L'atelier des Chefs

Recette de Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis

Soupe d'agrumes (orange et pamplemousse) à l'anis, avec une mousse au pastis et une tuile croustillante.

3.2 5 3 Note des internautes : 3 votes
  •  20mn

  •  5mn

  •  30mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau : 5 cl
  • Eau : 12.5 cl
  • Sucre glace : 35 g
  • Crème liquide entière : 12.5 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Préparer les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Mélanger l'ensemble des ingrédients (farine, eau, amandes hachées, sucre glace et le beurre fondu) sans trop travailler l'appareil : il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres, puis enfourner à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
    A la sortie du four, laisser reposer pendant quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée.
  • 2Préparer l'émulsion

    Mettre l'eau et le sucre glace à bouillir, puis ajouter la crème et le pastis. Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser refroidir.
    Injecter le gaz dans le siphon et bien secouer.
  • 3Pour les agrumes

    Peler les oranges et les pamplemousses à vif, enlever les segments en passant avec un petit couteau de chaque côté des membranes.
    Les réserver sur une plaque.
    Presser les membranes dans une casserole, récupérer le jus et le mettre à bouillir avec l'anis étoilé. Dès l'ébullition atteinte, couper le feu et laisser refroidir.
    Verser ensuite le jus sur les segments d'agrumes.

    Mettre les agrumes en verrines, ajouter l'émulsion au pastis et finir avec les tuiles.

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Le + du chef

« Remplacez le pastis par l'alcool de votre choix : Cointreau, Grand Marnier... »

Les techniques associées en vidéo



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Daphné, l'émulsion au champagne est une autre recette, voici le lien : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/2605-poelee-de-clementines-caramelisees-emulsion-au-champagne.php
    Bonne émulsion !
  • Question de Daphné : bonjour,
    peux-tu faire la même émulsion avec du champagne?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Paul, nous avons modifié les proportions pour le siphon. Bonne cuisine !
  • Question de Jean-paul : ète vous sur des quantités pour le SIPHON , car un siphon de plus d'un litre est rare
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