Onctueux de chocolat, sablé et émulsion café
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(119 notes)
Un pur délice : une soupe de chocolat onctueuse comme un petit pot de crème, un sablé croustillant et une émulsion café.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Chocolat noir
200 g
Pour la pâte
Farine de blé
110 g
Sucre en poudre
70 g
Beurre doux
80 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
55 cl
Chicorée déshydratée
5 g
Café Expresso
10 cl
Sucre en poudre
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour les sablés
Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et travailler rapidement la pâte. Déposer ensuite la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir d'une autre feuille et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais 15 min.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois la pâte sortie du four, la découper à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront l'onctueux au chocolat.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et travailler rapidement la pâte. Déposer ensuite la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir d'une autre feuille et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais 15 min.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois la pâte sortie du four, la découper à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront l'onctueux au chocolat.
2. Pour l'onctueux au chocolat
Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec les 75 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche.
Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite dans un chinois et verser sur le chocolat.
Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 min au minimum.
Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite dans un chinois et verser sur le chocolat.
Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 min au minimum.
3. Pour l'émulsion
Mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et le garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon et mélanger.
Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l'émulsion au café et décorer de quelques brisures de sablés.
Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l'émulsion au café et décorer de quelques brisures de sablés.
Le + du Chef
«Pensez à préparer les onctueux la veille, mais n'ajoutez les sablés et l'émulsion qu'à la dernière minute.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment préparer une pâte à sablé breton
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