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Recette de Pavé de saumon à l'unilatérale, étuvée de haricots verts
Pavé de saumon cuit d'un seul côté pour garder son moelleux, accompagné de haricots verts cuits avec un peu de céleri.
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20mn
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0mn
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Facile ( 23 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
- Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
- Haricot(s) vert(s) : 800 g
- Huile d'olive : 5 cl
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
Description de la recette
Émincer très finement le céleri. Éplucher et émincer l'échalote. Tailler les haricots verts en biseaux réguliers.
Dans une poêle large avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et le céleri avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les haricots verts et versez de l'eau à mi-hauteur, puis saler et laisser cuire 6 à 8 minutes jusqu'à complète évaporation du liquide.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, disposer les pavés de saumon côté peau et les assaisonner de poivre et de fleur de sel, puis les faire cuire pendant 8 à 10 min à feu très doux sans les retourner.
Dresser les haricots verts au centre de l'assiette et placer les pavés de saumon, puis arroser d'huile d'olive et servir.
Le + du Chef
" Préférez des pavés de saumon avec la peau et les écailles : celles-ci protégeront la chair d'une trop forte chaleur et vous pourrez ainsi réaliser un véritable saumon à l'unilatérale, avec un dégradé de textures. "
Les techniques associées en vidéo
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EMILIE - Question sur bonjour chef la recette de pavé de saumon à l'unilatérale étuvée de haricots verts ma séduit; mais j'ai une question est-ce je peut ajouter en plus de votre recette une sauce émulsionnée chaude entre autre la béarnaise ? si oui,comment doit-je la dresser,les haricots verts, le saumon et la sauce dans meme assiette ?
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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recettes de sauce béarnaise.
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Bonne recette !
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la recette de pavé de saumon à l'unilatérale étuvée de haricots verts ma séduit; mais j'ai une question est-ce je peut ajouter en plus de votre recette une sauce émulsionnée chaude entre autre la béarnaise ? si oui,comment doit-je la dresser,les haricots verts, le saumon et la sauce dans meme assiette ?
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[trucduchef] => Vous pouvez surveiller la cuisson des pavés en remarquant le blanchiment progressif de la chair du saumon.
Pour amener un peu de croquant, vous pouvez parsemer votre salade de mâche de quelques éclats de noisettes.
[commercial] => Pavé de saumon cuit à la poêle uniquement du côté peau et servi avec des champignons sautés à l’ail et au persil, le tout accompagné d'une salade assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile de noisette.
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[trucduchef] => La cuisson à l'unilatérale se fait uniquement du côté peau, elle doit être douce et progressive.
Pour vérifier la cuisson, touchez la chair avec votre doigt : elle doit être tiède.
[commercial] => Pavé de saumon cuit sur la peau, accompagné de poireaux fondants et d'une sauce à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
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[trucduchef] => Il est important d'avoir un feu doux pour cette cuisson de manière à ce que la chaleur puisse monter progressivement dans les pièces de poisson.
Ne retournez surtout pas les pavés dans la poêle, sinon vous n'obtiendrez pas cette différence de texture caractéristique de la recette.
[commercial] => Des pavés de saumon cuits sur une seule face pour obtenir un dégradé de texture et de chaleur, voici qui vous permettra de redécouvrir le saumon.
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[commercial] => Un pavé de saumon poché doucement dans un bouillon parfumé aux boutons de rose.
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[commercial] => Un pavé de saumon poêlé à l'huile d'olive, accompagné de champignons de Paris à la crème et servi avec un riz basmati parfumé aux épices.
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[trucduchef] => Vous pouvez cuire les pavés de saumon à l'unilatérale, c'est-à-dire uniquement du côté peau.
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