Pigeon désossé farci au foie gras
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(224 notes)
Pigeon entier totalement désossé, garni d'une farce de volaille et foie gras.
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Blanc(s) de poulet
200 g
Beurre doux
30 g
Porto blanc
3 cl
Cognac
3 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Huile d'olive
4 cl
Descriptif de la recette
Flamber les pigeons sur une flamme afin de les débarrasser des plumes restantes. Couper les extrémités des ailes et des cuisses. Disposer ensuite les pigeons sur le ventre et leur couper la tête. Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos puis commencer à désosser le long de la carcasse.
Récupérer les foies et les coeurs et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Ciseler finement l'échalote.
Tailler 6 petits dés de foie gras de 2 cm et les assaisonner de sel et de poivre. Suer l'échalote avec une pointe de sel. Colorer les coeurs et les foies 1 min dans l'huile d'olive. Hacher la volaille puis ajouter le foie gras, les échalotes et le beurre, les coeurs et les foies des pigeons, puis mélanger avec le porto, le cognac, le sel et le poivre.
Disposer le pigeon côté peau sur la table, l'assaisonner avec du sel et du poivre (poivre blanc ou piment d'Espelette). Garnir le centre de farce, puis refermer le pigeon et le recoudre à l'aide d'une aiguille à brider, ou en le maintenant en place avec de la ficelle.
Colorer ensuite les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, puis les enfourner pendant 15 à 20 min. selon la grosseur.
Pour la sauce : faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser).
Éplucher l'oignon, l'émincer, éplucher la carotte, la couper en rondelles de 2 mm, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter l'ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1/2 litre d'eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux.
Passer le jus au chinois puis le faire réduire et incorporer le beurre. Fouetter légèrement et rectifier l'assaisonnement.
Servir le pigeon avec le jus de cuisson.
Récupérer les foies et les coeurs et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Ciseler finement l'échalote.
Tailler 6 petits dés de foie gras de 2 cm et les assaisonner de sel et de poivre. Suer l'échalote avec une pointe de sel. Colorer les coeurs et les foies 1 min dans l'huile d'olive. Hacher la volaille puis ajouter le foie gras, les échalotes et le beurre, les coeurs et les foies des pigeons, puis mélanger avec le porto, le cognac, le sel et le poivre.
Disposer le pigeon côté peau sur la table, l'assaisonner avec du sel et du poivre (poivre blanc ou piment d'Espelette). Garnir le centre de farce, puis refermer le pigeon et le recoudre à l'aide d'une aiguille à brider, ou en le maintenant en place avec de la ficelle.
Colorer ensuite les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, puis les enfourner pendant 15 à 20 min. selon la grosseur.
Pour la sauce : faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser).
Éplucher l'oignon, l'émincer, éplucher la carotte, la couper en rondelles de 2 mm, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter l'ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1/2 litre d'eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux.
Passer le jus au chinois puis le faire réduire et incorporer le beurre. Fouetter légèrement et rectifier l'assaisonnement.
Servir le pigeon avec le jus de cuisson.
Le + du Chef
«Il est aussi possible de désosser le pigeon sans l'ouvrir par le dos, on retourne alors la chair et la peau sur l'os en partant de la tête, un peu à la manière d'une chaussette.
Le pigeon est délicieux accompagné de champignons des bois ou d'une purée de céleri.»
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