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Recette de Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévennes
Pavé de bar étuvé au jus de coques et de moules, servi avec des carottes et des oignons des Cévenne.
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20mn
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35mn
-
0mn
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Facile ( 3 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour le jus
Coque(s) : 300 g - Moule(s) : 300 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Crème liquide entière : 30 cl
- Vin blanc sec : 20 cl
- Gros sel : 5 g
- Huile d'olive : 5 cl
Pour la garniture
Sucre en poudre : 10 g
- Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
- Oignon(s) doux des Cevennes : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Beurre doux : 30 g
- Crème liquide entière : 30 cl
Pour le poisson
Pavé(s) de bar de 140 g : 6 pièce(s)- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
Description de la recette
Pour le jus de coquillage
Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis ajouter le vin blanc et les coquillages. Couvrir d'eau froide et faire bouillir pendant 20 min. Filtrer le jus des coquillages et conserver quelques coques justes ouvertes.
Pour la garniture
Couper les oignons en 2 et les émincer en lamelles de 0,5 cm. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 5 min.
Mouiller les carottes à mi-hauteur avec le jus de coquillages, ajouter le sucre et le beurre. Cuire jusqu'à complète évaporation du liquide afin que les carottes soient glacés.
Pour le poisson
Saler et poivrer les filets de bar.
Dans une poêle, mettre du jus de coquillages à mi-hauteur et le faire bouillir, puis poser les filets de bar et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Enlever le poisson et porter le jus de cuisson à ébullition pour le réduire aux 3/4, puis le crémer et bien mélanger.
Dresser un lit de légumes dans des assiettes rondes, poser les filets de bar dessus, napper de sauce et décorer de coquillages ouverts.
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Dresser un lit de légumes dans des assiettes rondes, poser les filets de bar dessus, napper de sauce et décorer de coquillages ouverts.
Le + du Chef
" Utilisez des oignons blancs ou des oignons de Roscoff à la place des oignons des Cévennes. "
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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[commercial] => Un pavé de bar juste saisi, accompagné de palets de céleri cuits au beurre et d'une sauce à base de carcasses de langoustines.
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[trucduchef] => Pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole lors de la cuisson des panais, il est préférable d'ajouter un peu d'eau au mélange crème-lait.
[commercial] => Un pavé de bar poêlé côté peau puis terminé au four, accompagné d'une fine purée de panais et d'une vinaigrette à base de châtaignes cuites, de raisins frais et de radis roses croquants.
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[trucduchef] => Pour obtenir une sauce très brune, brillante et onctueuse, vous pouvez mettre 10 g de chocolat à la place du beurre.
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[trucduchef] => Vous pouvez mettre quelques sommités de brocolis pour ajouter de la couleur et des saveurs.
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[trucduchef] => Vous pouvez également rouler votre thon dans des graines de sésame et le saisir, ce qui lui donnera un croustillant supplémentaire.
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