L'atelier des Chefs

Recette de Risotto d'artichaut au bouillon de céleri rave et truffe noire

Un plat plein de saveurs, avec un risotto à l'artichaut cuit au bouillon de céleri rave et des morceaux de truffe noire fraîche.

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  •  30mn

  •  56mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le risotto

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher le céleri et le couper en petits cubes.

    Dans une casserole, faire cuire à feu doux le céleri avec de l'eau et des graines de fenouil pendant 30 min. Filtrer ensuite et récupérer 1 litre de bouillon.

    Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon humide, puis l'éplucher et hacher la croûte. Couper le coeur de la truffe en fines lamelles.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon à feu doux pendant 3 min. Ajouter ensuite le riz et le faire nacrer (le rendre translucide), puis déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter ensuite la truffe hachée et mouiller petit à petit avec la totalité du bouillon de céleri. Cuire le riz pendant 15 à 17 min.

    Râper le parmesan, puis l'incorporer dans la cocotte avec le beurre lorsque le riz est cuit.
  • 2Pour la garniture

    Tourner les artichauts : à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige. Couper les artichauts en 2, puis les mettre dans un bol d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.

    Couper ensuite les artichauts en fines lamelles, puis dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, les cuire pendant 5 à 6 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Dans une assiette, dresser le risotto et ajouter les tranches d'artichauts, puis terminer par quelques lamelles de truffe et quelques copeaux de parmesan.

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Le + du chef

« Utilisez, selon la saison, de gros artichauts camus : il suffit d'en retirer le foin à l'aide d'une cuillère et de cuire leurs fines tranches 5 min de plus. »

Les techniques associées en vidéo



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