L'atelier des Chefs

Recette de Purée Grand Chef

Une purée de pomme de terre très riche, à consommer avec modération.

3.9 5 22 Note des internautes : 22 votes
  •  10mn

  •  20mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Pomme(s) de terre ratte : 600 g
  • Beurre doux : 450 g

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Descriptif de la recette

  • 1Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 3 cm environ, puis les rincer sous l'eau froide afin de retirer l'amidon. Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel (entre 10 et 15 g par litre). Porter à ébullition et cuire 10 à 15 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Égoutter ensuite les pommes de terre et les passer au moulin à légumes ou les écraser au fouet.
  • 2Remettre dans la casserole sur le feu, ajouter le beurre progressivement tout en fouettant, puis détendre la purée en ajoutant le lait froid petit à petit.
  • 3Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud en dressant la purée à l'aide de cercles en inox, ou dans des assiettes creuses.

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Le + du chef

« Parfumez la purée avec les ingrédients de votre choix : champignons, truffe, huile d'olive, etc. »



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Céline,
    Je vous le concède mais comme énoncé au début de la vidéo, cette purée est à consommer avec modération. Cette purée est réalisée dans les grands restaurants et cette teneur en beurre lui confère un goût et une texture exceptionnelle!
    Bonne dégustation !
  • Question de Celine : Bonjour,
    la quantité de beurre doux soit 450 g me paraît énorme non ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pascal, il faut absolument bannir le blender ou tout autre mixeur pour la réalisation de la purée de pommes de terre. Vous pouvez l'utiliser pour une autre purée de légumes qui ne contiendra pas de fécule. Le mouvement rotatif crée une émulsion et fait "corder" la purée de pommes de terre, ce qui provoque cet effet d'élasticité. Bonne cuisine.
  • Question de PASCAL : Bonjour Chef,
    On m'a offert un Blender, peut on faire de la Purée ou faut il privilégier le moulin à légume. J'ai tenté mais ma purée était élastique. que faut il faire?
    Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne, merci pour votre commentaire. C'est une bonne solution, mais vous pouvez aussi les dessécher dans la casserole, tout en mélangeant, avant d'ajouter le lait et le beurre. Bonne cuisine !
  • Question de Anne : bonjour,
    j'ai toujours appris qu'il fallait sécher les pommes de terre une fois cuites, à la porte du four pour éviter de faire une purée collante ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Christine, merci pour votre commentaire. En effet c'est une pomme de terre à chair ferme, mais on l'utilise aussi pour faire de fine purée (notamment en gastronomie) pour leur goût si particulier !! Essayez, c'est délicieux !
  • Question de Marie-christine : je croyais que la ratte était une pomme de terre à chair ferme, donc à priori peu adaptée pour la purée. Ne vaut-il pas mieux employer la bintje?
    merci