L'atelier des Chefs

Recette de Crème brûlée au foie gras et sauternes

Une entrée de fête! Apprenez à préparer le foie gras et à réaliser votre crème brûlée au foie gras sous les conseils du Chef grâce à la vidéo de la recette.

4.5 5 70 Note des internautes : 70 votes
  •  10mn

  •  30mn

  •  30mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

  • Sauternes : 4 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cassonade brune : 40 g
  • Crème liquide entière : 15 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
  • 2Couper un morceau de foie gras d'environ 100 g, et le couper en dés. Les réserver au réfrigérateur.
    Dans une casserole, verser le lait, ajouter le reste du foie gras couper en tranches, et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
    Séparer le blanc des jaunes. Dans un mixer, mélanger les 4 jaunes d'oeuf ainsi que 2 blancs à la préparation à base de foie gras. Mixer assez rapidement pour éviter que la préparation ne mousse. Finir avec le sauternes, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3
    Verser doucement la préparation dans des ramequins, puis cuire au four à 90 °C (maximum 120 °C pour les plus pressés) durant 35 à 40 min. Laisser ensuite refroidir les crèmes et les entreposer 1 heure au réfrigérateur.
    Les saupoudrer d'une fine couche de sucre cassonade puis les caraméliser au chalumeau.
  • 4Dans une poêle anti-adhésive, faire rôtir les dés de foie gras 30 secondes de chaque côté, puis les débarrasser sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Les disposer ensuite sur les crèmes brûlées.
  • 5A déguster à l'apéritif ou en entrée aussitôt brûlé.

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Le + du chef

« Vérifier la cuisson : si les crèmes tremblent encore, laisser cuire de nouveau. »



Posez une question au Chef

  • Question de LAURE : Bonjour. Quand vous dites que la préparation peut se réserver 24h au réfrigérateur, est-ce que vous parlez de la préparation avant ou après cuisson ? Merci pour votre réponse, je prévois de réaliser cette crème en entrée de mon repas de noël.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURE : Bonjour Laure,
    Plutôt après cuisson. Il faudra toutefois les laisser tempérer environ une petite heure avant la dégustation et les caraméliser au dernier moment.
    Bonne recette!
  • Question de BRIGITTE : Quand mettez vous la crème fraîche?
    Il me semble que ce n'est pas la même recette que celle du cours du mardi
    10/12 16H.Il n'y avait pas d'oeufs dans la préparation lactée ( j'ai posé la question).La cuisson se faisait au bain marie.
    Merci de me répondre
    Brigitte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    Merci pour votre commentaire, il se peut que la recette soit un peu différente.
    Il faut mettre la crème fraîche avec le lait, il s'agit d'un oubli.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Soraya et merci pour vos conseils. Bonne cuisine à vous !
  • Question de SORAYA : Cette recette est délicieuse mais s'apparente plus à une crème classique ( style crème caramel) où on met les jaunes et les blancs ainsi que du lait.
    Dans la crème brûlée, pour ma part, je ne mets que les jaunes et de la crème. C'est très bon mais un peu plus calorique, évidemment...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour. Du Sauternes fera l'affaire. Bon foie gras !
  • Question de : Bonjour Chef
    Quel alcool utiliser pour le flambage du sucre sur les crèmes brulées au foie gras.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise. Pour la cuisson, ce n'est pas obligatoire. Pas de souci pour les escalopes. Les dés ne sont pas obligatoires mais font un rappel. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mikael. Pas de souci pour le bain-marie. En ce qui concerne votre four à gaz, pas de souci pour une cuisson à 90° et le temps de cuisson reste le même. Bonne cuisine !
  • Question de FRANÇOISE : Bonjour, faut-il que le foie gras soit coupé en tranches pour le faire cuire, des morceaux ne suffisent pas ?Des escalopes de foie gras, qui je pense sont dénervées, cela convient-il? Est ce nécessaire de disposer des dés de foie gras sur les crémes brulées? je vous remercie de votre réponse. bonne journée
  • Question de Mikael : peut on cuire dans un bain marie ?
    j'ai un four gaz, et 90° c pas possible....?
    dans ce cas combien de temps, et quel T° ? merci d'avance.
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