L'atelier des Chefs

Recette de Pavé de saumon, sifflets de carottes fondantes au citron

Pavé de saumon poêlé, accompagné de fines lamelles de carottes fondantes acidulées.

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3.7 5 7 Note des internautes : 7 votes
  •  20mn

  •  10mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)


Descriptif de la recette

  • 1Laver les légumes. Éplucher les carottes et les émincer finement en biseaux. Éplucher puis émincer l'oignon blanc et la cive (partie verte). Zester le citron et en extraire le jus.
  • 2Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons blancs. Ajouter les carottes, assaisonner en sel et en piment d'Espelette, finir avec une pincée de sucre et une noisette de beurre. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes. Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption presque complète du liquide. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus du citron, les zestes et la cive.
  • 3Désarêter les pavés de saumon et les assaisonner de fleur de sel. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau pendant 5 à 6 min. Les retourner ensuite et éteindre le feu, puis les laisser reposer 5 à 6 min.
  • 4Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer le pavé de saumon. Ajouter quelques morceaux de cive fraîche et parsemer de piment d'Espelette.

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Le + du chef

« Vous pouvez cuire les pavés de saumon à l'unilatérale, c'est-à-dire uniquement du côté peau. »



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  • Question de Justine : Bonjour, comment puis je donner une évaluation sans passer par un compte Facebook?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Justine : Bonjour Justine,
    Il suffit de vous connecter à votre compte sur notre site!
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Damien,
    le cœur de saumon est la partie du filet la plus épaisse et la plus moelleuse. Vous aurez un morceau de poisson bien. Rajouter 2 petites minutes de cuisson car le morceau est plus épais.
    Bonne cuisine !
  • Question de DAMIEN : Bonjour Chef, je vais préparer cette recette demain midi (recette faîte en cours de cuisine à l'Atelier des Chefs). Peut on remplacer le pavé de saumon par du coeur de saumon ? Où est la différence ? la cuisson est elle la même ?
    Merci pour vos précisions et à bientôt. Damien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pascale,
    Si vous voulez terminer la cuisson au four, la température sera de 200 °C et la cuisson de 3 min. Laisser reposer votre poisson 2 min à la sortie du four pour une cuisson parfaite.
    Bonne recette.
  • Question de PASCALE : bonjour, nous venons d'assister à ce cours de cuisine à lyon, le chef a terminé la cuisson du saumon au four, quelle température et combien de temps? merci chef!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Dorine,
    Il est conseillé de mettre de l'eau à hauteur de vos carottes et de disposer un couvercle sur votre récipient. Cependant, l'épaisseur de vos carottes peut influer sur le temps de cuisson. Le but de cette recette est d'avoir, comme son nom l'indique dans l'intitulé, des "carottes fondantes". A vous de juger la cuisson en les goûtant et en rajoutant de l'eau si nécessaire, si vous estimez qu'elles sont encore trop "al dente".
    Bonne recette.
  • Question de DORINE : Bonjour
    J'ai mis de l'eau à presque hauteur des légumes et ai attendu l'évaporation. Les carottes étaient encore légèrement "croquantes" bien que cuites mais pas fondantes. Est-ce le but recherché ? ou doivent-elles être fondantes ? Merci :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Tristan, merci pour votre commentaire. Pour cuire les carottes, tout dépend de leur épaisseur. Mais pour cette recette, elles sont relativement épaisses (1cm environ). Mettez de l'eau à peine à hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Bonne cuisine !
  • Question de Tristan : Bonjour chef. C'est peut-être un détail, mais comme il faut cuire jusqu'à complète évaporation c'est peut-être un détail important : sur la vidéo il est dit de couvrir les carottes, alors que sur le recette écrite il est dit de mouiller les carottes à mi-hauteur. J'ai pensé jeter une pièce en l'air et choisir comme ça, mais je n'ai pas envie de me retrouver avec des carottes bouilles ;-). Que dois-je faire ? En vous remerciant
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