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Recette de Filet de daurade en croûte d'estragon, purée de pommes de terre à l'huile d'olive
Filet de daurade royale recouvert d'une croûte d'estragon, accompagné de pommes de terre écrasées à l'huile d'olive.
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30mn
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0mn
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Moyen ( 9 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
- Pomme(s) de terre à chair fondante : 1 kg
- Lait 1/2 écrémé : 10 cl
- Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
- Estragon : 0.25 botte(s)
- Beurre doux : 40 g
- Poudre de noisette : 20 g
- Chapelure de pain : 20 g
- Huile d'olive : 15 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Gros sel : 30 g
Description de la recette
Ôter les arêtes des filets de daurade et enlever la peau. Mettre les filets sur une plaque de cuisson et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Effeuiller et hacher l'estragon. Couper la peau du citron confit en petits dés.
Éplucher et couper les pommes de terre en cubes.les rincer puis les mettre dans une casserole d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Une fois les pommes de terre cuites, faire chauffer le lait puis les écraser à l'aide d'un fouet. Travailler ensuite la pulpe avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver au bain-marie si besoin.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le citron confit, l'estragon, la poudre de noisette et la chapelure. Laisser chauffer la croûte pendant 1 min puis l'étaler sur la peau des poissons. Cuire au four à 200 °C pendant 5 à 6 min.
Dans des cercles, tasser la purée de pommes de terre, ajouter le filet de daurade et servir.
Le + du Chef
" Vous pouvez utiliser des épices pour remplacer le citron confit, mais aussi des zestes d'agrumes. "
Les techniques associées en vidéo
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CHRISTOPHE - Question sur Filet de daurade en croûte d'estragon, pur&eacut Excellente recette, que je viens de reproduire... j'en ai profité pour mettre en pratique la vidéo "Lever les deux filets d'une daurade" pour une première fois, je n'ai pas fait trop de dégats sur les filets... merci chef...
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Nadine, il faut en fait mettre la préparation "côté" peau qui a été retirée. Bonne recette.
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Nadine - Question sur Filet de daurade en croûte d'estragon, pur&eacut BONJOUR La recette est alléchante mais au debut de celle ci vous dites d'enlever la peau et ensuite de mettre la préparation à base de citrons confits sur la peau, il faut la laisser ou pas ???? a bientot
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Laurence, merci pour vos commentaires. Les citrons confits se trouvent dans les épiceries orientales. Les faire soi-même est compliqué et long. Ce sont des citrons qu'on tasse dans un bocal avec un peu d'eau, d'huile d'olive et du gros sel. Laisser confire 3 mois minimum. Bonne recette !
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Laurence - Question sur Filet de daurade en croûte d'estragon, pur&eacut bonjour, je viens de lire cette recette qui me donne envie. Où trouver des citrons confits ou comment les faire soi-même. merci de votre réponse. laurence
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Brice, merci pour votre commentaire. En effet, ça risque d'être un peu lourd... La recette est corrigée !
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Brice - Question sur Filet de daurade en croûte d'estragon, pur&eacut 800 kg de patates, ça ne risque pas de faire grossir , chef ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Stéphanie, merci pour ce gentil commentaire !
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Stephanie - Question sur Filet de daurade en croûte d'estragon, pur&eacut je ne sais pas ce que j'ai aimé le plus, le croquant de la noisette, le déliquat parfum du citron confit (merci au chef pour l'explication du citron confit, je vais m'empressé d'en faire un bocal) ou encore la simplicité de la délicieuse purée.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Yaël, merci pour votre commentaire. Si vous souhaitez remplacer le beurre, faites le avec de l'huile d'olive pour plus de parfum. Dans ce cas vous pourrez utiliser 5 cl d'huile à la place des 40 g de beurre.
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