, vous parlez de veau puis d'os ! A quel moment ajoutez-vous les os ?
    Merci pour votre réponse.
    Bien à vous,
    Lysiane Jauniaux
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Emilie et Ousmane, ces vidéos marchent bien, avez-vous télécharger les plugins nécessaires ? Vous pouvez retrouver toutes nos vidéos sur Youtube. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne-Marie, vous pouvez participez à nos cours live en ligne sur internet ! Bonne cuisine !
  • Question de GWLADYS : bonjour, je ne sais pas quelle quantité d'eau ajouter au sucre semoule pour effectuer mon sirop? D'avance merci
  • Question de Danielleq : certaines recettes utilisent un poisson cuit préalablement avec plusieur oeufs


    quel est la différence gustative et l'aspect de la terrine
  • Question de ISABELLE : Bonjour, mon sucre a cristallisé 2 fois et n'a jamais coloré. Est-ce que le feu doit être très fort pour commencer à colorer rapidemenet ou feu doux longtemps? Merci
  • Question de Christiane : que veut dire "de doit être préchauffée" : le "de" est-il en trop ou c'est "ne doit pas" ? merci pour cette précision
  • Question de Emilie : Bonjour,
    Les vidéos sur les techniques ne fonctionnent pas.
  • Question de EDITH :
  • Question de SABINE : Bonjour

    la quantité des ingrédients pour la pate feuilleté au robot ?

    merci

    Cdt, Sabine
  • Question de Ousmane : Comment accédé aux videos
  • Question de ALAIN : Bonjour,

    Je n'arrive pas à lire vos vidéos sur mon ordinateur. Pourriez-vous me dire quel lecteur dois-je installer pour pouvoir les visionner.
    Merci pour votre réponse sur ma boite mail:

    hernandezalain24@yahoo.fr

    Cordialement.
  • Question de SANDRINE :
  • Question de Bianca :
  • Question de Marie : Bonjour,
    je suis une adepte des macarons, mais voilà, un coup sur deux je les réussis, ma question est les blancs d'oeufs ne doivent pas être de la veille.
    merci
    cordialement
    Marie
  • Question de Christian :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lise, il vaut mieux utiliser de la crème liquide entière tempérée. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, les proportions sont les suivantes et ont été ajoutées à la description :

    Sauce caramel : 10g de beurre, 10 cl de crème liquide entière et 100g de sucre
    Garniture au caramel : 30g de beurre, 10cl de crème entière, 200g de sucre

    Bonne cuisine !
  • Question de Marie-France :
  • Question de NADIA : Pour faire cuire mes crabes, je les mets vivants 1/4 d'heure au congélateur pour les endormir !! Est ce nécessaire ou pas ?

    Merci
  • Question de Lilia : ma question est: si je n'ai pas de creme liquide pour réaliser par exemple une ganache au chocolat, est-ce que je peux utiliser de la creme fraiche 35 pour cent de matière grasse. et merci pour votre aide
  • Question de Lilia :
  • Question de Armand : quelle est la technique la plus rapide pour paner a l,anglaise
  • Question de Chantal : lorsque j'utilise mon pêle pomme je n'arrive pas a enlever seulement la peau ; la pomme se coupe en rondelles.
    merci de votre réponse
  • Question de BERNARD : non pas de question; la vidéo est claire ;merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Paul,toutes les techniques sont dans la rubrique Techniques vidéos. Vous pouvez aussi vous procurer nos livres L'atelier des Chefs où les techniques sont associées aux recettes ! Bonne cuisine !
  • Question de Paul :
  • Question de Paul : comment accéder au carnet de techniques ? merci
  • Question de Leonie :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Philippe, cuisez à l’huile pour saisir à forte température et au beurre pour cuire à moindre température et pour arroser la viande en fin de cuisson par exemple.
    Utilisez du sel fin pour un assaisonnement régulier sur des cuissons courtes et du gros sel pour les cuissons à l’anglaise (dans un grand volume d’eau).
    Mettez le poivre à la fin de la cuisson, en effet, il perd beaucoup de son potentiel aromatique lors d’une cuisson prolongée. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jérémy,
    cette technique fonctionne avec tous les vinaigres, sachant que l’œuf pourra prendre la couleur du vinaigre !
    Bonne cuisine !
  • Question de Lucie : Une fois la pâte passé aux rouleaux les plus fin quel est le temps de cuisson ?
  • Question de Lise : Bonjour, merci beaucoup pour vos explications et vos excellentes recettes! Préconisez-vous d'incorporer une crème liquide tempérée ou froide dans votre sauce caramel? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Alice, vérifiez bien la température de votre four, attendez bien 6 min avant d'entre-ouvrir le four. Voici 10 astuces pour réussir vos macarons à coup sûr : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/260 Bonne cuisine !
  • Question de Michael : Bonjour, c'est pas du tout académique comme technique ça ^^
    J'aimerais bien voir le résultat final, une fois cuit.
    Quelles types de réalisation vous faites avec ce genre de feuilletage ?
  • Question de Frederic : Bonjour,
    j'ai une question concernant les frites. Malgré les instructions suivies( température de l'huile, etc.), je n'arrives jamais à faire des frites croustillantes, elles sont toujours molles. pouvez vous me conseiller?
    merci
  • Question de Fanny : Bonjour, j'aurai la même question que Stéphanie, quelle dose obtient-on en grammes où en nombre de pâte? Merci d'avance.
  • Question de BERNARD : bonjour j'aimerai avoit les proportions exactes pour la sauce caramel et caramel mou.elle ne sont pas indiquees merci
  • Question de Monique : Bonjour,
    J'aimerai avoir les proportions exactes pour la sauce caramel elle ne sont indiquées nul part. Merci
  • Question de JÉRÉMY : Bonsoir,
    Je voudrai savoir si la technique pour pocher un oeuf fonctionne également avec du vinaigre de vin vieux rouge.
    Merci.
  • Question de FRANCK :
  • Question de FRANCK :
  • Question de BETTY : Bonjour aux chefs !
    J'aime venir souvent sur votre site , pour prendre plein d'idées !
    Je fais des macarons , vous dites qu'ils faut les mettre au frigidaire,mais faut ils les mettre dans une boite hermétique ou non ?
    Merci pour votre réponse et votre "ateliers des chefs "
    Cordialement .
    Betty .
  • Question de BETTY :
  • Question de BE : bonjour chef, puis je utuliser cette appareil pour le swiss roll?
    et est ce que je peut battre le sucre et les oeufs dans le petrin en utulisont le fouet merci
  • Question de Colette :
  • Question de MICHELE : Bonjour, la vidéo est incomplète ! On ne voit pas à quel moment le cuisinier ajoute les ingédients autre que la farine et le sel !
  • Question de Philippe : bonjour,
    depuis pas mal de temps, aucun lien concernant les videos ne fonctionne. Pouvez-vous corriger le problème? Merci d'avance.
  • Question de Jean-claude :
  • Question de THOMAS : bonjours puis-je utiliser la meringue italienne pour faire de simple meringue ou faut il favoriser la meringue française?
  • Question de ANTOINE : quelles proportions faut-il respecter ? j'aime bien avoir des quantités afin de retrouver toujours le même glaçage, merci d'avance
  • Question de NICOLE : bonjour,
    j'aimerais savoir à quoi sert du beurre clarifié.Quel en est l'intêret? Merci
  • Question de THOMAS : bonjour j'ai une question, quand je fai mon glacage royal la texture est extrément pateuse je trouve ça vraiment dommage car il est drolement beau,y a t-il une solution? merci d'avance
  • Question de Jean-claude :
  • Question de AMINA :
  • Question de PHILIPPE :
  • Question de PHILIPPE : Plusieurs choses me tarabustent dans cette vidéo, car il y a viande rouge et viande rouge... Quel animal (boeuf, cheval, agneau, ...) et il faut prendre en considération l'épaisseur de la viande.
    Cela étant, on peut cuire à l'huile (lquelle?) mais aussi au beurre (clarifié ou non), utiliser un mélange beurre/huile donc dans quel cas utiliser l'un ou l'autre ?
    Pour assaisonner, quel sel ?? Sel fin, gros sel, fleur de sel, sel marin: dans quel cas utiliser l'un ou l'autre ?
    Le poivre exite en plusieurs couleurs et sous diverses formes, lequel mettre dans son moulin et une fois de plus dans quel cas utiliser l'un ou l'autre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Michèle, peut-être devriez vous sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuire, ainsi elle se tempère et montera plus facilement en température. Bonne cuisine!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Simone, pour votre pâte a ravioles, veuillez voir sur ce lien:
    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/3294-pate-a-raviole-maison.php
    Bonne cuisine!
  • Question de Simone : Serait-il possible d'avoir la recette de la pâte à ravioli, que je ne trouve pas dans les recettes données ? Merci
  • Question de ALICE : Bonjour, je fais des macarons depuis quelques temps et parfois les croutes "cassent". Pourrier-vous me dire pourquoi et me donner une astuce pour y remedier. En vous remerciant par avance
  • Question de MICHÈLE : Bonjour
    J'ai suivi scrupuleusement votre recette et l'intérieur du magret n'était pas chaud mais malgré tout suffisamment cuit. Si j'augmente la température ou que je laisse plus longtemps au four je crains que le magret soit trop cuit.
    Que dois-je faire?
    merci, cordialement.
    Michèle
  • Question de CHALOM : Bonjour chef,
    Pouvez vous me dire a quel temperature et combien de temps faut il cuire des eclairs pour qu'il soient bien gonflés et ne retombe pas a la sortie du four.
    Merci.
  • Question de CÉLINE : Bonjour,
    Je viens de réaliser pour la deuxième fois une meringue française selon votre technique. La première était parfaite, la seconde liquide. Les blancs étaient à température ambiante, les proportions respectées et utilisation d'un robot. Pouvez-vous m'aider à comprendre pourquoi cette meringue est devenue liquide.
    Merci Céline
  • Question de LISA : Bonjour, j'ai assisté à votre atelier "macarons" en décembre dernier, depuis j'ai réalisé plusieurs fois les macarons, mais je n'arrive pas à obtenir la jolie collerette qui les caractérise. J'ai pourtant laissé crouté plus d'une demi-heure...Je ne comprends pas ...si vous pouviez m'apporter votre aide!
    cordialement
    lisa one fan de dos ateliers
  • Question de ANDRÉ ALAIN : Bonjour,

    J'ai déjà réclamé pour les vidéo qui ne fonctionnent pas.
    Est-ce normal?
    salutations
  • Question de CYRIL : Bonjour Chef,

    Peut on utilise ce sabayon à froid pour faire un gratin de framboises?

    Merci d'avance pour votre réponse
  • Question de STÉPHANIE : Bonjour, je trouve les quantités assez importante, la recette est pour une seule pâte ou deux pâte? Merci de votre réponse.
  • Question de CARAZA CAMPOS : Bonjour, je voudrais savoir les quantités de sucre, beurre, etc pour les deux caramels
    Merci. Je suis mexicaine et je vie aux Mexique, J´adore votre page
    Laura
  • Question de LAURETTE : Bonjour, après avoir suivi l'an dernier le cours, j'avais raté complètement mes macarons, la pâte étant trop liquide. Pour nouvel an, j'ai été très fière de les réussir. Par contre, je les avais fait le mercredi après-midi pour le samedi et je les avais mis dans une boite hermétique au réfrigérateur. Les coques avaient durci. Comme il en restait, je les avais laissés dans la boite mais à température ambiante. Ils étaient encore un peu durs. Comment les conserver pour qu'ils gardent leurs moelleux ? Merci de la réponse.
  • Question de Catherine :
  • Question de Catherine : je dois faire un rissoto à mes convives, peut- on le préparer à l'avance ?
    Merci de votre réponse !
    catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Francine,
    il doit s'agir du macaronage un peu trop poussé. Ré-essayez en macaronant un peu moins, vous aurez une pâte un peu plus épaisse et donc des macarons un peu plus dodus.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Rose Michelle,
    il est possible que votre beurre soit trop tempéré. Il doit être froid pour bien s’incorporer au caramel et ainsi ne pas fondre trop rapidement.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean jacques,
    vous devez partir sur une base de ganache (tant pour tant de crème liquide entière chaude et de chocolat noir) dans laquelle vous ajouterez de l'alcool. Pour avoir un exemple, cliquez sur ce lien: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/13841-macaron-menthe-chocolat.php
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise,
    il vous faudra 400g de beurre, 500g de farine, 25cl d'eau et 10g de sel.
    Bonne recette !
  • Question de Francoise : Intéressée par cette recette, je cherche la quantité pour chaque ingrédient (beurre, farine...) merci de votre reponse
  • Question de Jean jacques : bonjour
    quelle est la technique pour mélanger un peu d'alcool au chocolat(pour moulage) sans que celui ci ne durcisse ? merci
    jean jacques
  • Question de ROSE MICHELLE : bon jour chers amis de l'atelier,
    j'ai fais une creme caramel avec 8,9cl de crème, 16,6 de sucre, 25 cl de beurre selon les proportions conseillées dans la video. à savoir 2fois plus de sucre et 3 fois plus de beurre pour la cantité de crème. Un vrai désastre!!!! le beurre s'est totalement disocié du reste des matières. qu'est ce que j'ai mal fait?, s'il vous plait.
    Rose-Michelle
  • Question de ANNE MARIE : si on vit en dehors de l`Europe est-ce possible de prendre part au cours

    Anne Marie
  • Question de FRANCINE : Après plusieurs jours d'essai, mes macarons ont un très beau pied mais ne gonflent pas assez, il sont beaucoup trop plats. Pourtant j'ai l'impression d'appliquer la recette du cours. Je dois faire une erreur quelque part?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Hélène,
    oui, car cette opération vous permettra d'obtenir une génoise bien aérienne et moelleuse.
    Bonne pâtisserie!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mireille,
    stockez les dans une boîte au frigo si vous les mangez dans les jours qui viennent. Vous pouvez aussi les congeler sans aucun souci.
    Bonne recette!
  • Question de MARIE-HELENE : est-on obliger de faire un bain-marie?
  • Question de Caroline : Bonjour,

    pour un espuma froid, quel est l'ordre des choses ? cartouche + secouer + frigo debout ou couché + 2 h d'attente + secouer et servir ?
    merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Caroline : Bonjour Caroline,

    Tout dépend votre préparation ! Si vous souhaitez une gelée, il faudra effectivement attendre avant de servir, cependant si c'est un espuma ou une chantilly, il n'y aura pas besoin d'attendre.

    Bonne cuisine !
  • Question de PAULETTE :
  • Question de PAULETTE :
  • Question de PAULETTE :
  • Question de Gérard : La video "déveiner un foie gras fonctionne".
    Merci d'avoir fait le nécessaire.
    J'ai noté l'adresse du webmestre pour une prochaine fois.
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sylvie, vous pourrez trouver le toque œuf dans les boutiques de nos ateliers au prix de 30euros mais malheureusement pas le commander.
    Bonne recette.
  • Question de Michelle : A nouveau bonjour, j'ai oublié de vous demander les proportions de sucre, beurre et crème.Merci pour votre réponse.
    Michelle
  • Question de Michelle : Bonjour, j'aimerais savoir si la sauce caramel peut s'utiliser pour décorer une assiette, et dans ce cas, si on la prépare la veille, doit-on la faire réchauffer? Merci d'avance.
    Michelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Solange,
    Vous pouvez les faire sécher dans un four à 100° mais elles seront bien moins croustillantes.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mauricette,
    avez-vous bien pesé vos blancs d’œufs ?
    cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Geneviève,
    On utilise généralement du vinaigre de Xérès qui apportera une belle acidité, mais vous pouvez aussi utiliser du vinaigre balsamique blanc.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gérard,
    Pour toute question concernant les soucis liés au site, merci d'adresser votre demande à web@atelierdeschefs.com
    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Michel,
    utilisez une farine classique que vous trouvez en grande surface.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean jacques,
    Pour toute question concernant les vidéos, merci d'adresser votre demande à web@atelierdeschefs.com
    Cordialement.
  • Question de MIREILLE : Bonjour, quel est le meilleur moyen pour conserver des mini financiers ? Merci d'avance pour votre réponse. Bonnes fêtes à toute l'équipe de l'Atelier du Chef. Cordialement, ML
  • Question de NATHANAELLE : Bonjour, qu'est ce exactement 30% de matière grasse? Merci beaucoup
  • Question de MIREILLE : bonjour la video ne fonctionne pas
  • Question de Sylvie : Ou peut-on se procurer le toque œuf?
    quel est son prix?
    peut-on le commander?
    merci pour votre réponse
    Cordialement
    S.Bénard
  • Question de SOLANGE : Bjr, je n'ai pas de friteuse, peut on faire ces chips au four, si oui, comment ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Hélène,
    par définition, il n'y aura pas de beurre dans une pâte à pain. Sinon vous pouvez partir sur des pains au lait ou des brioches dont les recettes sont disponibles sur le site.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Raphaël,
    voici quand même la recette pour un caramel de garniture: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1424-macaron-au-caramel-1/2-sel.php
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Raphaël,
    en cliquant sur ce lien, vous aurez les proportions pour une sauce caramel: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1145-sauce-caramel-au-beurre-demi-sel.php
    Ensuite, la quantité de crème définira la texture de votre caramel. Plus vous en mettrez, plus le caramel sera liquide et inversement.
    Bonne recette!
  • Question de Mauricette : bonjour chef avec les proportions que vous donnez j'obtiens une pate tres dense et j'ai du mal a macaronner je n'y arrive pas merci de me répondre si possible rapidement je veux en faire pour Noel ce serait sympa merci
  • Question de Geneviève : Bonjour, j'aimerais savoir s'il faut utiliser un vinaigre particulier pour réaliser le chutney, on voit sur la vidéo qu'il s'agit d'un vinaigre blanc mais lequel? Quels autres fruits et légumes peuvent être utilisés? Merci pour vos conseils.
  • Question de Gérard : Bonjour Chef,
    la video pour "Déveiner un foie gras" semble toujours dans le même état que celui décrit par Elise. C'est bien dommage à l'approche des fêtes de Noël.
    Cordialement
    Gérard
  • Question de Colette :
  • Question de JEAN-MICHEL : quel farine employé fermentente ou non merci
  • Question de Jean jacques : bonjour
    j'ai beaucoup de problème avec vos vidéos qui ne s'ouvre pas !! Celle ci entre autre !!Que faire ??
    jean jacques
  • Question de MARIE-HELENE : comment réaliser une pâte à pain au beurre
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Maeva,
    Un caramel durcira toujours,
    Si vous souhaitez qui reste liquide, il faut lui ajouter quelques cuillères d'eau lorsqu'il est cuit.
    Bonne cuisine.
  • Question de Maëva : Bonjour,
    j'ai réaliser un caramel brun mais il a durci aprés refrodissement , je pense que ce n'était pas la bonne recette,pouvez vous m'aidez ?
    Merci d'avance
  • Question de RAPHAËL : Bonjour,

    Merci tout d'abord pour cette vidéo. Je souhaiterais savoir si vous utilisiez des proportions particulières pour réaliser ce caramel? J'ai bien une petite idée en regardant la vidéo, mais je me doute bien que la précision est importante tant elle influx sur la texture du caramel obtenu. Merci,

    Raphaël de Bonobo
  • Question de MARIE-HELENE :
  • Question de Danielle :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Florence, oui il faudra écailler les daurades mais si vous n'utiliser que les filets, inutile de les vider.
    Bonne recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chalom,

    Vous pouvez conserver votre crème au beurre au réfrigérateur durant 5 à 6 jours.
    Bonne cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Luce,

    Un fond de veau est une base qui rentre ensuite dans la composition de différente sauce.
    Le jus lui est "un produit finis" c'est à dire que comme pour la recette si dessus, lors de la réalisation du jus de veau on y ajoute de l'eau que l'on aurait pu remplacer par un fond de veau.
    Bonne cuisine.
  • Question de FLORENCE : faut-il écailler et vider la daurade avant de lever les filets ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Dominique,
    Vous pouvez réaliser les choux à l'avance et les conserver 2 à 3 jours.
    Bonne recette.
  • Question de ISABELLE :
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, une petite question me taraude : Peut-on , pour des choux servant à faire des éclairs , préparez les choux à l'avance? et si oui, combien de temps à l'avance peut on les préparer??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicole,
    En cliquant sur ce lien vous trouverez une recette de glaçage au chocolat noir: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/16211-glacage-brillant-au-chocolat-noir.php
    Bonne recette !
  • Question de CHALOM : Bonjour
    Peut on conserver de la creme au beurre?
  • Question de Luce : Différence entre un fond et un jus de veau
    Merci luce
  • Question de Luce :
  • Question de NICOLE : Bonjour,

    Comment réaliser un glaçage au chocolat pour mettre sur un gâteau ?
    Je vous remercie pour cette info.
    cordialement

    nicole
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour SAF,

    N'hésitez pas à chercher la recette de crème au beurre sur le site pour avoir les proportions précises.
    Bonne recette.
  • Question de Alexandra : Bonjour,


    est-ce que vous organisez des ateliers sur la fabrication de la pâte à pain et de la brioche ? Quand nous essayons de faire notre pain maison et de le cuire dans un four traditionnel, il est toujours sec et dur. Peut-être est-ce un problème de farine, de durée de cuisson trop longue ou d'une température trop élevée ?

    Merci.
  • Question de CHALOM : Bonjour
    j'aimerais savoir a quoi sert un roux
  • Question de SAF : bjr, pouvons nous avoir les doses précises pour réussir cette crème au beurre svp?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Elise,
    J'ai transmis votre mail au service adapter et à priori, tout est rentré dans l'ordre.
    Bonne vidéo.
  • Question de ELISE : la video ne fonctionne pas...je vsoi bien la pub avant mais la video de la technique ne vient jamais après... pouvez vosu y remédier. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bruno,
    Faites sur un feu moyen pour éviter de vous faire surprendre.
    Bonne cuisine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Robert,

    Si vous ne disposer pas de chalumeau ni de four avec grill, vous pouvez essayer même si le résultat ne sera pas à 100% identique c'est de verser sur le sucre un alcool, une liqueur de fruit et de la flamber avec un briquet.
    Bonne recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Agnès,

    Pour cette recette il vous faudra 2 kg d'ailerons de volaille, pour la garniture on aura besoin 1 carotte, 1 oignon, 1 échalotes, 1/2 blanc de poireaux, 2 queues de persil, 2 gousses d'ail, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Il faudra aussi 60 gr de beurre et 20 cl de vin blanc sec.
    A vous de jouer...
    Bonne cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sophie,

    Pour vos macarons, vous utiliserez une douille unie de taille 7.
    Bonne cuisine.
  • Question de BRUNO : Bonjour,
    Juste une question par rapport à l'intensité du feu. Il faut un feu régulier mais plutôt moyen ou bien vif? Merci
  • Question de SOPHIE : bonjour,

    j'ai pris un cours à l'atelier pour réaliser les macarons mais j'ai oublié de demander la taille de douille à utiliser pour les façonner, merci d'avance
  • Question de AGNÈS : Je n'ai pas trouvé la liste des ingrédients de cette recette.Quelle quantité d'ailerons de volaille? De même pour la parure de légume, le beurre et le vin blanc pour déglacer.
    Merci.
    AL.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Célia,
    oui il s'agit bien de cette recette.
    Bonne cuisine!
  • Question de Célia : Bonjour,

    Est ce que la recette est celle des meringues que l on peut ou pouvait trouver en boulangerie avec le coeur moelleux ? Car c'est celle ci que je cherche. Merci.
  • Question de Robert : Bonjour, je suis dans un pays ou le kit de caramélisation n’existe pas. Je n'ai ni chalumeau ni four pour caraméliser une crème brulée (je la cuis qu bain marie). Y'a-t-il une autre technique pour caraméliser la crème brulée?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marina,
    Sans problème, stockez dans votre frigo dans un récipient sans couvercle (qui serait susceptible de créer de l'humidité et abîmer vos copeaux.)
    bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fouad,
    Lorsque votre crème bout, baisser le feu et verser l'agar-agar en fine pluie tout en fouettant et continuer à fouetter en maintenant une ébullition pendant 2 à 3 minutes. Vous ne devriez plus avoir de problème de grumeaux.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicolas,
    Comptez environ 3L d'eau.
    Bonne recette !
  • Question de Marina : Ces copeaux peuvent ils être fait à l'avance? Dans qu'elles conditions se conservent ils? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Michelle,
    La veine en forme de Y sera plutôt sur le gros lobe.
    Pour un lobe d'environ 500g on mettra 7g de sel, 1g de poivre et 1g d'épices.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour JP,
    Une fois que votre pâte à reposer, repliez le pâton en trois et lui donner deux tours. Laisser reposer de nouveau durant 30 minutes et recommencer l'opération deux fois.
    Bonne recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Janine,
    Une fois que votre pâte à reposer, repliez le pâton en trois et lui donner deux tours. Laisser reposer de nouveau durant 30 minutes et recommencer l'opération deux fois.
    Bonne recette.
  • Question de J pierre : la même chose j'attend la réponse? merci
  • Question de FOUAD : Bonjour,
    j'ai essayé la panna cotta à l'agar-agar, mais après refroidissement, des grumeaux se forment, comment faire pour qu'elle reste bien lisse à l'intérieur ?
    merci
  • Question de JANINE :
  • Question de Nicolas : Bonjour chef,

    Je voudrais savoir quelle quantité d'eau il faut utiliser pour réaliser ce bouillon.

    Merci
  • Question de FABIEN :
  • Question de NICOLE :
  • Question de MICHELLE :
  • Question de MICHELLE : bonjour
    lors du deveinage d'un foie gras vous nous aviez confié une astuce pour retrouver la veine, il me semble que c'était x pour un lobe et y pour l'autre, mais je ne me souviens plus si x était pour le grand lobe et y pour le petit ou vice-versa ? Merci de bien vouloir m'éclairer, ainsi que me confirmer la quantité de sel et poivre, muscade ou 4 épices pour un foie de 600 g.
    bonne journée
    Michelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicolas,
    On ne fait jamais bouillir un beurre blanc (émulsion chaude instable)sinon, il va tout simplement fondre et votre émulsion va tranchée. Le beurre blanc ne comporte pas de crème, toutefois, l'apport de crème facilite l'émulsion et donne à la sauce plus d’onctueusement. La crème doit impérativement être portée à ébullition, soit réduite à part, soit incorporée dans la réduction.
    Donc dans les recettes de chefs que vous avez vu, si il y a quelques choses qui doit bouillir, c'est éventuellement la réduction avec de la crème mais en aucun cas un beurre blanc terminé.
    Bonne recette.
  • Question de NICOLAS : vous dites de ne pas le faire bouillir, pourtant d autres recettes de chefs sur internet demandent de le faire bouillir
  • Question de JANINE :
  • Question de JANINE :
  • Question de Philippe :
  • Question de Françoise : Je souhaite revoir la video (en live) sur les makis et sushis que j'ai suivie jeudi et je ne la trouve pas.; Pourrais-je avoir le lien?
    Merci
  • Question de JEAN :
  • Question de JANINE : Bonjour
    au sujet de la technique de la pâte feuilletée au robot :faut-il l’étaler et la plier de nouveau et ce combien de fois
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Frédéric,
    On utilisera une trancheuse à jambon pour tailler un carpaccio, les tranches seront plus nettes qu'à la mandoline.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Simone,
    Il s'agit d'un tapis en silicone mais vous pouvez aussi utilisé du papier sulfurisé. Concernant les quantités d'eau (ou de liquide), partez au moins sur une quantité égale à la moitié du poids de sucre. Ensuite, plus vous mettre de liquide plus votre caramel sera liquide.
    Bonne recette !
  • Question de Simone : Pas de réponse ??
  • Question de FREDERIC : Bonjour, est il possible d'utiliser la mandoline pour tailler des lamelles de viande pour, par exemple, carpaccio ou fondue asiatique. Merci.
  • Question de Simone :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sébastien,

    Oui, sa change beaucoup puisque dans un fait-tout, vous ne pourrez pas faire sauter vos légumes. A défaut de wok, tournez vous plutôt vers une poêle.
    Bonne cuisine.
  • Question de Simone : Le tapis de cuisson ?? Est-ce en silicone ?

    Quelles sont les quantités de sucre et d'eau ?

    Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour France,

    Pour le garder liquide, soit vous le garder chaud, soit vous ajouter petit à petit de l'eau dedans.

    Bonne cuisine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Philippe,

    Voici la différence entre ces deux techniques :
    Œuf à la coque : l'œuf est cuit dans l'eau avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
    Œufs cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin.
    Bonne cuisine.
  • Question de Philippe : Quelle est la différence entre un oeuf à la coque et un oeuf cocotte ?
  • Question de France : comment le garder liquide?merci
  • Question de Jeancharles : Si on utilise un grand fait-tout au lieu d'un wok, est-ce que ça change quelque chose ? En particulier faut-il rajouter davantage d'eau ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise,
    Cette vidéo vous montre surtout comment sauter les légumes. Vous cuirez vos légumes selon votre goût, si vous les voulez bien cuits, baissez les feu et vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
    Bonne cuisine !
  • Question de MARTINE :
  • Question de Françoise : Bonjour, dans cette recette, faut-il que les légumes soient bien cuits ou juste précuits ???? merci pour votre réponse.
  • Question de Georgette :
  • Question de Georgette :
  • Question de Cecile : Bonjour Marie-Noelle,
    Il est très important de laisser reposer la pâte au frigo, en revanche, veillez bien à la sortir un peu avant de l'étaler afin qu'elle ramollisse légèrement et ainsi, elle s'étalera plus facilement (elle doit avoir une texture de pâte à modeler).
    Bonne pâtisserie !
  • Question de CHANTAL :
  • Question de CHANTAL :
  • Question de Marie noelle : Bonjour

    Je fais ma pâe sucrée au robot, elle est fort belle mais j'ai toujours un problème pour l'étaler.
    J'utilise un cercle à pâtisserie, avez vous une petite aide à me donner

    merci
  • Question de GHISLAINE : La rhubarbe doit-elle être ébouillantée rapidement (blanchir) pour retirer son acidité? ou est-ce inutile? car vous n'en parlez pas dans votre préparation de compote.
    D'avance merci
  • Question de MARTINE : J'ai suivi le cours macarons de printemps du 21 avril, nous avons emmené les macarons et je les ai laissés comme on nous l'a dit une journée au frigidaire , en les sortant ils étaient tout mous ! que fallait-il faire ?
  • Question de GHISLAINE : Où trouver vos moules en polycarbonate? j'utilise des moules en silicone mais ce n'est pas facile car ils sont trop malléables. Merci pour votre réponse.
  • Question de OLIVIER : 300 Kg de patates, ça fait un peu beaucoup, j'en ai mis 300 g :) et c'était très bon.
  • Question de AGNES : je suis la première à commenter cette recette et je le fais avec plaisir car elle a eu beaucoup de succès. Je n'ai pas trouvé que c'était adapté pour une entrée, en revanche je l'ai servi en apéritif. Toute chaude toute croustillante la gaufre disparait plus vite que son ombre! Les enfants aussi ont aimé. Seul bémol: ne pas en faire trop sinon vos invités n'auront plus faim
  • Question de NATHALIE : Bonjour chef,

    si l'on emploie du saumon fûmé, n'est-il pas possible de mettre un peu de vinaigre basamique dans l'assiette, comme par exemple on le ferait avec un rouleau de printemps et de la sauce soja. Est-ce que vous ne trouverez pas que cela pourrait faire un contraste avec le coté douceureux du pamplemousse ? merci
    teacosy.fr
  • Question de Madeleine : Bonjour
    J'aime beaucoup cette recette mais je n'aime pas le gorgonzola ....... est-ce que l'on peut le remplacer avec le cancoillotte ??
    merci d'avance
  • Question de ANNE MARIE : bonjour.
    peut on preparer les macarons a l'avance car je voudrais essayer pour le reveillon mais je suis seule pour tout faire pour 10 .
    merci
  • Question de AURÉLIE : aussi, le foie de canard utilisé est -il du foie gras cru?
  • Question de AURÉLIE : Bonsoir, je souhaite réaliser cette recette pour Noël (pour 7 personnes) et j'aimerais savoir s'il est possible de réaliser cette recette à l'avance? si oui comment réchauffer les cailles? (au four?)
    Aussi est ce qu'une purée de vitelottes pourrait se marier avec ce plat?
    Merci beaucoup pour vos réponses.
  • Question de Lucie : bonjour j'ai suivi votre recette (ingrédients, doses et méthodologie) une seule différence : j'ai cuits les cremes au bain marie (dans le four à 110). le résultat fut quelque peu différent : Le foie gras était en surface et la creme en dessous et liquide. Comme si le mélange n'avait pas pris ? est ce la raison merci ?
  • Question de Jerome : petit soucis! mon foie gras a réduit de moitié, est ce la qualité?
  • Question de Martine : Bonjour, votre recette me semble très alléchante, mais une question se pose : que fait-on du corail ? Merci pour votre réponse. Martine
  • Question de Teacosy.fr : Bonjour,
    je voudrais réaliser la recette de blinis au poisson cru et crème siphonée au curry. Mais je n'ai pas de siphon ; auriez-vous une variante à me proposer ?

    merci et très bon Noël.
    www.teacosy.fr
  • Question de GHISLAINE : quelle est la marque de votre noix de saveur?
  • Question de Louise : Bonjour, J'ai testé la recette ce week end une réussite !! j'y ai rajouté un petit coulis de mangues tempéré avec les restes de mangues. très jolie et délicieusement fondant dans la bouche! Par contre ,en la dégustant le goût des fruits exotiques n'était pas si prononcé..est ce normale ? j'ai enlevé les fruits au chinois avant de faire épaissir la préparation aux fruits à feu doux ( l'étape avant de la mélanger à la chantilly) est ce cela ? en tout cas merci pour ce site j'y suis tout le temps avec les papilles ouvertes !
  • Question de Sophie : Bonsoir,
    Je souhaiterais juste savoir avec quels légumes on peut accompagner ce plat. Merci d 'avance.
    Cordialement.
    Sophie TEPER
  • Question de Brigitte : Bonjour

    J'ai un siphon achete ds votre boutique
    Je souhaiterai faire une mousse au chocolat (c'est un petit 0,25l) et je n'arrive pas à trouver une recette avec les proportions
    merci de venir à mon aide c'est pour dimanche
    Bonne journée
  • Question de Brigitte : Bonsoir

    Vous parlez de beurre à mettre ds le mélange praline et creme
    combien faut-il en mettre?
    Merci pour votre réponse
  • Question de JOELLE : Bonjour,

    j'ai participé à un atelier à Penthièvre Mardi 29/06 (papillote de sandre et menetou-salon) et c'est la première fois que je suis ressortie du cours en ayant faim! Et pourtant, le chef était nous a obligées à incorporer les 250 gr de beurre dans la sauce (alors que nous n'étions que 4 copines autour de la table et que nous ne voulions pas manger tout ce beurre). Pour la première fois depuis deux ans que je viens, le chef était agressible, désobligeant et limite aimable ce jour là. Dommage....ça m'a un peu coupé l'envie de revenir.
  • Question de Brigitte : Bonjour

    Je reçois ce dimanche 10 personnes à manger et faire ce plat me fait très envie
    Puis-je le faire la veille ?Et dans ce cas comment le faire réchauffer ?Et si je le fais ds des petites plats individuels comnbien dois-je les faire cuire et réchauffer?
    En entrée que me conseillez vous?
    Merci et bonne journée
    B;Bonnotte
  • Question de DANIELLE : Cette recette me convient bien mais comment faire la pâte de pistache.

    Merci de votre réponse
  • Question de BERTRAND : Ou peut-on trouver la pate à raviole?