Recette de Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin
Un velouté de potiron servi avec des queues de langoustines rôties à l'huile d'olive et surmontées d'une mousse légère au corail d'oursin.
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Moyen ( 5 avis )
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- Potiron : 600 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Pour la garniture
Grosse(s) Langoustine(s) : 18 pièce(s) - Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Pour l'émulsion
Corail(s) d'oursin : 40 g- Crème liquide entière : 20 cl
Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes pendant 1 min avec une pincée de sel fin. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Couvrir ensuite d'eau à hauteur, puis cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème et faire bouillir 2 min, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Pour l'émulsion
Dans un blender, mixer les coraux d'oursin avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et injecter le gaz.
Pour la garniture
Préparer les langoustines : retirer la tête puis la carapace en gardant les derniers médaillons de la queue. A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser légèrement le dos et retirer les boyau.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rôtir les langoustines 1 min sur chaque face. Les réserver ensuite sur du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
Dans une assiette creuse, verser la crème de potiron chaude, disposer 3 langoustines rôties et terminer avec de l'émulsion. Décorer de pluches de coriandre.
" Remplacez l'émulsion de corail d'oursin par une bisque : utilisez alors les têtes des langoustines. La meilleure saison pour les langoustines s'étale d'avril à octobre. Remplacez-les par n'importe quel autre crustacé ou coquillage : Saint-Jacques, gambas... "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Caroline, vous pouvez bien évidement faire tiédir vos émulsions d'oursin. Bonne recette !
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Caroline - Question sur Crème de potiron, langoustines rôties et &eacut est ce que l'on peut tiédir l'émulsion d'oursin ?? merci pour votre réponse rapide
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Caroline - Question sur Crème de potiron, langoustines rôties et &eacut est ce que l'on peut tiédir l'émulsion d'oursin ?? merci pour votre réponse rapide
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Virginie, vous pouvez absolument remplacer le corail d'oursin par votre recette à la langoustine, mais sachez que le résultat obtenu sera moins original et moins onctueux que la recette au corail d'oursin. Ceci dit, elle sera sûrement tout à fait délicieuse. Bonne recette.
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VIRGINIE - Question sur Crème de potiron, langoustines rôties et &eacut Bonjour, Je souhaiterais réaliser un jus de langoustine pour remplacer l'émulsion d'oursin : faire revenir les têtes de langoustines avec du vin blanc et du fumet de poisson, puis ajouter de la crème fraiche ou liquide et l'émulsionner au mixer girafe. Est-ce possible ? et surtout les goûts vont-ils s'associer. Peut-être pouvez-vous me conseiller autre chose? je ne sais pas réaliser la bisque Merci d'avance pour votre réponse
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