L'atelier des Chefs

Recette de Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

Un velouté de potiron servi avec des queues de langoustines rôties à l'huile d'olive et surmontées d'une mousse légère au corail d'oursin.

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  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Potiron : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
    Pour la garniture
  • Grosse(s) Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Pour l'émulsion
  • Corail(s) d'oursin : 40 g
  • Crème liquide entière : 20 cl

Descriptif de la recette

  • 1Pour la soupe

    Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

    Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur, puis cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème et faire bouillir 2 min, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
  • 2Pour l'émulsion

    Dans un blender, mixer les coraux d'oursin avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et injecter le gaz.
  • 3Pour la garniture

    Préparer les langoustines : retirer la tête puis la carapace en gardant les derniers médaillons de la queue. A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser légèrement le dos et retirer les boyau.

    Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les langoustines 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.

    Dans une assiette creuse, verser la crème de potiron chaude, disposer 3 langoustines rôties et terminer avec de l'émulsion. Décorer de pluches de coriandre.

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Le + du chef

« Remplacez l'émulsion de corail d'oursin par une bisque : utilisez alors les têtes des langoustines. La meilleure saison pour les langoustines s'étale d'avril à octobre. Remplacez-les par n'importe quel autre crustacé ou coquillage : Saint-Jacques, gambas... »


Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Caroline, vous pouvez bien évidement faire tiédir vos émulsions d'oursin.
    Bonne recette !
  • Question de Caroline : est ce que l'on peut tiédir l'émulsion d'oursin ??
    merci pour votre réponse rapide
  • Question de Caroline : est ce que l'on peut tiédir l'émulsion d'oursin ??
    merci pour votre réponse rapide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Virginie, vous pouvez absolument remplacer le corail d'oursin par votre recette à la langoustine, mais sachez que le résultat obtenu sera moins original et moins onctueux que la recette au corail d'oursin. Ceci dit, elle sera sûrement tout à fait délicieuse. Bonne recette.
  • Question de VIRGINIE : Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser un jus de langoustine pour remplacer l'émulsion d'oursin : faire revenir les têtes de langoustines avec du vin blanc et du fumet de poisson, puis ajouter de la crème fraiche ou liquide et l'émulsionner au mixer girafe. Est-ce possible ? et surtout les goûts vont-ils s'associer. Peut-être pouvez-vous me conseiller autre chose? je ne sais pas réaliser la bisque
    Merci d'avance pour votre réponse