L'atelier des Chefs

Recette de Blanc et noir de risotto aux calamars

Un risotto parfumé au jus de coquillages, coloré à l'encre de seiche et accompagné de blancs de calamars en tempura.

5.0 5 1 Note des internautes :
  •  1h

  •  0mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau : 1 l
  • Sachet d'encre de seiche : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Huile d'olive : 4 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis ôter la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher.
  • 2Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars.
  • 3Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l'eau (le risotto est cuit lorsqu'il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson).
  • 4Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire 2 min et réserver.
  • 5Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l'encre dans l'une d'elles.
  • 6Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan.

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Le + du chef

« Préparez le risotto à la dernière minute car il ne supporte pas d'être réchauffé. »

Les techniques associées en vidéo

Nacrer du riz

Sauter à la poêle



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Merci Stéphane pour ce gentil commentaire. Bien entendu vous pouvez utiliser l'encre qui se trouve dans votre calamar, en prenant soin d'enlever la poche d'encre sans la percer (elle se trouve au bas de l'abdomen) ! Bon risotto !
  • Question de Kevin : Très belle recette et assez simple .. Est-ce possible d'utiliser l'encre du meme calamar qui a servi à faire les anneaux? Si oui comment doit-on faire pour la récupérer?
    Merci d'avance et bravo pour votre travail!