L'atelier des Chefs

Recette de Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine

Une charlotte individuelle, une mousse au chocolat, le moelleux des poires et le croustillant de la nougatine.

3.3 5 98 Note des internautes : 98 votes
  •  40mn

  •  20mn

  •  1h30mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Farine de blé : 80 g
  • Chocolat noir : 90 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre en poudre : 150 g

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Descriptif de la recette

  • 1Réaliser le biscuit cuillère

    Préchauffer le four à 220°C.
    A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement. Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant 6 min.

    Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces. Filmer le biscuit pour ne pas qu'il sèche et réserver.
  • 2Pour les poires

    Éplucher les poires, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm. Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.
  • 3Pour la mousse au chocolat

    Fouetter la crème liquide pour la montée en chantilly.
    Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Une fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
    Réserver au frais.
  • 4Pour la nougatine et le montage

    Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.

    Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
    Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

    Réserver la charlotte au frais pendant 1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.

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Le + du chef

« Vous pouvez réaliser cette recette avec des biscuits à la cuillère du commerce. Pour les plus gourmands, servir cette charlotte avec une sauce chocolat ! »



Posez une question au Chef

  • Question de LAURA : Bonjour j'ai un très gros défi je dois réaliser cette charlotte pour 50personnes. Je souhaiterai savoir si je peux utiliser un cercle mousse rectangulaire mais de quel dimension? Et pour la quantité de combien dois je multiplier?
    Merci d'avance pour votre réponse.
  • Question de BERNADETTE : Bonjour j ai trouvé la recette charlotte chocolat poires vraiment super . toutefois ma préparation de la mousse était un peu trop souple à mon goût ce qui rendait la charlotte pas facile à couper. POUvez vous me donner un conseil S il vous plait ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNADETTE : Bonjour Bernadette,
    Il est nécéssaire de bien la laisser prendre au frais plusieurs heures avant de servir.
    Bonne cuisine !
  • Question de BRIGITTE : Bonjour,
    Je conseille aux fans de la patisserie de réaliser cette charlotte ,elle est sublime.J'ai double les quantités "impeccable"
    Merci de vos astuces et de vos recettes.
    Cordialement.
    Brigitte.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    Merci pour votre commentaire, nous sommes ravis que vous ayez apprecié votre Charlotte.
    Bravo et bonne cuisine !
  • Question de BRIGITTE : Pour la nougatine peut-on prendre une feuille de papier sulfurisé ,et peut-on le congeler?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait utiliser du papier sulfurisé. Pour conserver la nougatine, vous pouvez la placer dans une boîte métallique hermétique.
    Bonne recette !
  • Question de MARION : mon four cuit seulement jusqu'au thermostat 5(180 degres je croi??)combin de temps dois je faire cuire le biscuit?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARION : Bonjour Marion,
    Le thermostat 5 correspond à 150°C, cuisez votre biscuit environ 10 minutes. Vous pouvez vous repérez de la justesse de la cuisson dès que le biscuit est bien doré.
    Bonne recette !
  • Question de MARION : bonjour j'aimerais réaliser cette recette en un gros gateau pour 15 personnes,je pensais doubler les quantites,qu'en pensez vous?est ce que la mousse tiendra correctement?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARION : Bonjour Marion,
    Triplez plutôt les proportions, au pire il en restera pour les gourmands! La mousse tiendra sans aucun problème.
    Bonne pâtisserie !
  • Question de GLADYS : je voudrais savoir si je peux faire la charlotte la veille pour le lendemain?
  • Question de GLADYS : bonjour je voudrais savoir la taille du cercle a patisserie qu'il faut pour cette recette. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Virginie,
    Vous pouvez tout à fait préparer la charlotte la veille.
    Bonne recette !
  • Question de VIRGINIE : Bonjour,
    Est-il possible de préparer la charlotte la veille ?
    Merci par avance de votre réponse