Dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes, sauce caramel
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(119 notes)
Biscuit aux noisettes surmonté d'une crème légère aux marrons, servi avec une sauce au caramel.
30min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé Type 45
50 g
Crème de marron non sucrée
200 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
8 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Poudre de noisette
100 g
Sucre glace
150 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
200 g
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 240 °C (Th.8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace (laisser le robot tourner pendant 3 min).
Tamiser la farine avec la poudre de noisette, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige. Étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Découper 12 disques de biscuit à l'aide d'un cercle en inox.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace (laisser le robot tourner pendant 3 min).
Tamiser la farine avec la poudre de noisette, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige. Étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Découper 12 disques de biscuit à l'aide d'un cercle en inox.
2. Pour la crème
Mettre le lait à bouillir. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et cuire durant 3 min après ébullition en remuant constamment. En fin de cuisson, ajouter la crème de marron.
Verser ensuite la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais.
A l'aide d 'un batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille de cette crème et réserver.
Verser ensuite la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais.
A l'aide d 'un batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille de cette crème et réserver.
3. Pour la sauce et le dressage
Dans une poêle à fond épais, saupoudrer de sucre semoule. Chauffer et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse. Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide petit à petit. Laisser ensuite refroidir.
Dans un cercle en inox, poser un fond de biscuit puis un peu de crème. Renouveler l'opération. Garder ensuite au frais durant 10 min avant de démouler.
Entourer de sauce caramel et servir.
Dans un cercle en inox, poser un fond de biscuit puis un peu de crème. Renouveler l'opération. Garder ensuite au frais durant 10 min avant de démouler.
Entourer de sauce caramel et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les desserts à l'avance et les conserver au congélateur dans leur cercle de dressage.»
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