Vapeur de bar, risotto verde, huile d'olive au sirop de coquelicot
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(30 notes)
Un riz rond parfumé au pistou de roquette. Le moelleux d'un poisson cuit à la vapeur et une vinaigrette sucrée-salée au coquelicot
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Riz arborio
250 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Beurre doux
40 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Pignon(s) de pin
50 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Roquette
100 g
Huile d'olive
15 cl
Sirop de coquelicot
3 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Préparation de la pâte à pistou : à l'aide d'un blender, mixer la roquette avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter 10 cl d'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis replier le filet sur lui-même et le maintenir en place avec un pic ou de la ficelle.
Mélanger 3 cl d'huile d'olive avec quelques traits de sirop coquelicot.
Éplucher les oignons et les ciseler finement. Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) durant 3 à 4 min. Les rafraîchir aussitôt, les couper en 2 dans la longueur, puis en fines tranches. Réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis ajouter le vin blanc (pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min, et environ 3 fois son volume en eau). Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. Mettre les asperges, le pistou, assaisonner et terminer avec le beurre.
Porter un fond d'eau à ébullition dans un wok, placer une grille au-dessus de l'eau et disposer les filets de poisson dessus. Couvrir, éteindre le feu et cuire les poissons 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée.
Dans une assiette creuse, disposer un lit de risotto verde, puis le filet de bar, et finir avec quelques traits d'huile parfumée. Servir aussitôt.
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis replier le filet sur lui-même et le maintenir en place avec un pic ou de la ficelle.
Mélanger 3 cl d'huile d'olive avec quelques traits de sirop coquelicot.
Éplucher les oignons et les ciseler finement. Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) durant 3 à 4 min. Les rafraîchir aussitôt, les couper en 2 dans la longueur, puis en fines tranches. Réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis ajouter le vin blanc (pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min, et environ 3 fois son volume en eau). Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. Mettre les asperges, le pistou, assaisonner et terminer avec le beurre.
Porter un fond d'eau à ébullition dans un wok, placer une grille au-dessus de l'eau et disposer les filets de poisson dessus. Couvrir, éteindre le feu et cuire les poissons 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée.
Dans une assiette creuse, disposer un lit de risotto verde, puis le filet de bar, et finir avec quelques traits d'huile parfumée. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser l'eau destinée à la cuisson vapeur avec du thé ou quelques herbes fraîches.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment cuire au wok
