L'atelier des Chefs

Recette de Paupiette de saumon aux asperges, sauce beurre blanc

Fraîcheur d'asperges aux herbes avec une fine escalope de saumon en paupiette. C'est LE plat de printemps !

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  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1Tailler les escalopes de saumon frais. Retirer les petites feuilles des asperges et les éplucher en ne conservant que la pointe et le vert de l'asperge. Émincer les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 à 4 mm. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel et de poivre, parsemer quelques baies roses et quelques feuilles d'estragon. Former les paupiettes en roulant les escalopes, puis les piquer à l'aide de cure-dents.

    Faire chauffer de l'eau dans une casserole, ajouter la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses. Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges avec 1 pincée de sel fin. Filtrer l'eau infusée aux épices et les verser sur les légumes. Porter la préparation à ébullition, puis placer une grille au-dessus et déposer les paupiettes de saumon sur la grille. Laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.
  • 2Préparer le beurre blanc :

    Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Hacher l'estragon.
    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l'estragon. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction
    Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement. Assaisonner à votre convenance.
  • 3Dressage :

    Dresser les légumes dans des assiettes creuses, ajouter une paupiette de saumon sur le dessus et napper de beurre blanc. Décorer de quelques pluches d'estragon.

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Le + du chef

« Cette recette est aussi délicieuse (et plus légère) accompagnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, vinaigre balsamique blanc et herbes hachées. »


Posez une question au Chef

  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Stéphane,
    Le vinaigre Balsamique blanc, au même titre que le vin, n'a pour fonction que d'ajouter une pointe d'acidité dans le beurre blanc.
    Bonne cuisine.
  • Question de Stéphane : Dans la video, pour la sauce vous mettez le vin puis de l'eau.
    Dans la recette manuscrite vous mettez du vin puis du vinaigre balsamique, vous devriez essayer cela donne une superbe sauce par rapport à la video.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gaetan, voici le lien de notre vidéo de la recette de pâte feuilletée : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14056-pate-feuilletee-au-robot.php
    Bonne cuisine !
  • Question de Gaetan : pouvez-vous nous montrez comment faire de la pâte feuilletée merci
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