L'atelier des Chefs

Recette de Tube caramélisé de fruits exotiques au curry déstructuré

Dans un tube de caramel cassant et croustillant, un minestrone de fruits exotiques frais, surmonté d'une émulsion siphonnée au lait de coco et curry.

3.3 5 2 Note des internautes : 2 votes
  •  45mn

  •  10mn

  •  30mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre glace : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Lait de coco non sucré : 50 cl
  • Curry : 3 g

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Descriptif de la recette

  • 1Pour l'émulsion :

    Laisser les feuilles de gélatine ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole, puis faire fondre la gélatine (bien essorée) dedans et mélanger avec un fouet. Mélanger ensuite le reste des ingrédients : le lait de coco, 30 g de sucre et le curry, puis mettre le tout dans le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
  • 2Pour les tuiles :

    Préchauffer le four à 180 °C.

    A l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients du tube caramélisé (farine, 140 g de sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu) jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Étaler ensuite légèrement l'appareil sur une plaque et enfourner pendant environ 10 min, jusqu'à ce que toute la surface soit bien dorée. Laisser refroidir légèrement et façonner des tubes.
    Si la tuile devient cassante, le remettre au four quelques instants pour lui redonner de la souplesse.
  • 3Pour le reste :

    Éplucher tous les fruits et les couper en petits dés (brunoise). Presser le jus des oranges, puis le faire bouillir dans une casserole avec le bâton de cannelle. Laisser ensuite refroidir, puis verser le jus sur les fruits et réserver le tout au frais.

    Dresser les fruits dans les tubes, verser un peu d'émulsion au lait de coco dessus, puis décorer avec une pincée de curry.

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Le + du chef

« Former les tubes demande un peu de pratique : roulez-les sur de petits verres à vodka, ou sur des tasses sans anse et bien droites. »



Posez une question au Chef

  • Question de Sabine : Re,peut on faire la recette avec d'autres fruits,merci
  • Question de Sabine : Bonjour,la recette est pour 6 personnes, c'est bien 2 tubes par personne, ou bien 1? Pouvez-vous me dire la longueur et largeur du tube à peu près, merci.
    Cordialement
  • Question de Ismerie : Bonjour,
    En faite dans cette recette, je n'ai pas reussi mon emultion au syphon, j'ai pourtant suivi la recette a la lettre, mais pas de chantilly mais plutot une creme!
    Auriez-vous une explication a ce rate ?.
    Par avance merci,
    Ismerie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fred, évitez le congélateur qui va apporter de l'humidité et ramollir vos tuiles. Si vous les entreposez dans une boîte en plastique, mettez-la à l'abri de la lumière.
    Bonne recette !
  • Question de Fred : Pensez vous qu'une boite hermétique (en plastique) fasse l'affaire?
    Ou alors peut-on les entreposer au congélateur?
    Merci pour votre petit conseil :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fred, il faudra conserver les tubes dans une boîte en fer. Attention toutefois si vous les préparez un jour humide, les tubes seront plus sensibles, cuisez-les donc 1 min de plus.
    Bonne recette !
  • Question de Fred : Bonjour!
    Combien de temps est-il possible de conserver ces tuiles?
    Seront-elles toujours croustillantes le lendemain?
  • Question de Jeanne : Bonjour Martelot, les graines de sésame que nous utilisons sont les mêmes que les vôtres, la seule différence est que nous les torréfions, c'est-à-dire que nous les faisons revenir à la poêle, ce qui leur donne cette couleur dorée. Je vous invite à faire de même afin de libérer les saveurs de votre sésame.
    Bonne cuisine !
  • Question de LAURA : Bonsoir, je compte faire ce dessert pour dimanche, mais mes graines de sésame sont pas comme les votres et elle sont plus blanches ? c'est pas grave ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Viviane, il faut utiliser très peu de pâte pour réaliser la tuile. Si vous en mettez trop, elle s'étalera en effet sur toute la plaque pendant la cuisson. Bonne cuisine !
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