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Recette de Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine
Une charlotte individuelle, une mousse au chocolat, le moelleux des poires et le croustillant de la nougatine.
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40mn
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20mn
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1h 30mn
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Moyen ( 83 avis )
Une autre recette ?
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'étape 1
Poire(s) : 4 pièce(s) - Beurre doux : 10 g
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)- Sucre en poudre : 80 g
- Farine de blé : 80 g
Pour la mousse
Chocolat noir : 90 g- Crème liquide entière : 25 cl
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre : 150 g- Amande(s) effilée(s) : 60 g
Pour le sirop
Sucre en poudre : 100 g- Eau : 40 cl
Description de la recette
Réaliser le biscuit cuillère
Préchauffer le four à 220°C.
A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement. Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant 6 min.
Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces. Filmer le biscuit pour ne pas qu'il sèche et réserver.
Pour les poires
Éplucher les poires, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm. Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.
Pour la mousse au chocolat
Fouetter la crème liquide pour la montée en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Une fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Réserver au frais.
Pour la nougatine et le montage
Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.
Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
Réserver la charlotte au frais pendant 1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.
Préchauffer le four à 220°C.
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Pour la nougatine et le montage
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Réserver la charlotte au frais pendant 1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.
Le + du Chef
" Vous pouvez réaliser cette recette avec des biscuits à la cuillère du commerce. Pour les plus gourmands, servir cette charlotte avec une sauce chocolat ! "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marie-Christine, il n'y a pas d'erreur sur la quantité de chocolat mais par contre, l'aspect de votre mousse peut varier selon le chocolat utilisé. Pour une mousse plus chocolatée, vous pouvez utiliser un chocolat noir pâtissier corsé. Pour une mousse plus légère, un chocolat à moins haute teneur en cacao. En général, les chocolats pâtissiers contiennent au minimum 52% de cacao. Bonne cuisine !
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Marie Christine - Question sur Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine Bonjour, Etes vous sûre de la quantité de chocolat (90g) pour la mousse car je me suis retrouvée avec une mousse qui avait l'aspect d'une mousse au chocolat au lait (très clair comparé à votre vidéo)? Merci de votre réponse.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Sandrine, dans cette recette c'est le mélange de crème et de chocolat ainsi que les biscuits qui font tenir le tout, pas besoin de gélatine donc. Bonne recette !
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SANDRINE - Question sur Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine bonjour n'est-il pas nécessaire d'incorporer de la gélatine pour la tenue de la crème? merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Joana, si vous êtes allergique aux amandes, vous pouvez réaliser tout simplement le caramel, sans rajouter les amandes effilées réaliser le reste de la recette de la même manière. Bonne cuisine !
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JOANA - Question sur Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine Bonjour, Si je ne met pas la nougatine (allergie), dois-je sucrer plus (la crème fouettée par exemple)? Merci !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Cecile. En ce qui concerne la taille du cercle, cela dépend de son épaisseur. Je vous conseille un cercle entre 16 et 20 centimètres de diamètre. Bon dessert !
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CECILE - Question sur Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine Bonjour, pour 8 personnes, quelle diamètre faut-il donner au cercle ? Merci !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Cécile. Vous pouvez, à l'aide de votre spatule, enduire les bords de mousse au chocolat puis parsemer d’éclats de nougatine. Bonne cuisine !
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Cécile - Question sur Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine bonjour, auriez-vous un conseil pour décorer le biscuit sur les rebords extérieurs? Merci
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Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces. Filmer le biscuit pour ne pas qu'il sèche et réserver.
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Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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[texte_bigbox] => Notre site vous offre plus de 200 recettes au chocolat. En voilà une bonne nouvelle ! Des recettes au chocolat pour tous les goûts : au chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir, pour ceux qui ont du temps comme pour ceux qui courent après le temps, pour les confirmés comme pour les débutants, pour les "chocoholic" comme pour les petits amateurs, des recettes au chocolat classiques comme originales. Que ce soit l'indémodable recette de mousse au chocolat ou la recette très actuelle des macarons au chocolat, vous trouverez sans aucun doute votre bonheur !
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[texte_bigbox] => Recettes de charlottes un peu, beaucoup, à la folie ! Lancez-vous dans la préparation d'une recette de charlotte. De nombreuses idées vous attendent dans cette rubrique dédiée. Aux fruits ou au chocolat, vous pourrez décliner votre recette de charlotte à l'infini. Suivez les conseils du Chef et posez toutes vos questions. Le dessert idéal à préparer à l'avance pour surprendre vos convives au moment venu.
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[texte_bigbox] => Humm le souvenir de la recette de mousse au chocolat de nos grand mère est si net dans nos esprit... On pourrait presque en ressentir les saveurs juste avec nos souvenirs ! Notre recette de mousse au chocolat est évidemment tout aussi délicieuse mais nous avons également de nombreuses autres recettes de mousses à vous proposer ! Recette de mousse légère à la mangue, recettes de mousse au caramel ou recette de mousse au chocolat et aux fruits rouges, il y en a pour tous les goûts et surtout les meilleurs !
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Bonne cuisine !
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[commercial] => Une charlotte à la mousse au chocolat classique avec la surprise d'un caramel onctueux à l'intérieur.
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[trucduchef] => Lorsque le biscuit est cuit, retirez-le de la plaque et recouvrez-le d'un linge : il séchera moins vite et restera souple. Enlevez la bande de papier cuisson juste avant de l'utiliser.
[commercial] => Un entremets composé de biscuits à la cuillère roses faits maison, d'une mousse au chocolat blanc et d'une crème anglaise à l'eau de rose, le tout décoré d'une gelée de fruits rouges minute et de pétales de rose.
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[trucduchef] => Vous pouvez panacher des asperges blanches et vertes pour créer un contraste de couleurs et de goûts.
[commercial] => Réalisez un montage façon terrine de pointes d' asperges et de ricotta cuites au four, le tout agrémenté de menthe fraîche et de zeste de citron vert.
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[trucduchef] => Remplacez la lotte par des tronçons de turbot et procédez de la même manière.
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[trucduchef] => Pour distinguer la daurade royale d'une autre, vous trouverez comme couronne dorée au-dessus des yeux.
[commercial] => Un filet de daurade roulé et recouvert d'une chapelure d'olives noires, accompagné d'une écrasée de pommes de terre de variété Charlotte mélangée à une sauce pistou.
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