L'atelier des Chefs

Recette de Nougat de Montélimar

Meringue à base de miel, cuite au chalumeau et parfumée avec des amandes et des pistaches.

3.6 5 24 Note des internautes : 24 votes
  •  30mn

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  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Sucre en poudre : 435 g
  • Sirop de glucose : 200 g
  • Eau : 13 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Recette pour un cadre de 27 x 18 x 3 cm de haut : environ 36 barres de nougat.
  • 2Battre les blancs d'oeufs avec 35 g de sucre (ne pas trop les monter) et verser le miel cuit à 130 °C. Verser ensuite 400 g de sucre, le glucose et l'eau cuits à 145 °C.
    Dans un batteur, battre le mélange à la feuille (laisser tourner à petite vitesse) et le dessécher pendant 5 à 10 min (en fonction de la quantité) à l'aide d'un chalumeau. Verser ensuite la meringue obtenue dans un bassin en inox, puis incorporer délicatement à la spatule les amandes entières grillées et les pistaches mondées.
  • 3Refroidir légèrement le nougat avec un peu de sucre glace disposé sur la table, puis le mouler en formant un cadre de 3 cm de haut. Le laisser ensuite refroidir complètement, puis découper au couteau-scie des bandes de 9 cm de large, puis de 1,5 cm d'épaisseur.
  • 4Emballer directement les nougats obtenus dans du papier film.

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Le + du chef

« Si vous désirez utiliser des feuilles d'azyme, placez directement la feuille au fond du cadre. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation »

Les techniques associées en vidéo



Posez une question au Chef

  • Question de MARIE.NOELLE : bonjour chef, que veut dire refroidir le nougat avec un peu de sucre glace? comment fait-on?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE.NOELLE : Bonjour Marie Noelle,
    Il suffit de placer la préparation sur une couche de sucre glace sur votre plan de travail.
    Bonne cuisine !
  • Question de Asma : j'ai pas de pese donc svp combien d'oeufs necessite la recette merci
    nombre non pas poids en gr
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bernadette, cette recette donne plutôt un nougat moelleux. La texture de votre nougat dépendra de la température du sucre. Bonne recette !
  • Question de BERNADETTE : Bonjour Chef,
    Cette recette donne t-elle un nougat dur ou un nougat tendre, svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Carole,
    Malheureusement le nougat ne se cuit pas au four car c'est la cuisson du sucre et du miel (dans la casserole) qui va déterminer la texture du nougat.
    Bonne recette
  • Question de CAROLE : Bonjour Chef,
    ne pourrait-on pas cuire le nougat au four ? faire une meringue simple et cuire ensuite ? comme les macarons qui existent au sucre cuit ou non ? si oui quelle température pour le four ?
    merci de votre réponse. je cherche une solution pour éviter de racheter un robot avec cuve inox (le mien est en plastique).
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Samira,
    Pour le moment nous n'avons pas de vidéo de nougat de prévu.
    Si votre nougat fond, c'est dû à un manque de cuisson, il faut vraiment le dessécher 10 minutes sans cesser de le cuire.
    Bonne cuisine.
  • Question de SAMIRA : bonjour chef
    je prepare un nougat qui est bon mais le probleme c que 2 jours apres elle fond
    pourriez vous me conseiller et pourrais je voir votre realisation de nougat en video.merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Patrick, utilisez les mêmes quantités que dan la recette qui iront très bien. Bonne cuisine.
  • Question de PATRICK :