Merlu Koskera
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(86 notes)
Une spécialité de Bayonne, un plat entre terre et mer ! Un pavé de merlu poêlé servi avec des asperges, des coquillages et une purée de petits pois.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Merlu(s)
800 g
Moule(s)
1 kg
Palourde(s)
1 kg
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Vin blanc sec
20 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Persil plat
1 botte(s)
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Couper les tiges du persil (les conserver pour la cuisson des moules) et mettre les feuilles dans un mixer avec les 2 gousses d'ail épluchées et dégermées. Mixer finement puis ajouter le beurre mou ainsi qu'une pincée de sel fin, puis réserver au frais.
Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Éplucher et émincer en fines lamelles les échalotes.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, ajouter ensuite le vin blanc puis les coquillages et les queues de persil. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent (environ 5 à 10 min). Filtrer le jus, réduire de moitié et réserver. Décortiquer les coquillages.
Faire bouillir un grand volume d'eau avec 10 g de gros sel par litre. Plonger dedans les petits pois, les cuire 3 min puis les égoutter (garder l'eau pour les asperges). Les refroidir aussitôt après pour qu'ils conservent leur couleur et leurs minéraux.
Disposer la moitié des petits pois dans une petite casserole et couvrir de crème liquide. Cuire 5 min puis mixer pour obtenir une purée de petits pois assez compacte. Réserver. Épointer les asperges vertes et/ou éplucher les blanches, puis les couper en 2. Refaire bouillir l'eau et cuire les asperges 3 min si elles sont vertes, 10 min si elles sont blanches. Les refroidir.
Ôter les arêtes et couper les filets de merlu en 6 portions d'environ 120 g. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et poser le merlu côté peau. Cuire 3 min puis les retirer lorsqu'ils sont dorés. Ajouter 1 verre de jus de coquillages, 2 cuillères à soupe de beurre d'escargot, puis lier avec 1 à 2 cuillères à soupe de purée de petits pois. Faire bouillir de nouveau puis éteindre le feu, et poser le poisson côté chair dans la poêle. Le laisser 1 min pour qu'il finisse de cuire tranquillement, puis le poser dans des assiettes creuses. Assaisonner de piment d'Espelette.
Pendant ce temps, mettre les petits pois restants, les asperges et les coquillages dans la poêle pour les réchauffer, puis décorer le poisson avec. Arroser généreusement de sauce et déguster aussitôt.
Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Éplucher et émincer en fines lamelles les échalotes.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, ajouter ensuite le vin blanc puis les coquillages et les queues de persil. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent (environ 5 à 10 min). Filtrer le jus, réduire de moitié et réserver. Décortiquer les coquillages.
Faire bouillir un grand volume d'eau avec 10 g de gros sel par litre. Plonger dedans les petits pois, les cuire 3 min puis les égoutter (garder l'eau pour les asperges). Les refroidir aussitôt après pour qu'ils conservent leur couleur et leurs minéraux.
Disposer la moitié des petits pois dans une petite casserole et couvrir de crème liquide. Cuire 5 min puis mixer pour obtenir une purée de petits pois assez compacte. Réserver. Épointer les asperges vertes et/ou éplucher les blanches, puis les couper en 2. Refaire bouillir l'eau et cuire les asperges 3 min si elles sont vertes, 10 min si elles sont blanches. Les refroidir.
Ôter les arêtes et couper les filets de merlu en 6 portions d'environ 120 g. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et poser le merlu côté peau. Cuire 3 min puis les retirer lorsqu'ils sont dorés. Ajouter 1 verre de jus de coquillages, 2 cuillères à soupe de beurre d'escargot, puis lier avec 1 à 2 cuillères à soupe de purée de petits pois. Faire bouillir de nouveau puis éteindre le feu, et poser le poisson côté chair dans la poêle. Le laisser 1 min pour qu'il finisse de cuire tranquillement, puis le poser dans des assiettes creuses. Assaisonner de piment d'Espelette.
Pendant ce temps, mettre les petits pois restants, les asperges et les coquillages dans la poêle pour les réchauffer, puis décorer le poisson avec. Arroser généreusement de sauce et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les palourdes par des coques, moins chères.»
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