Recette de Médaillons de lotte pochés, asperges blanches & vertes fondantes
Médaillons de lotte pochés, asperges blanches & vertes fondantes
Médaillons de lotte pochés, asperges blanches & vertes fondantes
- Lotte(s) : 700 g
- Carotte(s) : 1 pc(s)
- Oignon(s) : 1 pc(s)
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pc(s)
- Asperge(s) vertes(s) : 0.5 botte(s)
- Asperge(s) blanche(s) : 1 botte(s)
- Beurre doux : 20 g
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 3 Pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 Tour(s)
- Gros sel : 10 g
- Piment d'Espelette : 2 Pincée(s)
Éplucher les filets de lotte puis les tailler en médaillons de 40 g.
Dans une casserole, disposer les arêtes de lotte concassées, couvrir d'eau et faire bouillir. Écumer et ajouter la carotte et l'oignon épluchés et taillés grossièrement, ainsi que les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire 45 min à feu doux. Passer ensuite dans une fine passoire.
Pointer les asperges vertes (enlever tous les pics sauf ceux de la tête), puis les tailler en 4 et jeter la partie queue. Éplucher les asperges blanches et les couper en 3.
Cuire les asperges dans une eau bouillonnante salée (10 g de gros sel/litre). Dès qu'elles sont croquantes (vérifier avec la pointe d'un couteau), les mettre dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Dans une poêle chaude, faire suer les asperges vertes à l'huile d'olive, assaisonner puis mouiller les asperges à mi-hauteur. Les cuire avec une noisette de beurre jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les asperges blanches. Réchauffer 2 min.
Pocher la lotte à feu doux dans le fumet de poisson pendant quelques minutes.
Servir les asperges sur une assiette, disposer les médaillons de lotte dessus et saupoudrer le tout de piment d'Espelette.
Utilisez un fumet de poisson déshydraté si vous n'avez pas d'arêtes de lotte.
Les techniques de cuisine associées en vidéo
Découvrez nosNos chefs vous répondent !
Besoin de précisions ? Posez une question à un chef sur la recette Médaillons de lotte pochés, asperges blanches & vertes fondantes
-
Un Chef de l'atelier
Bonjour Martine, la sauce mousseline citronnée est une très bonne idée, voici le lien de la recette : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11367-sauce-mousseline.php Bonne Cuisine ! -
Martine - Question sur Médaillons de lotte pochés, asperges blanches
Bonsoir, Pouvons nous accompagner ce plat avec une petite sauce genre mousseline citronnée. et éventuellement me communiquer la recette Merci pour votre réponse -
Un Chef de l'atelier
Bonjour, en accompagnement de ce plat, je vous conseille un chardonnay. Bonne cuisine !
MOTEUR DE RECHERCHE..
-
22 mai 2012 9:30 - Bordeaux
La Tradition : Les produits de saison
-
22 mai 2012 10:30 - Lyon
Le 60' Chrono : Du jardin à l'assiette
-
22 mai 2012 11:00 - Paris Saint-Lazare
Apéritif de Chef Aoste : Apéritif dînatoire autour du jambon cru – verre de vin offert
-
22 mai 2012 11:00 - Paris Péclet
Apéritif de Chef Aoste : Apéritif dînatoire autour du jambon cru - vin offert
-
22 mai 2012 12:15 - Paris BHV - Rivoli
L'en-cas : Formule déjeuner - Dessert OFFERT
-
22 mai 2012 12:15 - Toulouse
L'en-cas : Formule déjeuner - dessert offert
-
22 mai 2012 12:15 - Dijon
L'en-cas : Formule déjeuner:Dessert du Chef et café offerts
-
22 mai 2012 12:15 - Rennes
L'en-cas : Formule déjeuner-dessert offert
-
22 mai 2012 12:15 - Paris Printemps ...
Le 60' Chrono : Coup de fourchette en Italie - Verre de vin OFFERT
-
22 mai 2012 12:15 - Aix en Provence
L'en-cas : formule déjeuner-dessert offert
-
22 mai 2012 12:15 - Bordeaux
L'en-cas : Formule déjeuner - dessert offert
-
22 mai 2012 12:15 - Nantes
L'en-cas : L'encas: Formule déjeuner
-
22 mai 2012 12:15 - Paris Lafayette ...
L'en-cas spécial recettes au Chèvre : Formule déjeuner - Dessert OFFERT
-
22 mai 2012 12:15 - Lyon
L'en-cas spécial Heineken : Formule déjeuner – Bière et dessert OFFERTS
-
22 mai 2012 12:15 - Lille
L'en-cas : L'en-cas spécial Chti - Verre de bière offert
-
22 mai 2012 12:30 - Paris Saint-Lazare
L'en-cas spécial Heineken : Formule déjeuner - Bière et dessert offerts
-
22 mai 2012 12:30 - Paris Péclet
L'en-cas : Formule déjeuner - Verre de vin et dessert offerts
-
22 mai 2012 12:30 - Marseille
L'en-cas spécial recettes au Chèvre : Formule déjeuner - dessert offert
-
22 mai 2012 12:30 - Paris Penthièvre
L'en-cas : Formule Déjeuner
-
22 mai 2012 13:00 - Nantes
L'en-cas : L'encas: Formule déjeuner
