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Recette de Macaron au caramel et beurre demi-sel
Deux coques de macaron garnies entre elles d'un caramel onctueux au beurre demi-sel.
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1h
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15mn
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15mn
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Moyen ( 43 avis )
Une autre recette ?
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Les ingrédients (quantités pour 35 piece(s))
- Pour les macarons
Poudre d'amande : 150 g - Sucre glace : 210 g
- Sucre en poudre : 90 g
- Blanc(s) d'oeuf : 130 g
Pour la garniture
Crème liquide entière : 14 cl- Beurre demi sel : 40 g
- Beurre doux : 110 g
- Sucre en poudre : 170 g
Description de la recette
Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C.
A l'aide d'un robot à lame, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre très fine, puis la tamiser. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
A la maryse, ajouter le mélange sucre glace/amande à la meringue. A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques gouttes de colorant le cas échéant.
Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante puis les cuire 15 à 20 min dans un four à 160 °C.
Pour le caramel demi sel
Faire fondre 170 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter le beurre demi-sel puis la crème liquide, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de caramel.
Préchauffer le four à 160 °C.
A l'aide d'un robot à lame, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre très fine, puis la tamiser. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
A la maryse, ajouter le mélange sucre glace/amande à la meringue. A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques gouttes de colorant le cas échéant.
Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante puis les cuire 15 à 20 min dans un four à 160 °C.
Pour le caramel demi sel
Faire fondre 170 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter le beurre demi-sel puis la crème liquide, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de caramel.
Le + du Chef
" Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pourrez ajouter une pincée de fleur de sel. "
Les techniques associées en vidéo
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LAURENCE - Question sur Macaron au caramel et beurre demi-sel bonjour, en ce qui concerne le robot à lames, peut on utiliser un blender ? ou sinon la moulinette du bamix ? Merci de votre réponse. cordialement.
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CLAIRE - Question sur Macaron au caramel et beurre demi-sel Bonjour, J'ai réalisé un atelier macaron, et depuis je m'exerce. Lors du croutage, mes macarons ont un bel aspect, mais la colerette ne se forme pas pendant la cuisson. J'ai essayé avec un four à 160°C et à 140°C et le résultat reste le même. Que faire??? merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Anne, merci pour votre commentaire, nous restons à votre disposition si vous avez d'autres questions ! Bonne cuisine et à bientôt dans nos ateliers
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marie-José, en effet vous pouvez retrouver sur notre site toutes les techniques pour réaliser des macarons comme la technique pour macaronner : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/76-macaroner.php Vous pouvez aussi découvrir les astuces pour réussir ses macarons : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/260-reussir-vos-macarons-a-coup-sur-en-10-astuces.php Bonne cuisine !
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ANNE - Question sur Macaron au caramel et beurre demi-sel Laissez tomber ma question....la différence vient du cacao en poudre dans l'autre recette...désolée du dérangement....
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ANNE - Question sur Macaron au caramel et beurre demi-sel Bonjour, j'ai suivi samedi dernier le cours sur les macarons: chocolat avec éclats de nougatine et au caramel au beurre salé. Les proportions étaient identiques pour les deux recettes d'après le chef, or quand je regarde les recettes celle pour les macarons chocolat contient 205g de sucre glace et 140g de poudre d'amandes pour 130 g de blanc d'oeuf alors que celle que vous proposez ici contient 210g de sucre glace et 150g de poudre d'amandes pour la même quantité de blanc d'oeuf!!Laquelle prendre??????? Merci d'avance!
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MARIE-JOSE - Question sur Macaron au caramel et beurre demi-sel Il me semble qu après le cours sur les macarons on m a ait dit que e trouverai la recette ainsi que les images de préparation des macarons pour les gestes, sur internet. Comment puis je les trouver ? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Nadège, Il faut utiliser les 90 gr de sucres de ingrédients, l'erreur dans la recette sera corrigée rapidement. Merci de votre vigilance. Bonne recette.
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NADEGE - Question sur Macaron au caramel et beurre demi-sel Bonjour Chef. Pour serrer les blancs en neige faut-il utiliser 150 g de sucre comme indiqué dans la recette ou 90 g (liste des ingrédients) ? Merci.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Clément, malheureusement, pour réaliser de véritables macarons, il vous faudra utiliser de la poudre d'amande. En utilisant une autre arachide en poudre, la teneur en gras ne sera pas la même et vous n'obtiendrez donc pas le résultat escompté. Pour vous en rapprocher au mieux, je vous conseille d'utiliser la recette des biscuits pour le succès (cliquez sur ce lien : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/15444-succes.php). Remplacez seulement la poudre d'amande par de la poudre de noisette, vous obtiendrez une texture proche de celle d'une meringue friable. Bonne pâtisserie !
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